「」为什么外面包子铺的包子馒头的面可以发那么大那么软？
家里和包子铺的配方其实完全一样 ， 没有区别的 。
包子铺为了方便快捷 ， 操作规范 ， 品质稳定 ， 也多是用酵母发面 。面肥发面需要丰富经验 ， 用的越来越少了 。
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主要原因是工艺不一样：
一、设备：包子铺用和面机、压面机、醒箱等专业设备 。和面机使面粉、水和酵母菌分布均匀 ， 充分融合 。压面机代替手工揉面 ， 第一个作用是面皮光滑；其次个人理解 ， 面皮压制几次以后 ， 气孔增加 ， 入醒箱二次发酵以后会更加宣软 。
二、流程：面粉＋泡打粉＋糖 ， 使用35℃左右温水将酵母融入水中再和面 ， 加快发面速度 。
自己家做可以接近包子铺的效果 ， 完全达到不可能 ， 下面说一说在家做如何接近包子铺的效果 。
配比：500克面粉＋5克酵母＋5克泡打粉＋10克糖 。（建议买个厨房小电子秤 ， 包子铺用料都要称量的）
面粉倒入中等大小的盆里 ， 加入绵白糖和泡打粉 ， 取250～260克35℃温水（用手试接近体温温度） ， 酵母融入水里 ， 边倒酵母水边用筷子把面搅成片状 ， 充分揉匀揉光（5～10分钟） 。面团放入盆中 ， 用手蘸少量水抹到面团表面 ， 盖上盖子发酵至两倍大（约一小时） 。
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发好的面团揉透 ， 搓成长条下剂 ， 即可使用 。
也可以模拟压面机操作 ， 揉面后 ， 用大擀面杖擀成面片 ， 紧点卷成条 ， 下剂即可 。
关键技术点：包制完成后 ， 放蒸锅内自然醒发20～40分钟 ， 时间越长 ， 包子越大越软 。用手按一按醒发后的包子皮 ， 迅速回弹为佳 。
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【「」为什么外面包子铺的包子馒头的面可以发那么大那么软？】醒发完成后 ， 电蒸锅冷水开火蒸制25分钟 ， 关火后焖3～5分钟揭锅 ， 以免包子回缩 。（选用定时的电蒸锅比较省心 ， 好操作）
使用煤气灶 ， 凉水上锅 ， 开大火上汽后 ， 调中火蒸20分钟 ， 关火焖3～5分钟揭锅 。
如果不喜欢吃泡打粉可以不加 ， 忌讳吃糖的也可以不加 ， 这两样东西起辅助作用 ， 可以加快发酵 ， 增白 ， 起一点宣软作用 。
另外啰嗦几句 ， 铝是有害物质 ， 不含铝的泡打粉不是有害物质 ， 正规厂家生产的没有问题 。
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