「经济日报」冰鲜的鸡不如现宰活鸡好吃？白羽鸡|预冷|美食|农业|烹饪技

寒冷的冬天，一锅热腾腾的“妈妈牌”鸡汤必须拥有姓名！说到鸡汤，那是一定要用大家常说的“土鸡”——“黄羽鸡”来炖了。但是冰鲜的黄羽鸡，在现代的冷藏、加工业中，却面临“水土不服”的问题，大家总感觉，冰鲜的鸡不如现宰活鸡好吃！江苏省农科院农产品加工研究所畜禽产品加工研究室联合省内相关研究单位，聚焦这些“卡鸡脖子”的问题，研发两大核心“神器” ，让新鲜美味的冰鲜黄羽鸡真正飞入寻常百姓家。

“洋鸡”、土鸡　你分得清吗？

我们目前吃到的鸡，也就是肉鸡，主要分为白羽鸡和黄羽鸡两大类，占到了鸡肉市场的80％以上。

白羽鸡就是标准的“外国友鸡” ，是从美国的白洛克鸡中选育出来的品系，它的最大优势就是长得快，个头大。也被称为“洋鸡” 。

黄羽鸡，也就是妈妈们推崇备至的“土鸡” ，地道的“中国鸡” ，品种繁多，清远麻鸡、文昌鸡、北京油鸡等都是其中的杰出代表。相较于白羽鸡，黄羽鸡是典型的“慢性子” ，它的生长周期较长。

洋快餐的鸡是“催熟”的？

先来说说我们目前吃到的鸡，也就是肉鸡，主要分为白羽鸡和黄羽鸡两大类，占到了鸡肉市场的80％以上。

江苏省农科院专家说，白羽鸡上世纪80年代被大量引进我国，它为什么被妈妈们称为“洋鸡”就是因为它最大的优势是长得快，个头大，又称为“快大型白羽鸡” ，一般40天左右就可以出笼。

炸鸡被归为“垃圾食品” ，更多和油炸的烹饪方式有关，而非鸡肉本身。

事实上，白羽鸡早已成为全球第一大肉禽来源，是真正的“鸡届”霸主，但它价格亲民，随处可得。不管是你熟悉的肯德基、麦当劳炸鸡，还是鸡爪、鸡胗、掌中宝，或者是在超市买到的鸡腿、鸡胸、鸡翅，统统都来源于劳苦功高的白羽鸡。

这里必须强调的是，白羽鸡的“速成”属性，并不是网传的用激素催熟，而是得益于科学家们不断的品种改进和更加科学的养殖方式。

为啥黄羽鸡最适合中国胃？

黄羽鸡，也就是妈妈们推崇备至的“土鸡” ，地道的“中国鸡” ，品种繁多，清远麻鸡、文昌鸡、北京油鸡等都是其中的杰出代表。相较于白羽鸡，黄羽鸡是典型的“慢性子” ，它的生长周期较长，生产效率低。

但时光赋予了“慢养成系”黄羽鸡，鲜美浓郁的风味和劲道紧实的口感，这些都是白羽鸡所不能比拟的。

因而，也只有品质上乘的黄羽鸡方能彰显中华美食的迷人魅力，它更多地被应用于煲汤、红烧、白切等传统做法，走精致高端路线。你妈如果喊你回家吃鸡，多半是买到让她非常满意的黄羽鸡了。

冰冻后不好吃？中国人喜欢“整鸡”？

印象里，每个人一定都有专属自家杀鸡宰鹅的热闹场景，夹杂着淡淡的乡愁……但是近年来，随着禽流感疫情频繁暴发和环保压力，各地陆续实施活禽禁售，妈妈们的“买鸡”事业遭遇了史上最大危机！

冰鲜鸡产业就是在这样的大背景下蓬勃发展起来，但是目前市面上的黄羽鸡冰鲜产品普遍存在着货架时间短、冷藏后期品质下降明显的突出问题，严重影响了大多数家庭的“吃鸡自由”与　“吃鸡热情” 。另外，不同于白羽鸡的“零件拆分”售卖，咱们中国厨房里需要的食材是整鸡，这就直接导致了现阶段白羽鸡的加工生产线应用在黄羽鸡身上时出现了严重的“水土不服” 。

两大神器

手握两大核心技术　江苏省农科院为土鸡“锁鲜”

江苏省农科院农产品加工研究所畜禽产品加工研究室联合省内相关研究单位，依托省农业科技自主创新项目“江苏特色黄羽鸡加工重大关键技术研发与产业化示范” ，聚焦这些“卡鸡脖子”问题，研发两大核心“神器” ，打造属于黄羽鸡自己的“梦工厂” ，让新鲜美味的冰鲜黄羽鸡真正飞入寻常百姓家。

第一大神器

电解水喷淋　高效减菌技术

科研人员通过长期研究发现，预冷环节是最容易产生污染的工序，通过电解水喷淋高效减菌技术，有效减少净膛后（预冷前）与预冷中这两个环节的菌落总数和菌群数量，抑制微生物的生长繁殖，延缓变质速度，成功把冷藏货架期拉长到7－10天，远高于传统工艺冷鲜鸡3－4天的货架期。

「经济日报」冰鲜的鸡不如现宰活鸡好吃？。第二大神器

低温热处理　钝酶工艺

食材安全第一，好吃同样必不可缺。大家可能都会有这样的感受，即便是现杀极品走地鸡在冷藏里搁了段时间后，肉质也会变得松散空洞，毫无嚼劲，仿佛失去了灵魂。

「经济日报」冰鲜的鸡不如现宰活鸡好吃？。其实这是肉制品中常有的“嫩化”反应，主要是由于动物体内的内源酶仍然保持着较高的活性，令肉的细胞结构悄悄发生了改变。科研人员通过低温热处理的方法， “催眠”内源酶，降低它的活性，让它乖乖的不捣乱。用专家的话来说， “我们的目标就是让冰鲜鸡的品质无限接近于现宰” 。