鲍鱼这种东西，都是给我们穷人吃的( 二 )

△鲍鱼个头大小决定身价。 /《有何贵食》截图除了弄出这些复杂的术语，使干鲍与普通民众划清界线的，还有令人头大的煮法、吃法，和与之相匹配的礼仪。寻常一只干鲍，要先用水泡两日，还不是泡着就好，还要不时换清水，唤作“泡发” ，又用秘制的汤汁熬煮两日两夜，在盘子上晾晒，方是叫“完成”而已。吃的时候，又非得右手拿刀，左手拿叉，餐巾摆好，才不至于让人失礼了这只鲍鱼。

而鲜鲍的煮法，则对咱穷人友好得多。在市场里让摊贩洗刷处理好，回家煮够火候，再加点喜欢的配料，一样能够食指大动。在老艺术家看来，其实无论人工养殖还是海底野生，鲜鲍还是干鲍， 4头还是12头，真的没有太大区别，只是加上了“富人”的标签，鲍鱼自然就被赋予了一套独特的饮食江湖文化。谁把鲍鱼推向珍馐之巅那么，到底又是谁，把鲍鱼捧上了天，到了普通人一口难求的地步？鲍鱼“金贵” ，好像生来就该如此，若非要写一部鲍鱼简史，那中国人一定占有很大的篇幅。

第一个吃鲍鱼的人早已不可考究，但史料里记载着爱吃鲍鱼的人，个个非富则贵，不是皇帝就是权臣。《汉书·王莽传》记载，西汉后期的新朝皇帝王莽馋于鲍鱼，尤当“忧懑不食”时，必喝酒吃鲍。东汉的曹植在悼念其父亲时，也曾提到曹操生前喜食鲍鱼。而到了清朝，鲍鱼已经发展到皇家宫廷宴的地位。

△清廷“全鲍宴” 。 /bilibili 在清廷皇室，就有“全鲍宴”的记载。据说当时沿海各地大官朝见时，大都进贡鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推。由于皇家的厨房不能进活物，所以呈上的贡品，大多是制作好的干鲍。鲍鱼之所以登上珍馐之巅的宝座，最初并非因为口感，而是因为物以稀为贵、繁复难记的干鲍制作和熬煮流程，非得配有厨子的大户人家不可，才成了“身份的象征” 。

在过去，鲍鱼的数量稀少，对生存环境要求大，特别是个头大的鲍鱼，少则需要20-30年才能捞出一只。而制作成干鲍后，个头又会比原来缩水不少。所以，稀缺的鲍鱼自然就逐渐成为了富贵人家的菜肴。与其说吃的是口感，还不如说吃的是地位、权力。 “成功上位”的鲍鱼又被附加了许多非比寻常的意义和功效：比如中国人在新年吃鲍鱼就寓意着“大富大贵” ，中医又认为鲍鱼对人体有“滋阴”的作用。

△鲍鱼在中国有着很好的意头。 / 图虫近代以来，香港人杨贯一对鲍鱼文化的推崇又到了极致的地步。用跨越了两个年代的时间，杨贯一在80年代成功钻研出令世人惊叹的鲍鱼烹调方式：用传统的瓦煲和木炭，用老鸡、排骨吊味，再用慢火熬煮，使其他材料不会盖过鲍鱼的鲜味......

△“鲍鱼大王”杨贯一。 / Youtube截图终于，在香港著名食评家唯灵、梁玳宁、韩中旋的推荐下，杨贯一到新加坡比赛，一战成名。继而又凭“鲍鱼”获得国际御厨协会的C.C.C金章，世上仅此三人。就这样， 90年代末，涌向世界各地的华人移民又把鲍鱼这道菜带进唐人街，作为中华料理顶级美食的代表。至此，鲍鱼已成为上流华人饮食文化的一种符号。鲍鱼谁说穷人不可以一日三顿其实，鲍鱼演化至今，已经不是什么稀有食材。自从70年代中国成功研制出鲍鱼的养殖技术后，我们就成了鲍鱼的养殖大国，占比达到了世界的90% 。很多外国人吃的鲍鱼，其实都来自中国。