与死神相伴的至尊美食：日本人吃河豚可能不知的事( 二 )

▲部分河豚种类示意图。排在第一位的就是“虎河豚” 。当你走上大阪梅田、心斋桥、阿倍野等的繁华街头，就能看到许多主打河豚料理的餐馆，为了吸引食客，这些餐馆的招牌上都会有萌死人的河豚画像。特别是到了吃河豚的季节，在许多其他不以河豚为招牌菜的餐馆也能吃到河豚天妇罗、河豚杂烩粥等菜肴。大阪以外的地方，河豚都给人以高级料理的印象，但在这里，许多吃河豚的地方更接近于便宜的居酒屋，随便什么人都能点一瓶酒，再佐以下酒菜的各类河豚菜谱。

▲大阪街头上巨大的河豚招牌十分的吸引眼球。虽说价格亲民是大阪大量消费河豚的主要原因，此外还有另一个重要原因。我们都知道，在享受河豚之前必须要先处理干净其体内的剧毒，不同产地、不同季节、不同性别、不同品种的河豚的不同部位毒性都不同，虽然人工养殖已实现了低毒或无毒的河豚，但并不能百分之百的保证无毒。目前，日本允许食用的河豚有22种。因而，在日本国内贩卖营业河豚需要取得资格证。这是为了防止中毒，安心品尝美味河豚必不可缺的制度。不过，处理河豚的资格并不是像厨师证那种国家承认的资格，而是由都道府县自行制定条规条例。因此，各地资格证称呼也不同，什么河豚处理师证、河豚厨师证等。大阪府在1948年制定了日本首个“河豚经营管理条例” ，规定只要是取得资格的人就能够经营河豚。此后，大阪的各大餐馆率先在菜单中列入了当时价格并不高的河豚，这个举动，让河豚的美味迅速在广大民众之中传开了。

▲（上）正在学习如何处理河豚的学员。不学不行，搞不好就出人命。（下）一只被分解的虎河豚。左边一盘是可食用部分，右边是含剧毒部分。此外，取得经营河豚资格的难易程度因都道府县的不同而不同。以东京都为例，若想取得经营河豚的资格证，必须要有“厨师证”和“经获得东京都知事许可的河豚处理师的指导下积累两年以上的经验” ，此外还必须在相关理论考试和河豚的鉴别及处理的“实务考试”中取得合格的成绩。 2017年度该考试的合格率为54.6% 。可以说，在东京想取得与河豚相关的资格证并不太容易。但在大阪就不一样了，既不需要厨师证也不需要实际经验。只需要学习“学科讲习”和“实际讲习”（两样只有3小时）两个科目即可取得“河豚处理登陆者”的资格。因为资格获取的门槛低，所以大阪的许多人都持有经营河豚的资格证，这样结果便是主打河豚料理的餐馆相当多，大阪人可以很方便的享用到美味的河豚，消费量自然也水涨船高了。

▲在大阪，只要有这两样证书就可以经营河豚了。现在正是冬令时节，每到此时，大阪人必定会吃河豚火锅和河豚寿司。河豚火锅是以河豚骨、肉、蔬菜与日式高汤一起炖煮，吃完肉以后，不要以为就完了，身为吃货的大阪人还会在汤中加入米饭，再煮煮，又成了一锅美味的杂烩粥。河豚寿司就更绝了，刀工精绝的厨人会将河豚肉切成晶莹剔透的薄片，拼成孔雀、仙鹤、菊花等福寿吉祥的图案，只需醮一点醋，就能品尝到河豚肉独特的味道和口感（不喜欢的人说是海鲜口香糖）。