风靡大半个中国的青团，到底有多少种模样？
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春回田野 ， 一种莹润青绿的食物将在中国南方风靡 。 苏沪一带通称之为“青团” ， 除此之外 ， 它还有诸多名字：清明团子、清明果、清明粿、蒿粑、艾粑、艾果、艾蒿馍馍……
总之 ， 它们都披着青绿的外衣 ， 散发出诱人的田野的青香 ， 尝一口 ， 便把春天的气息吞进肚里 。
青团的青 ， 何物为青？
吃青团 ， 可不是今人的独享 。 清朝时 ， 它就已经风靡江南 ， 有诗云：“青团黄粽争相买 ， 挖出荷包尽白钱” 。
清朝老饕袁枚在大作《随园食单》里还特意提到了青团为何呈青色 ， “捣青草为汁 ， 和粉做团 ， 色如碧玉” 。 这里的青草 ， 自然不是野外随随便便薅的青草 ， 给青团染色的青草一般有这三种：
浆麦草
【风靡大半个中国的青团，到底有多少种模样？】苏州青团 ， 传统做法是以新鲜的浆麦草为原料 。 盛放在田野里的新鲜浆麦草 ， 割下来用石臼捣烂出汁 ， 再经过多次过滤 ， 分离出叶渣 ， 最后得到纯净的浆麦草汁 。
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用糯米粉和面 ， 一边加入浆麦草汁一边和面 ， 将面揉到既软和又绿莹莹的 ， 就可以包上馅儿 ， 揉搓成圆圆的可爱的团子 。
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艾草
在浙江、江西、皖南一带一般则以艾草为原料 ， 所以又有艾果、蒿粑等称呼 。
艾草 ， 又称艾蒿 ， 表面是绿色 ， 叶背部密生灰白色绒毛 ， 茎叶散发着特殊的香气 。 以艾草为原料的青团往往气味更浓烈些 。
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艾草多野生 ， 春来满田野 。 野生的艾草一般经过大火熬制 ， 有的还会加石灰水炝制 ， 才能脱去了涩味 。 漂洗后倒出碧绿浆汁 ， 也有保留根茎叶的 ， 更野味 。
将汁水浇在米粉里 ， 便如远黛青山般亮眼 。 包好上屉蒸熟之后颜色会更加深 ， 呈黛绿色 。
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鼠麴（qū）草
鼠麴草也是常用的青团原料 ， 潮汕人喜欢的鼠曲粿就是以鼠麴草为原料 。 鼠麴草制作出来的青团 ， 颜色要深一些 ， 呈深绿 ， 柔软香甜 ， 散发着天然鼠曲草的清香 。
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青团青团 ， 不止于“团”
青团青团 ， 当然“团”形居多 ， 圆润可爱 ， 内里包馅 。
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但也有例外 。 比如饺子形的 ， 浙江有些地区把青团称为“清明饺” ， 外形呈柳叶饺子形 ， 还有精致的花边 ， 更像一个绿色的大饺子 。
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还有一种“清明稞” ， 是用木制的模具将制作青团的面压成圆饼型 ， 上面还印有各式精致的花纹 ， 看起来古老而富有乡土气息 。
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还有呈饼状的 ， 比如《舌尖2》里出现的蒿粑 ， 米面里加入咸肉和处理过的艾蒿 ， 按压成一个个小园饼状 ， 煎制而食 。
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说起饼状 ， 吴江还有一样时令美食：麦芽塌饼 。
之所有叫麦芽塌饼 ， 是因为原料糯米粉里面参杂了麦芽粉 。 面团里还加入了鼠麴草 ， 颜色跟青团一样青绿好看 ， 包上豆沙馅 ， 塌成圆饼 ， 油煎后清香甜糯 。
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青团的馅 ， 有甜有咸
青团的口味 ， 大致也可以分为甜咸两派 。
在苏州、上海 ， 传统的青团馅料其实只有两三种 ， 且都是甜口的 ， 例如豆沙、芝麻馅等 。 包括文魁斋等传统老字号 ， 如今也只做传统口味 。
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已成名的的网红要数蛋黄肉松馅 ， 感觉它就是百搭馅 ， 放在什么里面味道都不差 。 而其它诸如奶黄椰蓉馅、榴莲馅、腌笃鲜馅、蟹粉馅……大概只能算是分庭抗争的异教徒 。
在皖南、浙北一带 ， 传统的青团馅料更像是大杂烩：笋丁、咸菜、豆干、腊肉甚至辣椒 ， 咸香是唯一的口味认证 。
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在嗜辣的西南地区 ， 连青团都是辣的 。 成都人吃的艾蒿馍馍不包馅 ， 将艾蒿和面粉搅拌做成小饼 ， 炸熟后串在一根竹签上 ， 再撒点辣椒粉吃 。
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小小的青团 ， 染一身山野春色 ， 点缀了春天的餐桌 。
至于哪里的青团最好吃、哪里的青团最正宗？当然还是自己家乡的味道了 ， 那是凝聚了时光的记忆与滋味 。
昨日东风吹枳花 ， 酒醒春晚一瓯茶 。 ——李郢
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