江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

【菜肴】这三种调料不能乱放！作为厨师的你用对了吗？( 二 )


味精虽能提鲜 ， 但如使用方法不当 ， 就会产生相反的效果：
1、对用高汤烹制的菜肴 ， 不必使用味精 。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点 ， 味精则只有一种鲜味 ， 而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同 。如使用味精 ， 会将本味掩盖 ， 致使菜肴口味不伦不类 。
2、对酸性菜肴 ， 如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等 ， 不宜使用味精 。因为味精在酸性物质中不易溶解 ， 酸性越大溶解度越低 ， 鲜味的效果越差 。
3、拌凉菜使用晶体味精时 ， 应先用少量热水化开 ， 然后再浇到凉菜上 ， 效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用） 。如果用晶体直接拌凉菜 ， 不易拌匀 ， 从而达不到提鲜的作用 。
【菜肴】这三种调料不能乱放！作为厨师的你用对了吗？
文章图片

文章图片

4、烹饪使用味精 ， 应差不多起锅再加入 。因为在高温下 ， 味精会分解为焦谷氨酸钠 ， 即脱水谷氨酸钠 ， 不但没有鲜味 ， 而且还会产生轻微的毒素 ， 危害人体 。
4、味精使用时应掌握好用量 ， 并不是多多益善 。它的水稀释度是3000倍 ， 人对味精的味觉感为0.033％ ， 在使用时 ， 以1500倍左右为适宜（即1克味精对应1500的水） 。
如投放量过多 ， 会使菜中产生似成非成 ， 似涩非涩的怪味 ， 造成反效果 。
6、味精在常温下不易溶解 ， 在70 C-90 C时溶解最好 ， 鲜味最足 ， 超过100C时味精就被水蒸气挥发 ， 超过130C时 ， 即变质为焦谷氨酸钠 ， 不但没有鲜味 ， 还会产生毒性 。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜 ， 不宜过早放味精 ， 要在将出锅时放入 。
7、在含有碱性的原料中不宜使用味精 ， 回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠 ， 会产生氨水臭味 。
【菜肴】这三种调料不能乱放！作为厨师的你用对了吗？
文章图片

文章图片

怎样用酒▼
烹调中 ， 一般要使用一些料酒 ， 这是因为酒能解腥起香的缘故 。要使酒起到解腥起香的作用 ， 关键要让酒得以发挥 。因此 ， 要注意以下几点：
1、烹调中最合理的用酒时间 ， 应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候 。
比如煸炒肉丝 ， 酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼 ， 必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁 ， 虾仁滑熟后 ， 酒要先于其它作料入锅 。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜 ， 酒一喷入 ， 立即爆出响声 ， 并随之冒出一股水汽 ， 这种用法是正确的 。
2、上浆挂糊时 ， 也要用酒 。但用酒不能多 ， 否则就挥发不尽 。
3、用酒要忌溢和忌多 ， 有的人凡菜肴中有荤料 ， 一定放酒 。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒 ， 结果清淡的口味反被酒味所破坏 ， 这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故 。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢 ， 二要忌多” 。
4、有的菜肴要强调酒味 ， 例如葡汁鸡翅 ， 选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥 ， 随后加进红葡萄酒 ， 着芡出锅装盒 。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点 ， 既然这样 ， 酒在出锅前放 ， 减少挥发就变成合理了 。
【菜肴】这三种调料不能乱放！作为厨师的你用对了吗？
文章图片

文章图片

5、用酒来糟醉食品 ， 往往不加热 ， 这样酒味就更浓郁了 。另外 ， 这里还归纳了一些啤酒调味小窍门 ， 啤酒除用于饮用外 ， 还可用来对菜肴调味 。具体方法如下 。
（1）炒肉片或肉丝 ， 用淀粉加啤酒调糊挂浆 ， 炒出后格外鲜嫩 ， 味尤佳 。
（2）烹制冻肉、排骨等菜肴 ， 先用少量啤酒 ， 腌渍10分钟左右 ， 清水冲洗后烹制 ， 可除腥味和异味 。


推荐阅读


上一篇：『肥胖』身体出现5个变化，或是提醒你吃盐太多了，该如何限制？

下一篇：【美食】豆瓣下的郫县美食与蛾蛾灯