面条■北京人为什么如此爱面条儿？( 二 ) 北京人为什么如此爱面条儿？|面条|北京

正午的阳光斜照进房间，这是每天房内最温暖的时候。老伴儿前两年走了，小辈儿们各忙各的，偌大的屋子里少有人气。王秀英的牙口越来越差，每天会固定在中午吃一碗熟烂的面条，然后想着“原汤化原食” ，再喝口面汤顺嘴。她嘴里不时念叨着：“今天的花椒油有点儿咸了。 ”

丨“土豪”级别的打卤面

面条■北京人为什么如此爱面条儿？。如果说花椒油算是穷人的吃食，打卤面在老北京人眼里，是当时富人家才能吃上的美味了。切成薄片的五花肉，热水发开的黄花、木耳、香菇一起下锅，再打入散花的鸡蛋，临出锅时加上明油提亮，光是这些食材就是“土豪”级别的浇头。

老于忙活了一上午，刚把食材备齐。他顾不上喝口热茶，就系上围裙扎进厨房。香菇黄花水做好汤，香气弥漫在空气中，什么调料都不用放，闻着就地道。五花肉要加姜末和料酒，一方面去腥，一方面驱寒。煮到七、八成熟，脂肪半化，细腻油亮，老于讲解：“这肉如果放早了，它就煮飞了。

”勾芡得用生粉，拿劲儿大，时间长了也不会泛稀。水汽蒸腾，老于把生粉水倒入锅中勾芡，液体半凝固，刚刚好。眼看这次做得成功，老于很是欣慰。

一盆热气腾腾、香气四溢的卤做好了。北京人吃打卤面，讲究半碗面半碗卤。浇汁挂在面条上，一边拨卤一边吸面，发出“吸溜吸溜”的声音才算讲究。面条吃完，碗底剩下的卤汁可以像喝汤一样饮下，美味绝伦。

搭配浇头的打卤面。

收拾餐具时，老婆才想起没拿出腊八蒜：“去年泡的还没吃完，老是忘。 ”一旁的小孙女不明所以，只在一旁看着手机里的动画片。

丨炸好酱，关键要全程“掌勺”

在老于小时候，北京可没有现成的面条卖，想吃就要自家上手。家里有三兄弟，打上学时都要帮忙分担家务，和面做饭只是其中一项。

“面条儿就要吃个筋道劲儿。 ”老于一边用筷子拨拉锅里的翻滚的面一边解释。这是他从超市买的切面，简单方便，但在他看来，和手擀面完全是两回事。手擀面讲究人力控制，从和、醒、遛、抻再醒面的过程，面团经过拉、抻、摔、拽，最后变成细长柔韧的面条。 “机器压面没有醒，也就是和空气长时间接触的过程。现在什么都将讲求快，没办法。 ”

老于的妈妈，于奶奶正在看《新闻联播》。背没驼，眼没花以前，都是她做炸酱的。那时候，每一个环节都由她掌控，不容别人插手。香菇切丝要提前爆香，花生去皮前要用清水泡，葱段要用葱白……当然，炸酱的好坏还在于酱的味道。于奶奶知道在锅里放多少油、六必居的黄酱要小火慢咕嘟多久，白糖要加多少才能中和咸味儿。做饭的过程总有拌嘴发生，老伴儿动作慢点儿也要被训斥几句，孩子们听习惯了，在一旁看二老“打情骂俏” 。

老了老了，于奶奶半推半就交出掌勺大权，也要在一旁监督儿子老于。再后来，于奶奶拿根筷子戳了口锅里的炸酱，放进嘴里细品味道，挑不出毛病，终于不再插手了。