清明万物鲜
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白灼清明虾
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和味香煎春笋
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香干马兰头
文/广州日报全媒体采访人员曾繁莹
图/广州日报全媒体采访人员王维宣、曾繁莹通讯员Kyle
清明 ， 有“大空清而大地明”的意思 。 较之此前 ， 气温略有升高 ， 雨水量有所增多 ， 我国各地展开繁忙的春耕 ， 万物生发 ， 竞相成长 。 田间与河里的食材 ， 在清明节气前后焕发最鲜美的姿态 ， 那滋味叫人魂牵梦绕 ， 真真清明时节好味道 。
春笋:最惹味吃法属香煎
清明恰是春笋好时节 。 正所谓“尝鲜无不道春笋” ， 从化山里、惠州南昆山上的春笋正陆续上市 。 此时的春笋在细嚼慢咽之间可尝出清香和甘醇来 ， 嫩而无渣且带甜 。
春笋无论凉拌、炒、烧、煨、炖或者煲汤皆可 ， 最惹味的吃法当属香煎 。 粤菜师傅冯泽锋教路 ， 将笋去皮、去掉头部较老的位置 ， 剩下最鲜嫩的部位后洗干净 ， 煲上3小时 ， 取出后沥干水煎到略有焦香 ， 最后淋上酱汁 。 这酱汁可用一勺豉油、两勺水、少许糖和生粉调成 。 春笋吃法可荤可素 ， 江南地区的“腌笃鲜”可借鉴 ， 既有火腿的鲜 ， 咸肉的香味 ， 春笋的爽脆 ， 复合的鲜味组合牌在舌尖一战中夺得头筹 。 春笋与其他食材一起炒着吃的时候 ， 建议先把春笋浸泡在盐水里煮上片刻 ， 去除其中的涩味与草酸 。
笋富含氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素B1、维生素B2、维生素C等成分 ， 可以促进肠蠕动 ， 助消化 ， 去积食 ， 但脾胃虚寒、胃溃疡患者和皮肤过敏者不宜吃 。
螺蛳：明前正鲜
螺蛳粉在2020年的开年之初便红爆全网 ， 在袋装的螺蛳粉里甚少吃到真正的螺肉 ， 但在清明时节倒是可以从市场上买一把 ， 一尝其鲜 。 明前螺蛳正鲜时 ， 辣炒葱爆都相宜 。 清明节前正是采食螺蛳的好时节 ， 此时螺肉最为肥美 。 因为清明前的螺蛳尚未产子 ， 螺肚里没有小螺蛳 ， 吃来最是畅快：色青、壳薄、粒大、肉肥 。 在江浙一带甚至有“明前螺 ， 赛吃鹅”一说 ， 过了清明 ， 螺蛳肉质变差 ， 小螺蛳也跟着多起来 ， 再无品食的快感 。
螺蛳是中国的本土产物 ， 说起来算是田螺的亲戚 ， 比起田螺个头小得多 ， 但胜在泥沙少口感爽肥 。 通常做法包括酱焖、葱爆、香辣炒等 ， 将酱汁的风味渗透到螺蛳肉里 ， 吃的时候 ， 螺肉与汤汁一同吮吸到嘴里 ， 回味无穷 ， 一不小心一盘螺蛳就灭掉了 。 烹饪螺蛳时 ， 切记一定要炒熟炒透 。
清明虾：好吃过猪油渣
清明前后河鲜最肥美 ， 其中最为人熟知的莫过于清明虾 。 清明时节是新老虾“交棒”之时 ， 冬去春来 ， 老虾完成繁殖使命后将寿终 。 本土美食家冼悦华说 ， 新虾饱食春天的浮游生物 ， 养精蓄卵 ， 却未到产卵之时 ， 故而相当肥美无杂质 ， 清明节前河虾口感好 。
坊间有言道“清明虾 ， 好吃过猪油渣” 。 它壳薄、肉脆、味鲜 ， 中医认为虾有养阳补肾、通乳益气的作用 。 最原味的吃法自然莫过于白焯 ， 剥了壳品其清鲜；也可借鉴“龙井青虾汤”吃法 ， 但工序较复杂 ， 一点都不比粤菜粤汤的工夫少 。 可用大河虾400克、龙井茶10克、鸡蛋2个、生姜3片 。 将茶叶反复泡取茶液待用；鸡蛋去壳打均匀；虾去壳放进葱姜酒拌匀腌片刻 ， 手持虾尾蘸上蛋液再蘸上面粉 ， 用擀面棍将虾轻擀成虾片 ， 并把虾片用水氽熟 。 在镬中放入清汤滚沸后 ， 放入茶水 ， 下盐、味精、油调味后放入虾片即可食用 。
艾草：迎最清香最柔嫩的高光时刻
【清明万物鲜】3月初 ， 南方的乡野田间冒出了艾草 ， 绿叶盘旋而上 ， 自带浓烈香气 。 清明前夕 ， 它更是迎来了一年之中最清香最柔嫩的高光时刻 ， 嫩而无苦味 ， 可到了6月份成熟后 ， 苦涩味也接踵而来 。 因而有了民间三月三吃艾糍粑的习俗 。 艾叶性味辛温 ， 归肝、脾、肾经 ， 具有温经止血、温胃开郁等功效 。
艾草做糍粑 ， 在客家地区甚是流行 。 用艾草嫩苗煮熟熬出墨绿的汤汁 ， 将汤汁同糯米粉搅拌和成糕团 ， 可以根据自己的喜好添加馅料 ， 再蒸到艾糍油亮 ， 熟成一个个的青绿团子 。 因它在清明时节出现 ， 有的地区称其为清明果 。 这青团子不同于江浙一带的“青团子” ， 独有一番特色 。 绿油光亮 ， 粘而不糊 。 除了做成糍粑以外 ， 艾草还能做成馄饨饺子、粥、汤、茶、饼等 。
马兰头：明前菜中宝明后羊口草
“明前马兰菜中宝 ， 明后马兰羊口草” ， 一言道破了马兰头的“采食秘籍”：清明前鲜嫩清爽而略带甘苦 ， 清明后却生出一股奇特味儿 ， 只能被用作羊的“口粮” 。 马兰头盛产于江南一带 ， 是春天里最早破土而出的那一批江南春蔬 。
虽非本地时蔬 ， 但得益于物流之顺畅 ， 广东人民也能吃上这一口来自江南的头茬鲜 。 江南人家通常用它作凉菜吃法 ， 或拌香干 ， 或配搭豆腐 。 将马兰头洗净焯熟沥水 ， 切勿过熟 ， 保存那份翠绿欲滴即可 ， 再将其切得细碎 ， 加入香干细末 ， 与盐、麻油拌匀即成 。 这正是上海菜中的经典家常菜式 ， 在广州的一些江浙菜餐厅里 ， 也可以打包外卖带走 。
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