「」猪头肉、酱牛肉、羊杂汤，北京人都好这一口儿！馋！( 二 )
文章图片
文章图片
羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制 。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味” 。“杂碎三料”又分主料和副料 ， 正宗的全羊杂碎之主料（又叫三红）是心、肝、肺 ， 下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是肠（生油的）、肚（生味的）、头蹄肉（架碗充数的） ， 下锅时要切成细丝和长条 。一碗羊杂碎 ， 看的就是主副料全不全 。
文章图片
文章图片
先将洗好的羊杂碎在锅里氽一下 ， 把汤扔掉 ， 再将杂碎蒸熟切好 ， 重新入锅添水放调料煮一下 ， 盛到碗里 ， 这叫吃“清汤杂碎” 。由于是蒸熟的 ， 味没入汤 ， 食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得 。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续 ， 一锅汤用文火常熬不换 ， 甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年 ， 汤稠如油 ， 色酽如酱 ， 过往食客买上一碗吃 ， 这叫吃“老汤杂碎” 。
文章图片
文章图片
“杂碎三味”说起来简单 ， 即一盘春意葱茏的香菜末儿 ， 一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐 。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料 。爱清香爽口的 ， 喜辛辣热麻 ， 好咸中得味的 ， 都可根据自己的口味自行调兑碗中的汤 。
文章图片
文章图片
酱牛肉
文章图片
文章图片
“掌柜的 ， 您给来盘儿酱牛肉” ， 这是我童年时代在家门口儿的小酒馆儿常听见客人向掌柜的点的酒菜儿 。为什么北京人都爱点“酱牛肉” ， 绝对是因为酱牛肉的味道和口感都很好 ， 特别是作为“下酒菜儿” 。
文章图片
文章图片
老北京人都说这酱牛肉是“真下酒” ， 似乎没有酱牛肉做下酒菜儿 ， 喝酒就觉得少点儿“韵味儿” 。而酱牛肉也可以作为一个下饭的荤菜 ， 夹在烙饼或芝麻烧饼里吃 ， 越吃越觉得“香”！
文章图片
文章图片
提起五香酱牛肉 ， 老北京人首先就会想到那著名老字号“月盛斋” 。这是一家专门经营清真酱牛肉、酱羊肉的老字号店铺 ， 开业于清朝乾隆年间 ， 老北京人不少人称之“马家老店” 。
文章图片
文章图片
提起酱牛肉 ， 老北京人还知道有一家著名的专门经营五香酱牛肉的老字号“复顺斋” 。据说这家老字号店铺开业更早 ， 是清朝顺治年间在北京前门外“门框胡同”开业的 。
复顺斋的酱牛肉入口松软、肥而不腻、瘦而不柴、肉香四溢、醇香挂口 ， 人们争相食之 。我听说历代一些著名京剧艺术大师都喜欢吃复顺斋的酱牛肉 ， 如杨小楼、余叔岩、马连良、侯喜瑞等 。可惜这家老字号早已停业了 。
推荐阅读
- 「」家常菜的分享：茄香鱼块、五香酱牛肉、清蒸莲藕肉丸
- 『铁锅炖大鹅』遇到此肉我从不还价，比猪肉便宜，比牛肉羊肉滋补，用铁锅炖最香
- 大荒独狼：干炒牛河 牛肉滑嫩焦香 河粉爽滑筋道 盘中干爽无汁 入口鲜香味美
- 「牙签」原创 美食看点：凉拌牛肉，五香牙签肉，东北酸菜熘肥肠的做法
- 食堂日记@豆角炒腊肉，红烧荷包蛋，辣子牛肉丁这几道家常菜的做法
- ：春暖花开再见面 高原姑娘牛肉面获一致好评
- 『豆果美食TB』牛肉大葱馅饺子的用料
- 南瓜@美食推荐：白灼青瓜花、黑椒牛肉、翡翠拌蚬子、山药南瓜粥的做法
- ：香菜炒牛肉，猪杂苦瓜，锅巴里脊这几道家常菜的做法
- 楚雨荨吃牛肉面@网曝撕张大奕的原配是小三上位，婚后依然与多个已婚男纠缠不清？