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[酿酒]酿酒机器-什么是浓香型白酒老五甑法？

将窑中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法 。 在正常情况下 ， 窑内有四甑酒醅 ， 即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑 。 这是我国浓香型白酒生产中的一种传统工艺 。 针对工艺要求和工艺操作流程作如下简单的介绍:
1、原料要求:原料主要是高粱 ， 但也有少数酒厂使用多种谷物原料；浓香型白酒混合酿酒的 。 以糯高粱为好 ， 要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高 。
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高粱: 要求颗粒饱满、成熟、淀粉含量高 。
大曲: 使用高温曲 。 要求曲块质硬、内部干燥 ， 有浓郁曲香味 ， 断面整齐 ， 内呈灰白色 ， 有较强液化力、糖化力和发酵力 。
稻壳: 使用新鲜干燥不带霉味的金黄色稻壳 。
水:无色透明 ， 呈微酸性 ， 金属离子及有机物含量均较低 。
2、 原料处理:原料要经过多次发酵 ， 所以不必粉碎过细 ， 仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可 ， 一般能通过40目的筛孔 ， 其中粗粉占50%左右 。
高粱:需要粉碎 ， 且要求不能通过20目筛孔的粗粉占 28% ， 细粉占72% 。
大曲:先用锤式粉碎机粗碎 ， 再用钢磨磨成曲粉 ， 粒度如芝麻大小为宜 。
稻壳:预先把稻壳清蒸30~40分钟 ， 直到蒸汽中无怪味为止 ， 然后出甄凉干 ， 使含水量在13%以下 ， 备用 。
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3、出窖：浓香型酒正常生产时 ， 每个窖中一般有六甑物料 ， 最上面一甑回糟(面糟) ， 下面五甑粮糟 。 不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法 ， 窖内存放四甑物料 。 起糟出窖时 ， 先除去窖皮泥 ， 起出面糟 ， 再起粮糟(母糟) 。 在起母糟之前 ， 堆糟坝要彻底清扫干净 ， 以免母糟受到污染 。 面糟单独蒸馏 ， 蒸后作丢糟处理 ， 蒸得的丢糟酒 ， 常回醅发酵 。
4、配料：配料时主要控制粮醅比和粮糠比 ， 蒸料后要控制粮曲比 。 配料首先要以甑和窖的容积为依据 ， 同时要根据季节变化适当进行调整 。
粮糟:加入高粱粉和辅料后 ， 装甑蒸粮和蒸酒、然后加入曲粉再继续发酵 。
回糟:不加新料 ， 蒸酒后再经一次发酵后丢糟 。
配料比例(以甑为单位)；
母糟(成熟酒醅)500kg
粮醅比为1:4~1:5
高粱粉120~130kg
稻壳25~38kg ， 17-22%(冬季用量多 ， 夏季用量少)
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5、拌和：出窖配料后 ， 要进行润料 。 将所投的原料和酒醅拌匀并堆积1小时左右 ， 表面撒上一层稻壳 ， 防止酒精的挥发损失 。
6、蒸酒蒸粮：酒醅和新料混合后必须疏松 ， 装料时桶中间堆料要低、四周高 ， 加热蒸汽要缓慢 。 掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键 。 注意要掐头去尾 。
7、打量水、摊凉、撒曲：蒸酒、蒸料完毕后 ， 出甑 ， 加水、撒曲 。 量水的用量视季节而定 ， 一般出甑的粮糟含水量在50%左右 ， 打量水后 ， 使入窖水分在53~55%之间 。
水温:80℃ ， 每100kg高粱粉加70~80kg水 。
大曲用量:为高粱粉的19%~21% 。
【[酿酒]酿酒机器-什么是浓香型白酒老五甑法？】加曲温度:冬季为13℃ ， 夏季比气温低2~3℃ 。
[酿酒]酿酒机器-什么是浓香型白酒老五甑法？
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8、入窖：将发酵材料入窖 ， 每装完两甑材料就踩窖 ， 以压紧发酵材料 ， 减少空气 ， 抑制好气性细菌繁殖 。 入窖时 ， 注意窖内粮糟不得高出地面 ， 加入面糟后 ， 也不得高出地面50cm以上 ， 并要严格控制入窖条件 ， 包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度 。 入池条件:


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