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全文首发于公众号：福桃九分饱（futaojiufenbao），关注福桃，带你吃得更香。到底谁能代表川菜？在这件事上四川人各执一词，有人说是肥宅快乐的火锅，有人说是大道至简的麻婆豆腐，还有人说是最家常的回锅肉...... 这场战争永远也不会有结论，但谁也没想到，最先败下阵来的居然是回锅肉。手艺失传了吗？没有。四川人口味变了？不可能，四川人忘了啥也忘不了回锅肉。只是因为，猪没了。做回锅肉的猪，马上就要没了。

川菜大师彭子渝先生说，从前炒回锅肉，用的都是成华猪。这是一种生长在成都平原的土猪，黑不溜秋、肥头大耳，看上去没什么过猪之处。

然而，在文学大师李劼人先生的名著《死水微澜》里，成华猪的肉味，是这样的：它的肉，比任何地方的猪肉都要来得嫩些，香些，脆些，假如你将它白煮到刚好，切成薄片，少蘸一点白酱油，放入口中细嚼，你就察得出它带有一种胡桃仁的滋味，因此，你才懂得成都的白片肉何以是独步。肥润脆嫩的成华猪，是炒回锅肉的最佳原料，没有之一。回锅肉，顾名思义要两次下锅。

然而这种回锅肉，如今越来越难吃到了。随着养殖数量逐年减少，成华猪到了濒临灭绝的时刻。 2010年10月11日，成都市专门设立的成华猪保种场里，共有100头成华猪。同一年，中国野生大熊猫的种群数量，是1864只。如果世上再无成华猪，真正的回锅肉，也就不复存在。人间再无回锅肉。所以，中国土猪到底发生了什么？

20世纪下半叶，中国的猪，经历了一次史诗级偷梁换柱。其变化之彻底，让今天的中国人，几乎毫无察觉。去问一个年轻人，猪是什么颜色？对方十有八九回答：白色。看过《小猪佩奇》的小朋友会说：粉红色哒！

事实是， “猪是白的”这一概念，在中国也不过三四十年。猪的古称，有“乌金”“黑面郎”“乌将军” ，又有“乌鸦站在猪身上——谁也别嫌谁黑”之类俗语，说明从前，在中国人心目当中，黑色才是猪的主流。中国第一名猪，二师兄猪八戒也可以现身说法： 1927年的《盘丝洞》，是我国现存最早的《西游记》题材电影，片中猪八戒是黑色的。