面条■北京人为什么如此爱面条儿？北京人为什么如此爱面条儿？|面条|北京

撰稿：李慕鑫

“上车饺子下车面” ，辞旧迎新的日字口，四散各地的亲人久别重逢，吃上一口舒服顺口的面条儿，暖肚子，好发汗，别提多惬意了。

丨一年四季都好食，家家户户不重样

北京人对面条儿如此喜爱，许是因为从出生开始，就与之结下了不解之缘。欢度佳节要吃大锅面；生日庆祝要吃“喜寿面”；请客迎宾要像《骆驼祥子》里的刘四爷，在“八大碗四小碟”压桌菜上，再添炒菜面来撑场。

除了大的场合，北京人一年四季的餐桌上也少不了面条儿就伴儿。夏天吃过水的芝麻酱拌面，就着蒜瓣儿啃，怎一个爽字了得；冬天吸溜黄花木耳打卤面，排出体内寒气，涕泗横流，真是舒畅。炸酱面的菜码随着时令蔬菜变化，一年四季都好食——春夏秋冬，老北京人总能想到法儿吃口面条儿。

炸酱面配蒜吃，旁边附一碗面汤，是北京人的地道吃法。（图片均来自华舆）

因为要常常吃，差不离每个北京人家都会做面条儿，但各家在用料和做法上又有不同，所以形成了“一家一味”的特色。老人常开玩笑地说，你捧着个碗挨家挨户去讨面吃，每家做出来的都不一样，保证不会腻。

丨几十年做一道花椒油

老北京人离不开“讲究”二字，这与贫富无关，而更多注重生活质量。即便穷得叮当响，一口面条也要吃得有滋有味。

年过80岁的王秀英有道“绝活儿” ，那就是花椒油。花椒油也叫“三合油” ，名字好听做法简单：用油炸花椒，倒入酱油，再放入些香油，也可少烹点醋。看起来一碗黑漆漆的酱油汤，实则味道香美，把它淋在面上，搭配烫过的白菜丝，咸中不腻，百转千回。

单是这一道浇头，王秀英做了几十年，功夫自然不是朝夕就能学得的。酱油要伏酱缸里晒出的汁液，撇出来，放到瓶里的“真酱油”；花椒千万不能炸糊了，得爆香，嚼得出酥脆的椒麻口感；每一道放料的工序切不可乱，量也要不多不少……开盖盛出，花椒可以滗可以不滗，直接齐活。

面条■北京人为什么如此爱面条儿？。王秀英榨的花椒油浇头。

孩子们想“偷师” ，王秀英不砸窑，但不识字，只能一遍遍言传身教，子孙却没一个没能得到“真传” ，总是“差了那么一点，又不知道差什么” 。王秀英就自己做，给孩子们，再到孙子们，曾孙们。在香港读书的孙子雨田偏爱这一口，吵着点名要吃花椒油。他的朋友们不解：“什么是花椒油？”直至看过这一碗平淡无奇的面，期望大于失望。但吃过后，又不觉惊讶于味蕾的神奇感知。