舌尖学问■要想把拔丝菜做的出色，你就得学会炒糖！( 三 )
拔丝八爪鱼
本文插图
批量预制：
1、冰鲜八爪鱼（选个头小一点的）10斤解冻后入沸水中轻烫一下 ， 捞出沥净水分待用 。
2、锅入少许底油烧至四成热 ， 倒入姜片15克、葱段10克、八角6克、桂皮4颗、香叶、白蔻各3克炒香 ， 加入沙茶酱1瓶（200克）、海鲜酱50克翻炒均匀 ， 下入烫好的八爪鱼 ， 烹少许料酒去腥 ， 调入蚝油50克、鸡精、味精各20克、盐10克 ， 添清水没过八爪鱼 ， 大火烧开后转小火煨10分钟 ， 关火待用 。
走菜流程：
1、取烧好的八爪鱼100克挤干水分 ， 入四成热油炸一下 ， 捞出沥净待用 。
【舌尖学问■要想把拔丝菜做的出色，你就得学会炒糖！】2、锅入少许底油晃匀 ， 倒入白糖35克 ， 小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时 ， 迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀 ， 晾凉后码在盘子中 ， 点缀鱼籽走菜即成 。
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