经济日报■老字号餐厅“一桌难求” 年夜饭背后的小烦恼年夜饭|年夜饭菜谱|餐饮|春节

鼠年春节将至，年夜饭在哪儿吃成了话题。一些餐厅的年夜饭早早被预订一空、年夜饭半成品月销量超7500份、私厨上门做年夜饭预订率超50％……随着消费升级，快捷、方便年夜饭成为越来越多人的追求，省去复杂的准备工序，留出更多时间陪家人， “年味儿”有了新内涵。

经济日报■老字号餐厅“一桌难求” 年夜饭背后的小烦恼。一桌难求　新形式的饭桌文化受追捧

年夜饭餐厅预订火爆，老字号餐厅“一桌难求” 。北京东兴楼饭庄（东直门店）的几十个包间几乎全部订满，预订已经排到大年初七左右；北京的森隆饭庄、鸿宾楼、花家怡园、福临门等店的年夜饭几乎都已订满。花家怡园店员表示，想要订到年夜饭，一般需要提前1个月。

“这些年来，年夜饭餐厅预订人数呈上升趋势。 ”中国烹饪大师、萃华楼兼森隆饭庄总经理王培欣表示，以前，过年当天很少有餐馆开门，现在，越来越多的餐厅开始做年夜饭。据王培欣了解，年夜饭的预订者多为中老年人，想和孩子们一起吃团圆饭。 “人们对吃什么没那么在意，更在意吃的氛围。 ”

“想改变以前老套的过节方式，过一个不一样的年。 ”辽宁的许女士今年准备在餐厅吃年夜饭。她表示，以前每年过年，一家14口人都团聚在东北农村，当天，很早就开始准备饭菜，当吃完一顿饭收拾好，又该准备下一顿饭了。 “几乎一整天都在做饭，更多的是疲惫。 ”现在，在饭店吃，吃饱后大家聊聊天，娱乐一下，依旧很有年味儿。

因为餐厅能接待的人数有限，在家吃年夜饭成了部分人过年的“惯例” 。北京多家餐厅推出了年夜饭外卖服务，大多是套餐制，一般都需要顾客到店自取。多家餐厅表示，订外卖一般都是一些小家庭，或者是回不去家的朋友们聚在一起，点几个菜送到住的地方。据王培欣介绍，今年，森隆饭店的外卖预订数量在100单左右。 “外卖也需要提前预订。 ”

同时，人们对便利性的追求也带火年夜饭半成品。在电商平台上，一份年夜饭半成品月销量超过7500份，该半成品包括蒜香小排、黑椒猪排、黑椒牛仔骨等10道菜，标价为398元。其中，电商平台的年夜饭半成品价格在100多元到2166元不等，打出的广告是免洗、免切、免调理，解冻后下锅翻炒即可，烹制时间在20－40分钟。在某电商平台，多家年夜饭半成品月销量过千。

颠覆了传统家常菜的模式，自由新形式的饭桌文化更受消费者追捧。火锅成为一些家庭年夜饭的新选择，海底捞（崇文门店）店员表示，海底捞年夜饭的位置已经全部预订完毕，并且已经预订到2月10日。

私厨上门做年夜饭的市场在逐渐打开，即在约定的时间，厨师带着菜品上门做菜。私厨上门同样采取了套餐制，但是会根据顾客的口味和需求进行部分修改。以山东厨膳驿站为例，套餐价格在1688－8888元，其中，预订2588元套餐的人相对较多。北京一家私厨上门做年夜饭的餐厅，目前，已经预订出去80桌。

据山东厨膳驿站出品总监仇志爱介绍，截至1月19日，北京已预订了35桌，天津预订了17桌。目前，私厨上门在一二线城市人们接受程度较高。 “随着人们生活节奏越来越快，对便捷性要求更高了，私厨上门成了消费升级的一种趋势。 ”

性价比下降　明码标价背后的“小套路”

年夜饭的形式花样翻新，无论是在饭店吃还是私厨上门，大都采用套餐形式，难以调换菜谱。年夜饭的食客往往涉及老、中、青、少几代人，套餐面临的问题是众口难调，年夜饭也给部分家庭带来小小“烦恼” 。

不同餐厅的年夜饭价格差别很大。在北京，大多年夜饭套餐价格在488－6888元之间。其中，大部分集中在1288－3888元之间。套餐一般配置4－6个凉菜， 4－12个热菜， 1个汤， 1－2种主食， 1个果盘。多以“硬菜”为主，比如鸡、鸭、鱼、海鲜以及一些名贵食材。

餐厅菜品价格大都明码标价，部分新餐厅年夜饭的套餐价格相对平时价格更为优惠；然而，部分餐厅套餐的价格相对平时要高一些，一些商家给出的理由是，年夜饭菜量相对平时更大；部分商家则针对年夜饭推出了专门的菜肴， “这些菜都是平时在店里吃不到的。 ”

消费者预订年夜饭一般需要交几百元、上千元订金，之后会拿到一个订餐凭证；如果要取消预订，订金是不退的。还有一些餐厅，会让顾客交全款。北京一家私厨上门餐厅相关工作人员表示，选好套餐需付全款，可以直接转账到支付宝或公司银行账户。

此前，许女士的父亲交了500元订金预订了一家餐厅，后因该餐厅无法调换菜品，也无法单点菜品，难以适应一家四代人的口味，取消了预订。餐厅工作人员表示，正常情况下，年夜饭的订金是不退的，但是因许女士的父亲又预订了春节期间的宴席，所以直接转换为宴席的订金。

对于年夜饭的预订，许女士的家人比较注重三点，一是离家近，二是套餐是否可以调换或单点；三是菜品口味。许女士的父亲打算预订另外一家店的年夜饭， 588元的套餐，个人点餐可以发挥的空间较大。

王培欣表示，现在商家的年夜饭都在主推套餐形式，主要是基于几方面考虑。一是相对于单点，套餐的上菜速度会快很多。比如，上客不太密集时，一桌年夜饭套餐大概20分钟就可以上齐，上客较密集时，用时大概为20－40分钟。二是过年期间，餐饮企业人手不够。三是用人等多方面成本上升，员工工资是平时的3倍，还有一些补贴等。四是食材等供应商放假，需要提前备货。

“年夜饭的性价比没有平时高。 ”仇志爱认为，这是因为多方面成本的增加。 2888元的套餐是1位厨师上门，而8888元套餐则是3位，厨师需要打车提前1小时到顾客家，大约40分钟就能将菜品全部上齐。

年夜饭吃成“限时餐”　最短间隔10分钟

近两三年，在一些大餐厅，年夜饭分时段吃成为趋势。一些餐厅的年夜饭分为四个时段，年夜饭成了一种“限时餐” 。

经济日报■老字号餐厅“一桌难求” 年夜饭背后的小烦恼。部分餐厅上午的年夜饭分为两个时段，下午到晚上的年夜饭分为2－3个时段。以森隆饭庄为例， 1月24日，年夜饭的时段分别为上午10：00－12：00 ，中午12：30－14：00 ，下午16：30－18：30；19：30－21：30 。顾客吃饭时间大约为一个半小时到两个小时，每个批次大约接待20桌左右，当天一共接待80桌。该餐厅工作人员介绍说， “服务人员需要翻台和做一定的准备，一般商家会留出一定的空余时间” 。

其中，不同时段的年夜饭间隔最短只有10分钟。据了解，花家怡园下午的年夜饭分为3个时段， A时段为15：00－18：20 ， B时段为18：30－20：30 ， C时段为20：30－收市，其中B时段是黄金时段，最早被预订一空。 A、B时段仅仅间隔了10分钟，如果顾客吃不完怎么办？店员表示，一般会提前跟顾客沟通好时间问题，也会给予顾客一定的优惠。 A、C两个时段，除酒水外全单八折。 “一般顾客都会在约定的时段内吃完” 。

“一个普通服务员平日一天需要走2万步左右，过年当天大概需要走3.6万步。 ”与此同时，年夜饭分时段吃也带来了餐饮人员的高强度工作。据王培欣介绍，春节餐饮行业人员紧张，所以几乎每个人都以最快的速度工作，在腊月二十九的晚上会加班做准备，过年当天早上8：30开始准备，一直忙到晚上23：00才下班，吃饭时间可能只有十多分钟。王培欣表示， “过年期间，希望大家在享受服务的时候，对餐饮人员也能多一点理解和包容。 ”