抹茶白玉卷，教你自己在家做！
图文来源：烘焙帮
抹茶白玉卷
要说白玉卷 ， 也不是什么新鲜事物了 。 今天我也来复刻这款Ole慕斯白玉卷 ， 看看能不能一举成功 。
因为时间有限 ， 胖熊暂时只做了抹茶味的 ， 你也可以把抹茶粉换成可可粉、冻干草莓粉、紫薯粉等 ， 做出真正的彩虹版白玉卷 。
文章图片
材料
抹茶海绵蛋糕胚：
全脂牛奶40g
无盐黄油25g
室温鸡蛋3个
水饴6g
细砂糖110g
低筋面粉92g
抹茶粉8g
抹茶调味奶油：
马斯卡彭50g
糖粉20g
抹茶粉3g
淡奶油300g
白玉皮：
糯米粉50g
细砂糖25g
豌豆粉15g
木薯淀粉5g
牛奶90g
玉米油15g
水饴15g
过程
文章图片
1、先做抹茶海绵胚 。 将40g全脂牛奶和25g无盐黄油 ， 隔热水（不超过60℃）加热融化后继续坐热水保温 。
文章图片
2、在打蛋盆中依次加入3个室温鸡蛋、110g细砂糖和6g水饴 。
文章图片
3、打蛋盆坐热水（不超过50℃） ， 用电动打蛋器高速打发全蛋液 。
文章图片
4、蛋液颜色逐渐发白 ， 体积膨胀轻盈 ， 泡沫从粗糙变细腻 。 直到提起打蛋头 ， 落下的蛋液有一定堆积感 ， 可以用来画画写字 ， 并保持痕迹约8-10秒不会消失 ， 蛋液就打发好了 。
文章图片
5、过筛加入92g低筋面粉和8g抹茶粉 。
文章图片
6、用翻拌和切拌的手法 ， 将面糊混合至看不到颗粒即可 ， 胖熊大约拌了50次左右 。
文章图片
7、再借助刮刀缓冲 ， 加入最开始保温着的牛奶黄油乳化液 。
文章图片
8、同样翻拌均匀 ， 胖熊差不多也拌了50次左右 ， 蛋糕糊呈细腻顺滑充满光泽的样子 。
文章图片
9、在八寸方形活底模具（15.2cm*15.2cm*8cm）四周抹油 ， 并贴上油纸 ， 然后将抹茶蛋糕糊从高处倒入模具中 ， 再震模消除大气泡 。
文章图片
10、送入提前预热好的烤箱中下层 ， 用上下火170℃烤45分钟左右 。
文章图片
11、海绵蛋糕出炉后 ， 可以不用倒扣 ， 待放凉后脱模 ， 将顶部削平 ， 并削掉四周和底部的硬皮 。
文章图片
12、用蛋糕分割器定位高度2.5cm ， 将蛋糕横切成两片 。
文章图片
13、今天白玉卷我们使用厚度2.5cm的蛋糕胚 ， 另一半你可以做其他用途 。
文章图片
14、接着我们来做抹茶调味奶油 。 在碗里依次加入50g马斯卡彭、20g糖粉和3g抹茶粉 。
文章图片
15、先用刮刀压拌均匀 。
文章图片
16、再用电动打蛋器稍稍打散 。
文章图片
17、加入300g冷藏的淡奶油 。
文章图片
18、先用手持打蛋器搅拌均匀 。
文章图片
19、再用电动打蛋器低速打发至出现细腻的纹路 ， 约8成发即可 。
文章图片
20、准备一个方形慕斯圈（型号：SN3305 ， 尺寸：14.5*14.5*5cm） ， 内部周边抹油 ， 贴上油纸 。
文章图片
21、将慕斯圈放在烤盘中 ， 底部垫上提前准备好的抹茶海绵胚 。
文章图片
22、再填入抹茶调味奶油 。
文章图片
23、用抹刀抹平奶油 。 由于慕斯圈高度是5cm ， 抹茶海绵胚厚度是2.5cm ， 所以奶油厚度也是2.5cm 。 蛋糕和奶油厚度一致 ， 这样白玉卷包出来才会好看 。 最后连同烤盘一起送入冷冻室 ， 大约3个小时 ， 把奶油蛋糕冻硬 。
文章图片
24、奶油蛋糕冷冻期间 ， 我们来做白玉皮 。 将白玉皮所有粉类材料全部混合均匀 。
文章图片
25、然后加入90g牛奶 。
文章图片
26、搅拌成顺滑的面糊 。
文章图片
27、再加入15g玉米油搅拌均匀 。
文章图片
28、直接过筛在盘子中 ， 过筛可以让面糊更加顺滑 。
文章图片
29、封保鲜膜 ， 上蒸锅盖盖儿 ， 开大火 ， 水烧开后蒸15分钟 。
文章图片
30、用筷子戳一戳蒸好的面团 ， 里面没有黏糊糊的就说明蒸熟了 。
文章图片
31、取出面团 ， 加15g水饴 ， 在硅胶垫上反复揉搓 ， 直到水饴被面团完全吸收 。
文章图片
32、揉好的面团是光滑细腻 ， 充满弹性的 ， 可以撑开不易破裂的透明薄膜 。
文章图片
33、将白玉皮面团一分为三 。
文章图片
34、硅胶垫上撒少许熟糕粉防粘 ， 将每一份面团都擀成长方形薄片 ， 厚度不超过0.2cm 。
文章图片
35、取出冷冻好的奶油蛋糕 ， 由于之前我们在慕斯圈里围了油纸 ， 所以脱模是非常轻松的 。 将蛋糕等距一分为三 ， 切蛋糕的刀 ， 用温水稍稍加热即可 。
文章图片
36、用白玉皮将奶油蛋糕盖住 ， 然后翻转过来 ， 收口处在蛋糕胚这一面 。 粘合收口时 ， 可以在收口处抹一点点白开水增加黏性 。
文章图片
37、再翻转至收口朝下 ， 然后送入冰箱冷冻半小时 。
文章图片
38、最后就可以给白玉卷切小件了 ， 刀需要用温水加热再切 ， 每切一刀 ， 都要擦干净加热后再切 。
文章图片
39、好看又好吃的抹茶白玉卷就做好了~
文章图片
Tips
1、打蛋盆坐热水 ， 可以破坏蛋黄里的脂肪张力 ， 脂肪就不会去抢夺气泡周边蛋白质的位置 ， 全蛋液就更容易打发 。
2、全蛋液打发好时 ， 体积是最大的 ， 经过加粉和加水油翻拌后 ， 体积会缩小一些是正常的 。 不要慌 ， 只要你打发硬度充分 ， 翻拌手法轻盈 ， 蛋糕糊体积不会一直缩小的 。
3、各人烤箱不同 ， 温度时间仅供参考 ， 需根据自己烤箱脾气灵活调整 。
4、马斯卡彭风味偏甜 ， 可增强淡奶油稳定性 ， 改善风味 。 你也可以换成奶油奶酪 ， 但风味不一样 ， 口味会偏咸 。
5、夏天打发奶油时 ， 一定要坐冰水 ， 因为胖熊比较熟练 ， 又是冬天 ， 就没有坐冰了 。
6、白玉皮里多种粉类作用不同 ， 豌豆粉可以降低糯米的粘性 ， 木薯淀粉增加Q弹的口感 ， 原则上都是不建议省略的 。
7、水饴起到保湿作用 ， 可以换成透明版麦芽糖 ， 但不能换成黄色麦芽糖 。
8、这款抹茶白玉卷冷冻可保存半个月 ， 吃之前先拿到冷藏室渐进解冻即可 。 如果冷藏保存约2天 ， 因为白玉皮主要成分为淀粉 ， 淀粉在0℃以上的低温中 ， 老化速度是最快的 ， 如果不放添加剂 ， 冷藏就很容易变硬 。
【抹茶白玉卷，教你自己在家做！】图文资料来源网络 ， 版权归原作者所有 ， 如有侵权 ， 请联系小编删除 。
推荐阅读
- 李小冉这次不低调，穿红色毛衣配半身裙亮相，纹理卷发气质惊艳！
- 郑爽综艺新造型，白衬衫配蓝色百褶裙，大波浪卷发活力十足
- 印花吊带裙衬肤色，赵丽颖遮脸卷发又纯又欲，大秀前凸后翘好身材
- DNF刮刮乐奖励分析，欧皇与非酋奖励相差极大，最高可获11强化卷
- 武林群芳谱之“白玉如意”王聪，一条神腿的传奇
- 韵味北陲 逊克四季美如画卷
- “怀吉”换上现代装大变样，穿衬衫T恤配羊毛卷短发，清新又温暖
- 新发型？特劳雷变蓬蓬头，菲尔米诺一头卷毛加八字胡亮相！
- 陈乔恩放弃大卷发，换新发型，中长发减龄又文艺！
- 画面优美的开放世界游戏推荐