「科技日报」别让这些传言搅和了春节餐桌
鸡排含肉胶？鱼肚“黑膜”有毒？
别让这些传言搅和了春节餐桌
实习生 葛军霞 本报采访人员 陈 瑜
除夕夜 ， 一家人围桌齐坐 ， 闲话家常 ， 自然少不了一顿丰盛的年夜饭 。 然而 ， 临近春节 ， 人们准备好好享受美食的同时 ， 各种关于食品的传言也开始冒头：“听说鸡排里含有肉胶 ， 不能吃！”“你不知道吗？鱼肚有毒啊！”“炒瓜子用了明矾 ， 小心购买 。 ”……众多传闻下 ， 大家免不了受到一些影响 ， 开始惶恐起来 ， “这也不能吃那也不能吃 ， 这个年还怎么过？”
肉胶鸡排、有毒鱼肚、明矾瓜子……这些传言有多少是真的？又有多少是危言耸听？
鸡排含肉胶？标准范围内可食用
近些年来 ， 美味的鸡排逐渐成为新年餐桌上的新宠 。 相较鸡肉 ， 鸡排卖相更为美观 ， 烹饪方便 ， 口味丰富 ， 也免去了餐桌上拆骨头的烦恼 。 但从流行开始 ， 鸡排似乎就自带“话题” 。 不少人认为鸡排并非天然产品 ， 而是后期用肉胶合成的 ， 根本不能吃 。
肉胶是什么呢？鸡排中的肉胶是鸡肉自带的 ， 还是制作过程中添加的？鸡排真的不能吃吗？
“肉胶其实是一种酶 ， 学名叫谷氨酰胺转氨酶 ， 它可以让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的‘网状交联’结构 。 被它粘在一起的肉 ， 外观上‘天衣无缝’ ， 烹饪加工过程中不会离散 ， 口感也会更好 。 ” 中国医科大学航空总医院临床营养科主管营养师张田告诉科技日报采访人员 。
根据GB2760-2011《食品添加剂使用标准》 ， 谷氨酰胺转氨酶 ， 也就是我们常说的肉胶 ， 是一种稳定剂和凝固剂 ， 最大使用量是0.25克/千克 。
张田表示 ， 我们平时吃的鸡排非常大 ， 这当然不是直接从鸡身上取下来的 ， 而是需要借助肉胶将不同大小的鸡肉整合到一起 。
“所以鸡排中确实含有肉胶 ， 鸡排中到底含有多少肉胶 ， 目前往往取决于商家 。 ”张田补充说 ， “将肉胶作为添加剂生产大鸡排的市场监督标准目前还不明确 ， 不过我们可以暂时参考豆制品标准 。 总之 ， 过多的食用含有肉胶的鸡排对身体肯定没有好处 。 ”
不仅仅是鸡排 ， 在餐桌上的其他肉类 ， 大家也需要有所节制 。
鱼肚“黑膜”有毒？放心吃没问题
人们将“年年有余”的美好寓意赋予餐桌上的鱼类菜品 ， 除夕餐桌上 ， 鱼是必不可少的一道菜 。 近来有说法称 ， “鱼肚子上的一层黑膜聚集了鱼肚子中的各种有毒物质 ， 吃了就会中毒” 。
这种传言使不少人疑惑 ， “难道我这么多年都吃了有毒的鱼？鱼是吃还是不吃？”
对此 ， 张田表示 ， 这种说法是不靠谱的 。 “鱼肚上的这层黑膜学名叫腹膜 ， 它存在于鱼腹壁和内脏间 ， 是正常的生理结构 。 ”具体来说 ， 腹膜是指存在于部分脊椎动物腹腔中的一层黏膜 。 它包裹着大部分腹腔内的器官 ， 能分泌黏液润湿脏器表面 ， 减轻脏器间的摩擦 ， 减小撞击对内脏的伤害 。
不仅仅是鱼 ， 其它动物腹部也会有这样一层膜 。 那么 ， 为什么这层膜是黑色的 ， 看上去像有毒的样子呢？张田解释 ， 膜的颜色和鱼本身的色素有关 ， 并非所有的鱼肚子上的膜都是黑色的 ， 有些是浅色或无色的 。
显然 ， 鱼肚膜的颜色不能作为判断鱼是否有毒的标准 。 “吃了鱼肚子上的黑膜就会中毒”的观点并不可信 。 看来今年春节 ， “年年有鱼”还能继续被端上餐桌 。
冬日御寒饮酒？过量饮酒反而觉得冷
春节期间 ， 亲友聚会 ， 免不了喝上几杯 。 近来关于酒类的传言 ， 似乎也多了不少 。
饮酒百害而无一利？爱好饮酒的人却有不同的观点 ， 他们坚持认为喝酒可以御寒 ， 酒后身体发热就是最好的证明 。
对此 ， 张田认为 ， 少量喝酒确实有一定的御寒作用 。 “喝酒后 ， 肝脏对酒精物质进行代谢 ， 分解酒精需要长时间运作 ， 产出的热量也就更多 。 同时 ， 酒精对血管有刺激作用 ， 会扩张血管 。 因此 ， 喝酒后体内的血液循环速度加快 ， 呼吸速率增加 ， 肌肉、内脏等热量更容易从血液传到体表皮肤 ， 人们自然会感觉到明显的发热 。 ”
但凡事过犹不及 ， 过量饮酒后 ， 很容易造成体内热量的散失 ， 从而使人觉得寒冷 。
“过量饮酒会对肝脏、大脑、神经系统和消化系统等造成损伤 。 ”张田劝告大家 ， 春节期间须限量饮酒 ， 尽量不喝高度酒 ， 低度酒要适量 。 不要因为高兴或“面子”来者不拒 ， 醉酒、酗酒后容易伤己 ， 酒风不好者甚至会伤人 。
酒后吃榴莲导致血管堵塞？没这回事儿
临近春节 ， 关于酒类的传言不少 ， 吃榴莲时不可以喝酒就是其中之一 。 糖尿病病人同时吃榴莲和喝酒危害更大 ， 会导致血管阻塞 ， 严重的可能会出现血管爆裂、中风的情况 。
关于“酒后不能吃榴莲”这一说法 ， 张田表示并没有依据 。 饮酒后吃或喝某种食物是否会对健康造成损害 ， 必须根据人群实验或者流行病学得出结论 。 目前尚未见到相关的研究结论 。 目前医学界比较认可的观点 ， 只有饮酒后不能吃抗生素类、降压类等药物 。
张田同时对糖尿病病人是否可以喝酒吃榴莲作出了解释 。 “糖尿病患者喝酒同时吃榴莲不会导致血管堵塞 ， 就算出现这种情况 ， 可能也是此类人群本身就有不良的饮食及生活习惯 ， 可能伴有血脂异常 。 ”
即便如此 ， 张田也不建议喝酒的同时吃榴莲 ， “这会导致热量摄入超标 ， 而且营养素单一 ， 容易引起血糖的波动 。 ”
划重点
酒后喝茶伤肾脏？浓茶有一定影响
除了酒后吃榴莲 ， 酒后喝茶似乎也成为了网络传言的“攻击范围” 。 各网络平台“养生派”一致认为酒后喝茶会导致肾脏受损 。 这一说法是否有科学依据？
张田认为这要根据具体情况来分析 。
“酒后喝浓茶会对肾脏有一定影响 ， 淡茶水影响不大 。 ”张田说 ， 茶叶中含有茶碱 ， 具有利尿功能 ， 会使酒精在肝脏解毒过程中的代谢产物如乙醛等 ， 在未转化为水跟二氧化碳之前直接到达肾脏 。 作为一种对肾脏有刺激作用的有害物质 ， 乙醛会导致肾脏受损 。
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