「齐鲁晚报」德州扒鸡背后的焦虑：从绿皮火车里走红的扒鸡在高铁时代何去何从 8月20日,《德州市扒鸡保护和发

　　8月20日,《德州市扒鸡保护和发展条例(草案征求意见稿)》一经媒体公布,登时引起了广泛关注。

　　一道山东的传统名吃,何以让地方有了立法保护发展的意愿?近日,齐鲁晚报·齐鲁壹点采访人员深入德州市,就此展开了采访调查。一纸条例揭开了扒鸡产业发展、技艺传承、品牌保护等诸多问题,也将这一老字号的发展焦虑展露无遗。从绿皮火车里走红的德州扒鸡,在高铁时代何去何从。在互联网消费大潮下,扒鸡的出路又在何方?

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　　在德州扒鸡的一家直营连锁店内,店员正给顾客介绍扒鸡。齐鲁晚报·齐鲁壹点采访人员张阿凤摄

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　　德州扒鸡的直营连锁模式已经开始推广。

　　从疯抢到推销，一只鸡的火车境遇

　　聊起上世纪80年代在火车站上演的抢扒鸡场景,扒鸡的老从业者都能兴奋地讲上几句。

　　绿皮火车缓缓驶入德州站,车门一开,车厢内人群蜂拥而出,风驰电掣般冲向站台上的扒鸡小贩,手里紧紧攥着钞票,他们只为买到一只扒鸡。心急的乘客,甚至直接从车窗里跳了下来。

　　“等他们拿到油乎乎的纸包,便心满意足地挤出人群,返回座位,一只油光发亮的扒鸡就在眼前了。 ”今年82岁的扒鸡联合企业公司首任总经理孙宝玉回忆道。孙宝玉说,上世纪60年代,德州扒鸡曾只在车间做特需,一般人想买都买不着。这道鲁菜似乎从不缺少高贵的荣誉,早在乾隆年间,就被列为贡品入宫供帝后、皇族享用。

　　过往的荣誉,似乎黯淡了许多,火车站里再也不见一鸡难求的场景。

　　从济南到德州的京沪高铁G188次列车上,高铁服务人员始终会推销“德州扒鸡”,到终点站甚至还会打折。 “高铁销售已经无法跟绿皮车时代相提并论了,现在高铁上的德州扒鸡基本变成了一种宣传和营销渠道。 ”山东德州扒鸡股份有限公司品质总监张庆永告诉采访人员。

　　不够来劲儿，创新还需要时间

　　陈蒙大学毕业后留在济南,小区附近就开了一家德州扒鸡连锁店,可她几乎没有光顾过。 “两年前吃过一次,有点香、有点咸,吃完后没觉得想再吃。德州扒鸡带给我的印象是面目模糊,不够特色,不像周黑鸭那样够来劲儿。 ”

　　与陈蒙形成鲜明对比的是,很多从德州离开已久的德州人,每次回家后再出发,会路上带上几只。 “自己一家人路上吃两只,给天津那边朋友带点。 ”8月23日,在德州经济技术开发区的一个德州扒鸡层面,一辆挂着津牌的现代越野车主魏女士说。

　　而对年轻人的购买习惯,以及与周黑鸭的对比。张庆永认为,扒鸡跟鲁菜一脉,儒家文化奠定了扒鸡的清雅、咸甜、中和、健康的审美取向,尽管扒鸡的老汤引入了数十种香料,但扒鸡的制作注重整只鸡的完整性,不过分破坏扒鸡的原始肉质,当然扒鸡品类也会随着市场和时代的变化进行创新,但这需要一个时间过程。

　　严重断层，手艺传承人才难留

　　“没有职业荣誉感,人才流失严重。 ”在德州永盛斋扒鸡第十一代传人刘孺子看来,优秀扒鸡师傅流失严重、行业留不住年轻人,是德州扒鸡产业发展面临的重要问题之一。

　　这与德州市市场监管局在起草说明中指出的一致。说明中提到,目前,全市扒鸡制作技艺非遗传承人仅5人,且均年事已高,扒鸡制作艺人青黄不接,出现严重断层。再加上工业化生产对扒鸡制作技艺的冲击,扒鸡制作技艺面临失传的危险。

　　刘孺子说,公司扒鸡制作车间里,盘鸡、煮鸡手艺最好的一位师傅,从前年起已经数次向她递交离职申请。这位手艺最好的扒鸡师傅今年才28岁,从16岁入行,跟她学做扒鸡,至今已12年。

　　“年收入能在十二三万元,在德州已算不低。公司不断从福利待遇、工作环境、员工关怀等各方面想留住他,我本人也多次劝说他,仍难完全改变他离职的想法。 ”刘孺子说。

　　为何想离职?洗鸡、盘鸡要一直跟水接触,冬天难免会冷。炸鸡、煮鸡又要跟油和火接触,夏天难免会热。这位扒鸡师傅说,不愿再干“这种车间的活儿” 。看到别人坐办公室,也想换个环境。

　　刘孺子说,没有职业荣誉感、没有乐趣感,是离职的另一重要因素。 “做扒鸡相对单调,不用和人接触,干久了他会觉得没意思。所以这两年,类似外交部全球推介会冷餐会等场合,我都让他代替我去,我希望他能获得那份职业荣誉感和认可感。 ”“扒鸡产业的困境恰恰就是附加值低,我们无法成立扒鸡研究院,不断创新技艺,也无法给优秀年轻人开出百万年薪。 ”刘孺子说。

　　“德州扒鸡”商标成历史遗留问题

　　当问及62岁的德州永盛斋扒鸡集团有限公司董事长刘阿平对条例有何印象时,刘阿平拿起笔,在第一条第一句——“为了保护德州市扒鸡品牌和制作技艺”上,重重画了个圈。

　　这就要说到德州扒鸡的一个历史遗留问题。 1982年,山东德州扒鸡股份有限公司注册了“德州”这一商标,随后又陆续注册了“德州扒鸡”等相似商标20多个,使得“德州扒鸡”成为典型的地名商标。

　　而德州市场上,除德州扒鸡集团有限公司,还有永盛斋、乡盛、崔记等大大小小数十家扒鸡企业。当德州扒鸡这一品类成为注册商标,德州其他任何扒鸡企业均不能整体使用“德州扒鸡”字样。

　　“与之类似,张裕解百纳商标案激战9年,最终张裕仍获得‘解百纳’所有权,但中粮、王朝、威龙等6家公司可以无偿、无限期使用。这次立法,相关部门是否可以主动助推、协调,让我们也能做回‘德州扒鸡’ 。 ”刘阿平说。

　　和山东德州扒鸡股份有限公司一样,永盛斋扒鸡也是一家“老字号” 。刘阿平反复强调,自己最大的心愿是做好永盛斋扒鸡的传承与坚持。 “我只想把这门手艺作为无形资产,一代代传下去。 ”

　　一个好消息是,山东省商务厅发布的《山东老字号发展报告》白皮书中提到,老字号对电子商务等新型营销手段的运用越发普及。德州扒鸡2016年开始试水电商,当年电商收入不到500万元,2017年即达到1200万元,提升140%,2018年达到2800万元,同比提升133%,企业预计2019年电商规模将达到5000万元。

　　为何立法保护?技艺流失,发展缓慢

　　8月20日,德州市市场监管局代市政府起草的《德州市扒鸡保护和发展条例(草案征求意见稿)》向社会公开征求意见。

　　为何要立法保护德州扒鸡?德州市市场监管局在起草说明中解释称,目前德州扒鸡在产业发展、技艺传承、品牌保护等方面的问题越来越突出,如扒鸡传统制作技艺逐渐流失、扒鸡产业规模小发展慢、扒鸡市场秩序混乱等。

　　起草说明指出,2018年德州全市扒鸡公司生产企业销售额6亿元,其中德州扒鸡集团有限公司销售额4.8亿元,德州扒鸡70%供应本地市场,全国市场占有率低,不仅在南方没有市场,在东北等北方市场也无一席之地。 “与武汉周黑鸭年销售额32亿元,全国1000多家直营店的发展规模,形成明显落差,产业发展与知名度显著不符。 ”

　　绿皮火车时代能走红全国的德州扒鸡,进入高铁时代竟难以“走出去”了吗?山东德州扒鸡股份有限公司品质总监张庆永介绍,目前公司的连锁门店已经超过500家,其中直营店约占20% 。 500多家店中,德州市本地有60-70家,其他连锁店分布在省内其他市以及北京、天津、石家庄等。

　　他介绍,气调锁鲜装的德州扒鸡保质期为7天,配送距离一般在300公里以内,保质期和配送距离直接限制了德州扒鸡的拓展脚步。 “消费升级时代,人们追求更鲜、更美,锁鲜装口感好、消费体验好,但它腿短跑不远。 ”

　　目前,德州扒鸡集团共有德州和青岛两个生产基地,潍坊以西由德州厂配送,潍坊以东由青岛厂配送。 “我们也有进军上海、逐鹿全国的计划,但目前还没有精力很快做到全国市场。到底是直接建设加工厂,还是建配送基地或探索前店后厂,这些都需要对目标市场进行更详细的分析后才能确定。 ”

　　齐鲁晚报·齐鲁壹点采访人员张阿凤