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人间四月天，最是河虾鲜

『河虾粗制细做都无妨 ， 本身十足鲜美 ， 还需要什么规约的定数呢 。 』
文/暮易
暮春时节 ， 四处缠绵着雨纷纷的趣致 ， 开始惦念起湖海江河里的头茬鲜意 。 第一个想到小河虾 ， 有力地蹦跳 ， 浑身精神矍铄 ， 鲜得透明 。 偶遇渔民担卖这种稀珍品 ， 挑着竹编的篓筐 ， 密密匝匝青灰色的小虾在其间一跃一伏 ， 累累出近乎深沉的墨色 ， 若不细看 ， 好似一汪子悠悠潭水 。
买上半斤河虾 ， 捎带一小把韭菜 ， 就是一顿可遇而不可求的春之佳味 。 夜雨剪春韭 ， 此时的韭菜释出芳烈的鲜气 ， 口感十分甘嫩 ， 配了小河虾爆炒 ， 极好 。 河虾美在小而俏 ， 壳薄肉弹 ， 洗净沥干先酥一遍油 ， 姜蒜爆香 ， 重入已然粉红流丽须丝挺拔的河虾 ， 韭段儿在末尾翻炒几笔 ， 添一点薄盐生抽即可 。 卖相鲜亮 ， 春意浓酽 。
如此烹法 ， 介于油炸与清炒之间 ， 得淡远幽绿之致 。 虾壳脆酥入味 ， 肉甜美而水灵 ， 紧致有度 ， 陪衬的韭菜一股清气 ， 过饭过酒 ， 都是无上妙品 。 亦有香酥小河虾一法 ， 挂裹一层轻薄的蛋液粉浆 ， 炸得酥酥脆脆的 ， 佐椒盐末儿 。 一吃就上头 ， 听着咯吱咯吱的轻响 ， 香得嘴巴简直嚼个不住 。 清汆、重炸、爆炒 ， 河虾粗制细做都无妨 ， 本身十足鲜美 ， 还需要什么规约的定数呢 。
人间四月天，最是河虾鲜
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图/摄图网
南方天总是湿气潺潺不绝的模样 ， 乌云矮矮地横在眼前便知是要下雨 ， 滴答滴答一阵由远及近涌来 。 幼时一直装着这样湿漉漉的记忆 ， 父亲一到下雨天就会下河捕鱼 。 运气不错捕获了鳝鱼黑鱼细致清养起来可以卖个好价钱 ， 而小河虾小河蟹常常就是熬一锅酸辣的鲜汤 ， 端着深口小碗热喝几口 ， 手脚回暖 ， 心中转而晴朗 。
去年每每漫步至江边 ， 都会见到几尾渔船整日泊荡在水岸 ， 专卖各色欢快活泼的江鲜 。 多是夫妻船 ， 一家子生计生趣皆系在一江一船之间 ， 空濛的雾气时时浮游于隐隐山水 ， 想想貌似这样的生活虽艰苦又不失浪漫 。 江鱼养在船头 ， 摇摇晃晃登上船舷 ， 启开水迹斑驳的木盖 ， 什么都有 ， 照例是挑货过秤 。 草鱼鲫鱼黄辣丁是周年不缺的 ， 反倒是小河虾水米子这类细巧玩意儿不多见 。 想吃 ， 全然依凭缘分 。
记忆深刻的一次 ， 一行人突发兴致嚷闹着去了一条渔船吃饭 。 每一处滨江路都有几家这样专吃江鲜的馆子 ， 打着新奇体验的招牌 。 从繁华闹市 ， 越过人声滚沸的中心 ， 越过蜿蜒错综的车道 ， 一层一层靠近 ， 到了江边 ， 已是黄昏点点 。 那时根本不怕烦难 ， 绕来绕去 ， 为了一口鲜的波折当然最后也消解在了接踵而来的美味佳肴中 。
人间四月天，最是河虾鲜
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图/视觉中国
渔船犹如一座神秘的美食孤岛 。 上了这条船 ， 世间喧嚣立刻被江水的宁静湮灭 ， 你整个身心沉入那一桌子菜里 ， 那一群独立的人声里 。 会让人想起“君住长江头 ， 我住长江尾”的惆怅遥望 ， 想起《花样年华》里那句“如果多一张船票 ， 你会不会跟我一起走” ， 而心有戚戚 。
这边 ， 与那边 ， 恍若一世之隔 。
船上食江鲜是没有菜单的 ， 渔获里有什么吃什么 。 一团祥和气的老板娘安排菜单 ， 一鱼两吃 ， 外搭一两个调合口味的下饭小菜 。 黄辣丁通体金黄鱼背又染着暗绿 ， 滑溜溜的 ， 嘴角长着两根硬坚的刺须 。 等笃出一锅奶白的鱼汤 ， 再挑出整鱼配了酸腌菜野山椒水煮 。 鱼汤甜醇味美 ， 清而不腻 。 但令我久久难以忘怀的是席间吃到的一道煎小虾饼 ， 加了一点清脆的荸荠丁 ， 满口酥香 ， 外焦内嫩 ， 十分惊艳 。
梁实秋在《雅舍谈吃》里讲了一篇“水晶虾饼”：“七分虾肉要加三分猪板油 ， 放在一起剁碎 ， 不要碎成泥 ， 加上一点点芡粉 ， 葱汁姜汁 ， 捏成圆球 ， 略按成厚厚的小圆饼状 ， 下油锅炸 ， 要用猪油 ， 用温油 。 炸出来白如凝脂 ， 温如软玉 ， 入口松而脆 。 ”此中猪板油是虾饼的神来之笔 ， 自然是能呈出剔透水晶的质感 ， 碎碎的虾肉又保留了嚼头 ， 不得不慨叹其中藏隐的婉转的匠心 。
关于吃虾 ， 吃各种河鲜湖鲜 ， 南方人会眉飞色舞给你讲出许多门道来 。 例如江浙一带从小吃到大的油爆虾 ， 分老爆嫩爆两种手势 ， 老爆口感更有韧劲 ， 而嫩爆重清鲜 。 春末夏初的当季小河虾 ， 欢蹦乱跳 ， 廉宜好吃 ， 主妇们随手拎回家炒一炒就能馋哭家里的小孩子 。
自己做也不难 。 去掉头须的小河虾 ， 先炸至壳肉分离 ， 从冷冷的青幽转而变成温暖的橘红 ， 伴着热腾腾的镬气出锅 。 复炸一次 ， 添入糖盐酱油米醋炒匀即成 。 初炸要猛烈一点 ， 复炸要柔而短 ， 如此口感最佳 。 尝一只 ， 虾壳红艳松脆 ， 若即若离 ， 虾肉鲜嫩略带酸甜 。 很适合草长莺飞空气里爱意翻飞的春天 。
人间四月天，最是河虾鲜
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图/摄图网
肥美的虾子净了皮 ， 就可以做虾仁儿吃 。 杭州人吃龙井虾仁能吃出一段悠长的清韵 ， 虾仁儿冰清玉洁的样子催人馋涎 。 苏州人不甘落后 ， 以碧螺春赋予虾仁独特的茶香 ， 清新浅粉里一点纤纤绿意 ， 都是些风雅恬淡的路数 。
最为极致的吃虾当属苏州人初夏里的那一碗奢华的三虾面 。 这时节的河虾 ， 虾黄如玛瑙 ， 虾籽丰满、虾仁鲜嫩 。 洗虾籽、剥虾头、出虾仁 ， 现炒一碟三虾浇头 ， 配一碗阳春白雪的“鲫鱼背“汤面 。 且一斤虾只能出一两多虾籽 ， 要细细分离 ， 过滤炒黄等等繁琐细节 。 做一碗天荒地老的三虾面 ， 真是有种“千淘万漉虽辛苦 ， 吹尽狂沙始到金“的悲壮感 。 犹如一场漫长的朝圣 ， 唯有尝到的那一刻 ， 感受虾籽在齿间爆破的声音 ， 才会喟叹一切都是值得的 。
食三虾更像是一种人们使尽浑身解数的迎夏仪式 ， 意头早已胜过味道 。 吃完三虾面不过瘾的苏州人还要吃三虾馄饨 ， 紫菜蛋皮是标配 ， 几滴好酱油注入灵魂 ， 最后 ， 少不了一朵温润的猪油来提味增香 。
从前去一家幽藏在写字楼里的私房菜馆吃过白烩虾仁西芹 ， 皆是爽口无比 。 烩虾仁并不加配菜 ， 鲜得坦荡热烈 。 上浆 ， 大火滑炒 ， 火候是顶要紧的 。 炒出来得是油汪汪 ， 粉嫩嫩 ， 柔软中带一丝跳跃的脆感 。 而西芹虾仁 ， 看似简单无奇实则也有个中窍门 ， 并不是人人都能做得色香味俱全 ， 如果吃到满是粗筋的芹菜那是很败兴的事 。 有一年参与一个美食活动 ， 还顺便修习了这门手艺 。 脆生的西芹要掰去根根筋丝 ， 斜切成薄段儿 ， 沸水里略焯水 ， 虾仁溜炒过 ， 再与西芹同烹 ， 加盐 。 窍门是补一点后油保持菜色碧翠 ， 于色相上尽善尽美 。 芹菜脆甜 ， 虾仁嫩滑 ， 回味淡淡的且绵长 。
火锅里的配菜少有虾类 ， 一则难剥费事 ， 二则不易入味 ， 而独有虾滑惹人爱 。 虾滑虾滑 ， 名字也巧得很 。 虾子开背去虾线 ， 剁成细茸 ， 整面贴合在精制的竹片中 ， 或团成丸子缀以枸杞平添一抹亮色 。 虾滑丸子噗呲滚下去 ， 顷刻熟透翻个身弹出热辣辣的汤面 。 咬开 ， 外头被大张旗鼓的麻辣味裹挟 ， 十足生猛 ， 但内里仍持有徐徐而至的清甜细嫩 ，。
【人间四月天，最是河虾鲜】曾经在一个僻远的风景区划船游玩 ， 累得不行上了岸 ， 什么饱腹的吃食都没有 ， 竟发觉有人在烤玲珑小巧的河虾卖 ， 突然就被那种腾腾的烟火气吸住 。 虾当然是就地取材 ， 从湖水中来 ， 肉质饱满丰腴 。 疲意随着香味散退 ， 当即要了一碟子 ， 就了鲜辣的干料 ， 心满意足地将这湖水的旖旎吃进了肚子里 。


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