印度飞饼：在次大陆找不到的传统阿三美食

提到印度美食，除了咖喱就是飞饼最为有名。然而，若有飞饼铁粉去印度寻找纯正原味，多半会非常失望。因为当地人根本不知非饼究竟为何物，亦如加州没有牛肉面、新奥尔良人不懂特色烤翅和北京没有祖传鸡肉卷那样。

饼是印度的常见主食种类也比较丰富确实，饼是印度的常见主食，其中又以用无酵全麦粉烤制的最为普及。甚至有名为Naan的品种，也是来自中亚的馕，在某些区域的出镜率较高。但更多人喜欢扁平的馅饼，主要用小麦粉混合水、油或酥油等配料，放在黄铜板上煎制而成。但基本上没有厨师会在过程中上演行为艺术，将半成品放在手中飞舞。

在印度任何地方的饼都无法在制作中飞起来然而，这些食物向东传入南洋后，就开始发生显著变化。在马来西亚、文莱、印尼和新加坡等相关国家内，源自印度的薄饼和馅饼都十分常见。这是因为来自次大陆的海员、僧侣和商人，在数千年里不断前来。将自己的文化和制度都引入当地，乃至不列颠帝国的殖民时代都没有停止。所以，南洋的很多事物风格，往往就是印度老传统的一个变种。

印度本土的薄饼制作

当代飞饼的制作过程无疑更具行为艺术当然，小麦无疑不是南洋本地的传统作物。其主要衍生品面粉，也自然对当地土著充满了神秘感和吸引力。因此，晚些时候从印度移民来的穆斯林移群体，逐渐搞出了新的薄饼打开方式。铺开面团，以便让饼的受力面变大，成为能飞起来的必要条件。

印度大饼是在进入南洋后才终于还是飞了起来不过，要从普通薄饼变成飞饼，还需要经历甩饼、抛饼和飞饼这3个阶段。 20世纪70年代，南洋的飞饼师傅们还常把“面绳子”扭成螺旋状。这让飞饼的制作场面越来越具有观赏性，配合对印度人擅长街头杂耍的刻板印象，延伸出夸张的营销噱头。

在马来亚等地其实还有接近原始风味的印度大饼但只有观赏性还是是不够的，飞饼师傅们没忘记口感才是食物能流传出去的根本。他们精心改良配方和手法，让飞饼的口味越来呈现出越样化趋势。今人熟悉的奶油、香蕉、苹果、菠萝等不同风味，都是在这个阶段出现的。至于印度本土的居民是否清楚，完全取决于他们有没有到南洋等地观光生活。

要在印度本土找到飞饼也是几乎不可能的事情更重要的是，配方改良还使面饼的延展性得到空前提升。不仅为摊薄大饼上天打下坚实的物质基础，还同步改善了饼体口感。这就让飞饼与它的印度远祖拉开距离，吃起来完全不像是有共同起源的东西。

飞饼的亲戚往往以东南亚菜形式更晚传入内地吊诡的是，飞饼在传入内地，却通过“走下坡路”的方式进千家万户。 21世纪初的各高档饭店老板，曾大量向跑在前面的香港同行取经。他们花大钱请印度裔师傅来表演飞饼制作，靠着行为艺术博得食客眼球。出于增强视觉冲击力的需要，缠头的锡克教师傅往往更加抢手，反而是最初发明飞饼的白帽穆斯林们常常无人问津。