[天一地六]干炒牛河的自白

一听到干炒牛河，很多人第一时间的反应就是这是广东的特色，还有的就是这是大排档必不可少的菜品。一碟干炒牛河端上来，热气腾腾，这就是广东人所说的“锅气” ，夹上一块鲜爽嫩滑的牛肉，似熟非熟的韭黄，还有那晶莹剔透如玉一般的银针（去头去尾的绿豆芽），一碟牛河吃完，碟不留油，这就是干炒牛河的最高境界，全世界的粤菜馆都会有这样的一道干炒牛河，而这干炒牛河也是检验一个粤菜师傅功夫是否到家的标准。

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干炒牛河牛掰在哪里呢？干炒牛河很多人都会做，就连小孩都会做，但是做得好的却没有几个。这是为什么呢？我们来采访一下我们的牛河君就知道了。

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“牛河大哥，为什么你那么厉害，虽然会做你的很多人，但是做得好没有几个”“呵呵，这个先要从我的选料开始了，我的粉要选择西江流域的大米，用井水做出来没有添加剂的河粉（沙河粉、陈村粉），牛肉要选择好的，像牛柳，没有筋，嫩。而且这个牛肉的制作也有讲究，要横纹切，不能太厚也不能太薄，这里就是考验刀工了，切完后要加苏打粉、糖、生抽、鸡粉、生粉腌制最少25分钟，你看就一个牛肉都要那么多功夫了”“是的，这也是很考厨师经验的，但这也不能说明多牛掰吖”“你继续听，接下来就是银芽的出场了，什么是银芽呢？这个银芽就是切掉头尾的绿豆芽，这是粤菜里有点档次才会用到的哦。还有韭黄，只取头这一部分，再加点葱。你看看就只是这材料的准备就这么精细了。 ”

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“接下来才是重头戏呢，也是牛河好不好吃的关键了。 ”“是要上锅了吗？好期待（流口水）”“正是，首先要热锅热油，六七成热加牛肉炒至有点焦香盛出，新鲜河粉热锅放进去，炒到收缩卷起来了，就下银芽，银芽的鲜甜马上就渗入河粉里面（肚子叫了）然后下老抽、生抽不要停，猛火炒，下牛肉，最后下葱、韭黄翻炒盛出，这样一份极品牛河就诞生了，极好的牛河炒出来是黑白分明的，带有焦香”
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准备好碗筷了吗？极品干炒牛河出锅了哦！

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[天一地六]干炒牛河的自白

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