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道菜@精选10道菜，国民家常菜大盘点，你喜欢吃哪道( 四 )


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用料：嫩豆腐 一盒（350克）、肉末 100克、红辣椒 1个、葱 1根、海天招牌拌饭酱 4汤匙、生抽 1汤匙、盐 1茶匙；
做法
1.肉洗净将肉剁成肉末 ， 用盐腌一会；葱、红辣椒洗净切碎备好；
2.在豆腐盒背面四角用剪刀剪个小口 ， 再用小刀把豆腐盒表面的包装切割开 ， 然后倒扣在盘子（这方法嫩豆腐能完整地取出）；
3.锅下油爆香红椒粒 ， 然后倒入拌饭酱；加入肉末翻炒；炒至水份收干 ， 做成肉酱；把豆腐均等地切成六块 ， 放入蒸锅里大火蒸五分钟；
4.拿出后倒出盘子里的水份；将做好的肉酱倒入豆腐上 ， 撒上葱花即可；
萝卜干炒腊肉
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用料：萝卜干 120g、腊肉 120g、青蒜 50g、红辣椒 50g、豆豉 20g、干辣椒 2个、葱 适量、姜 适量、蒜 适量、油 一点；
做法
1.萝卜干用水洗去上面的盐分 ， 腊肉切片 ， 豆豉剁碎 ， 辣椒切碎 ， 青蒜切段 ， 葱姜切成米碎 ， 蒜拍碎；
2.锅烧热 ， 加入油 ， 小火炒豆豉到出香味 ， 加入葱姜和1/2的蒜还有2个干辣椒 ， 炒出香味；
3.再加入鲜辣椒和牛肉 ， 翻炒到辣椒微微变软；加入萝卜干 ， 炒到萝卜干能滚到豆豉的颜色；出锅加入青蒜和剩下的蒜；
酸辣牛肉
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主料：牛脊肉400g
辅料：榨菜末80g ， 酸蒜苔末100g ， 酸萝卜末100g ， 泡辣椒末100g ， 蒜末50g ， 香葱末30g ， 辣椒粉3g
调料：财神蚝油20g ， 草菇老抽7g ， 色拉油100g ， 食盐2g
制作方法：
1.将牛脊肉切寸块大小薄片 ， 下草菇老抽5g、财神蚝油10g ， 拌匀腌制10分钟后 ， 走大火滑熟 ， 捞出沥油 ， 待用；
2.炒锅留底油 ， 下姜葱蒜末小火煸出味 ， 依次下入榨菜末、酸蒜苔末、酸萝卜末、泡辣椒末、辣椒粉小火煸炒香 ， 加入牛肉 ， 烹入剩余调料后翻炒均匀 ， 即可装盘 。
泰汁去骨凤爪
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原料：去骨凤爪 ， 葱 ， 姜 ， 花椒 ， 自制泰汁 。
制法：
1、将去骨凤爪治净；
2、锅中放入水、葱、姜、花椒 ， 入凤爪焯熟 ， 捞出放入自制泰汁中腌制12小时 ， 装盘即可 。
点评：凤爪富含胶质 ， 口味酸辣爽口 ， 用泰汁腌制凤爪 ， 给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度 。
自制泰汁的制法：
将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水100克煮开 ， 放入机器中打碎即可 。
椒麻肚头
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把大葱葱白切成马耳朵片 ， 另把黄瓜切成骨牌片 ， 放盘里垫底 ， 再把熟猪肚头切成斜刀片或大薄片 ， 以“三叠水”的方式摆在上面 ， 随后淋椒麻糊 ， 即成 。
调制椒麻味 ， 先调椒麻糊：把青葱叶和干红花椒一起剁碎 ， 放容器内 ， 加冷鸡汤、酱油、盐、味精等调匀成稀糊状 ， 即得 。
调制时需注意：必须选用色泽碧绿的小香葱叶；干红花椒要去籽 ， 因花椒籽被剁碎后 ， 入口如木渣 ， 会影响口感；干红花椒需用温水稍泡 ， 便于剁碎 。
传统椒麻糊用于拌荤素类凉菜 ， 最常见的有椒麻鸡、椒麻肚头、椒麻鸭掌等 ， 它可以跟主料放一起拌匀后装盘 ， 也可以先把主料摆在盘里 ， 再淋入椒麻糊 。


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