南方观察｜苏醒过后，珠海餐饮业的危与机
崭新的4月 ， 春暖花开 ， 一切都在慢慢苏醒 。 过去的2个多月 ， 对餐饮业而言 ， 是一次前所未有的考验 。
自2月28日逐步有序开放堂食以来 ， 珠海的餐饮业已度过了一个月的苏醒期 。 历经了消费市场的“冰点”后 ， 不少餐饮企业仍面临高额的营业成本与稀疏的客流所带来的双重压力 。
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与此同时 ， 疫情也给餐饮业带来了新的思路 。 一方面 ， 不少餐饮从业者尝试转战线上 ， 创新经营方式；另一方面 ， 消费者也开始重新认知餐饮品牌 ， 卫生与安全成为了在外用餐的首要考量 。
入不敷出
开还是不开？
在珠海唐家湾的海滩上 ， 有两块巨石上下相叠 ， 在海浪的冲刷下始终岿然不动 ， 上有画家刘海粟题刻的“海天砥柱”四字 。
“这就是‘叠石’名字的由来 。 ”作为珠海老字号 ， 叠石酒家已在珠海扎根30年 。 大学毕业后 ， 何敏雄与父亲一起在鸡山村村口开了这家餐厅 。 他告诉采访人员 ， “30年我们没有停过一天 ， 连03年非典时期都没有停业” ， 而这次的疫情却给他们带来了空前的考验 。
从年初一起 ， 何敏雄便已感觉到客流量明显减少 。 “每次一有风吹草动 ， 第一个受到影响的就是餐饮业 。 ”2月1日 ， 叠石酒家停止营业 。 3月17日复工后至今 ， 叠石的营业额只能恢复到以往的一半 ， “这还是乐观估计 。 ”
据珠海市商务局市场建设科科长冼超文介绍 ， 2月 ， 珠海规模前30的餐饮企业中 ， 有13家企业营业额出现了90%以上的下滑 ， 30家餐饮企业当月营业额合计下降60.7% ， 1-2月营业额合计下降24.7% 。
然而 ， 自2月28日珠海餐饮业陆续恢复营业以来 ， 餐厅营收情况并非如预料般好转 。 何敏雄表示 ， 3月份叠石酒家的亏损反而高于停业的一个月 。 “就像一辆车 ， 你放在家里没事 ， 一旦上路 ， 它就在消耗油量 。 ”他坦言 ， “休息的话我守一两年都没问题 ， 这种情况下继续营业 ， 我未必能撑得过半年” 。
这背后的账本可以概括为四个字——入不敷出 。 叠石酒家的营业成本主要为员工工资、租金及水电 ， 除此之外 ， 海鲜损耗也是令何敏雄头疼的问题 。 “海产品是有生命周期的 ， 一两天之内卖不出去就会损耗 。 一点货不存的话 ， 顾客又会觉得你没东西吃 ， 熟客也会流失 。 ”
即便如此 ， 何敏雄还是决定“开门” ， “如果只发基本工资 ， 员工的收入就太低了” 。 员工的生计 ， 也是水禾轩恢复营业的首要考量 。 这个主打海鲜蒸汽火锅的品牌在珠海拥有4家门店 ， 4月1日已全部恢复营业 。
“营业后的亏损其实是很大的 。 但是员工要养家 ， 有的甚至两口子都在这里 ， 他们也要生活 。 ”水禾轩总经理许培涛表示 ， “我可以等 ， 我的员工不能等 。 ”
作为服务业中不可或缺的灵魂产业 ， 餐饮业兼有商品消费和服务消费的双重功能 ， 具有吸纳人员多、产业关联度高的特点 。 据介绍 ， 叠石酒家的员工逾60人 ， 目前全部上岗 。 这其中绝大多数都是老员工 ， 最老的员工见证了叠石30年的历程 。
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展开自救
转战线上 ， 创新经营
如何往线上转型 ， 展开“自救” ， 是绝大多数餐饮从业者在面对冷清门店时都思考过的问题 。
2019年 ， 珠海餐饮企业约22000家 ， 入驻第三方订餐平台的餐饮企业共7748家 。 截至3月30日 ， 在美团、饿了么等主要网络订餐平台上 ， 珠海餐饮企业复业率达80% 。
“现在这种环境下不转型不行 ， 但是我们的产品要上线也很难 。 海鲜毕竟和一碗面、一份快餐不同 。 ”何敏雄介绍 ， 目前叠石酒家暂未入驻任何第三方平台 ， 线上只靠顾客来电订购 ， “很多传统老餐馆在线上的销售基本就是零” 。
这注定不是一条好走的路 。 在采访中 ， 不少商家表示 ， 第三方订餐平台的佣金过高 ， 商家难以支撑 。 为帮助餐饮单位转型 ， 市商务局协同饿了么、口碑等线上平台 ， 针对珠海餐饮企业推出新上线商家减免3-5%佣金、免费提供流量扶持等十项优惠措施 。
与此同时 ， 也有商家另辟蹊径 ， 选择自行搭建渠道 ， 通过社群营销、引流推广等方式寻找突破口 ， 扩大自身渠道的影响力 。 基于社交网络的发展 ， 如何通过公众号、朋友圈等将餐厅“推出去” ， 成了经营者开始思考、探索的主要问题 。
重新营业以来 ， 何敏雄频繁在朋友圈里“晒”出餐厅防疫措施、生猛海鲜的小视频 ， 积极推广 。 他告诉采访人员 ， 有的经营者甚至有两个微信号 ， “一个微信可以加五千多个好友 ， 他们可能两个号都加满了” 。
3月底 ， 位于金嘉创意谷的900度烧烤工场已经开始排号入座 。 该品牌首家门店诞生于2015年 ， 进军珠海烧烤行业后迅速窜火 ， 现5家门店已全面恢复营业 。
【南方观察｜苏醒过后，珠海餐饮业的危与机】这家从产品、门店设计到品牌包装都瞄准年轻消费市场的餐厅 ， 在线上战场也紧跟时代潮流 ， 推出微信小程序 ， 提供外卖、门店自提、无接触配送等服务 。
刷新认知
卫生安全成为消费标准
餐饮企业逐渐“苏醒”后 ， 卫生安全成为了消费的第一标准 。
如何赢得消费者的心？珠海伙工殿餐厅给出的答案是：看得见的卫生 。 这家扎根珠海20余年的老牌湘菜馆 ， 最近的上客率已达到疫情前的75% ， 营业收入则恢复至70%左右 。
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巨大的透明玻璃窗、清晰的烹饪显示屏 ， 顾客在伙工殿餐厅用餐时 ， 后厨环境一目了然 。 “要让客人感到卫生和安全 ， 我们把明厨亮灶、进货渠道、员工卫生、下水道清洁各个方面都尽力做到最好 。 ”珠海伙工殿餐厅总经理邵力说 。
走进伙工殿后厨 ， 入口处是摆放整齐的米面粮油 ， 地面有透明玻璃盖着的下水通道 ， 头顶上方还有食材的自动运输轨道 。 邵力告诉采访人员 ， 这一轨道只用于运输鱼类 ， 既确保了食材的卫生 ， 也减少了厨房的人员流动 ， 同时还节约了相当于1名员工的人力成本 。
因疫情囤积的食材如何处理 ， 也成为了消费者关心的问题 。 在龙轩怡庭宴会海鲜酒家 ， 该店食品安全员表示 ， 剩余的食材在过年前就已基本处理完毕——海鲜以8折优惠卖给员工 ， 半成品则免费赠送员工 ， 还记录了详细的报损单 ， “能吃的员工内部解决 ， 不能吃的直接清理掉 ， 开业后再重新采购” 。
“餐饮服务单位要严格落实食品安全主体责任 ， 所有原材料应保持新鲜 ， 不得经营、储存野生动物及其制品 ， 不得在餐饮服务场所饲养和宰杀畜禽等动物 ， 不得采购不明来源的食材 。 ”珠海市市场监管局四级调研员杨春晖表示 ， 为提振餐饮消费信心 ， 复工营业食品安全保障是近期的工作重点 ， 截至3月30日 ， 该局已派员监督检查全市餐饮单位47244家次 。
除了食品卫生安全 ， 确保用餐环境的安全 ， 也可大大消除消费者的忧虑 。 3月 ， 珠海市疾病预防控制中心共采集全市193家餐厅418份样本检测新冠病毒核酸 ， 结果均为阴性 。 “这表明餐饮场所环境和物品消毒措施落实到位 。 ”珠海市疾病预防控制中心副主任黄利群表示 ， 在落实好各项疫情防控措施的前提下 ， 市民可放心出门用餐 。
采访人员在走访过程中发现 ， 不少餐饮企业复工后 ， 还额外购买了消毒湿巾、酒精棉片等随餐赠送 ， 这些暖心的细节也将提升消费者出门用餐的信心 。
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硬核扶持
政府助力餐企回暖
要顺利渡过疫情“寒冬” ， 餐饮企业除了积极自救 ， 还期待相关部门的“雪中送炭” 。
日前 ， 为积极扶持餐饮企业复工复业 ， 珠海从税费、社会保险、稳岗就业、劳动用工、金融支持、租金支持、水电费用等各方面推出了支持餐饮服务业的政策和举措 。
“很感谢政府给我们的支持 ， 比如免收二、三月的税收 ， 员工缴纳社保的企业部分费用也基本全免了 ， 还给我们送来了额温计、口罩等防疫物资 。 ”邵力说 。
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补贴则是更实在的奖励机制 。 冼超文介绍 ， 对新达到限额以上规模（年主营业务收入不少于200万）并纳入统计的餐饮企业 ， 一次性奖励5万元；对积极发展夜间经济的餐饮企业 ， 对夜间营业成本给予补贴 ， 单个企业最高可补贴20万元；对开展环境升级改造、品牌整体宣传、诚信体系建设等的美食街 ， 最高可补贴200万元 。
对于消费者 ， 消费券则是另一种“补贴” ， 以发放消费券促进市民消费正成为流行 。 以杭州为例 ， 消费券为市场重新带来了热情与活力 ， 数据显示 ， 消费券已带动杭州消费5.96亿元 。
“珠海市商务、工信、财政等部门正积极探索采取发放餐饮消费券的方式 ， 希望能够在短期内帮助到企业 ， 鼓励和倡导市民消费 。 ”冼超文透露 ， 珠海正研究效仿杭州等地向居民发放餐饮消费券、领导干部带头外出就餐等方式 ， 以进一步刺激餐饮消费市场 。
【采访人员】刘梓欣蒋欣陈
【摄影】刘梓欣关铭荣
【作者】刘梓欣；关铭荣；蒋欣陈
【来源】南方报业传媒集团南方+客户端
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