##蝴蝶酥的味道
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一位上海搬到北京的老朋友说：“从南京路国际饭店一拐弯 ， 总会闻到蝴蝶酥的味道 ， 勾起我对上海生活的回忆 。”味道 ， 是一个颇具神秘色彩的抽象词汇 ， 不仅仅是指气味、滋味、情味 ， 还有体察领悟道理的含义 。味道之“味”是指主观上人感受到的气味 ， 包括香、酸苦辣咸等在中枢神经系统所引起的嗅觉感受 ， 味道之“道”是指由特定的“味”所感悟的道理和情感 ， 比如“这首歌唱得很有味道” 。
【##蝴蝶酥的味道】相传 ， 蝴蝶酥来自20世纪的法国 ， 因其外形像棕榈树叶而得名 。也有人考证 ， 说蝴蝶酥可以追溯到中世纪中东地区的酥皮点心 。蝴蝶酥能够成为上海人深爱的点心 ， 原因之一是蝴蝶酥既是舶来品 ， 又是本土化发展的典范 。上海是能工巧匠的集聚地 ， 能够独具匠心地使得舶来品扎下根来 。当今 ， 蝴蝶酥在吸取西方点心特长的基础上 ， 向着多样化的方向进行本土化的发展 ， 又使蝴蝶酥有了更加多变的口味 ， 成为老少皆宜的大众食品 。
食品的香味各具特色 ， 有的浓烈 ， 有的淡雅 ， 有的热辣 ， 有的沁人心脾 ， 有的回味悠长 。中国是一个美食大国 ， 蝴蝶酥的味道只是千千万万种食品味道中的一种 。人们常说胃是有记忆的 ， 其实人的嗅觉也是有记忆的 。胃的记忆是人们把食物吃到肚子里 ， 才能引起的往日回忆 。嗅觉的记忆 ， 可能来自家庭的厨房气味 ， 也可能来自街头巷尾的氛围 。更要说的是 ， 可能嗅觉比胃的记忆更加敏感、更加一触即发、更加绵软悠长 ， 人也可以通过嗅觉引发回忆产生感情 。以面食为例 ， 东三省的饺子、河南陕西的面条、山东人蒸的馍馍等等饱含乡土气息的食品 ， 都有街角闻香的奇特魅力 。广式点心的“四大天王”叉烧包、虾饺、烧卖、蛋挞更有中西合璧的味觉效果 。这些能够经久流传的食品之所以人见人爱 ， 除了具有浓郁的地方饮食文化特色之外 ， 还凝聚了一代代匠人苦心钻研、精心制作的默默奉献 。
蝴蝶酥不仅有像似蝴蝶的造型和富有诗意的名字 ， 更重要的是它那令人难忘的香味和口感 。作为点心能够以味感和口感取胜 ， 必须做到艺术和技术的融合 。“蝴蝶”二字形容的是蝴蝶酥的外形 ， “酥”是指制作过程中应用了起酥工艺 。蝴蝶酥的确是酥的 ， 但是它的酥是数不清层次的酥中带绵 ， 不像某些食品酥得一咬直掉渣；蝴蝶酥是脆的 ， 但它的脆是很有分寸的 ， 只是那薄薄的一层松脆；蝴蝶酥是香的 ， 但它的香是淡雅悠长的 ， 是黄油、奶油、焦糖浑然一体的香味 。有人说蝴蝶酥有2000多层的甜蜜 ， 殊不知 ， 这甜蜜蕴含着大量精工细作 。蝴蝶酥的用料不算复杂 ， 只是面粉、黄油、牛奶、水和糖烘焙的混合体 ， 这些食材能否产生迷人的口感和香味 ， 就要看制作人的手艺了 。
据专业人士介绍 ， 蝴蝶酥从制作面团开始 ， 要经过72小时的过程 。面团要在冷藏之后才能包入黄油 ， 之后还要经过一次次折叠压薄 ， 再冷藏 。如此反复 ， 直到纤薄的黄油面团层层交叠达到上千层 ， 经过精心烘焙 ， 才能获得酥香难忘的口感 。也许在常人的眼里 ， 点心师只不过是不断进行重复性劳动的工匠 ， 这其实是偏见 。在中国早就有“艺痴者技必良”的说法 ， 正是无数个默默无闻的工匠 ， 在精工细作之中把中西方的饮食文化融为一体 ， 才造就了中西合璧的蝴蝶酥 。
今天 ， 手工制作依然不可或缺 ， 蝴蝶酥的味道正是工匠精神仍将经久不衰的生动写照 。（汤啸天）
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