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厦门酱油古法酿制：每一滴都是匠心

厦门酱油古法酿制：每一滴都是匠心

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刚放入醅间的黑豆 。 东南网采访人员 颜财斌 摄

东南网7月12日讯（本网采访人员 夏菁 颜财斌 李奇 文/图）一年365天的精酿细作 ， 只为能制作出最醇美的酱制食品 ， 来触动百姓的味蕾；数十年春秋更迭 ， 守艺传承的同时不断推进技术革新 。 假如把“古法”看成是一门“怀旧”的技艺 ， 那么其中体现的“匠心” ， 不仅是专注 ， 更是一种情怀与责任 。

如今已经退休的刘团结 ， 曾是厦门古龙食品有限公司的制酱师傅 ， 也是厦门酱油古法酿制工艺的传承人 。 从学徒到工人 ， 再到师傅 ， 刘团结对古法酿制技艺的执着 ， 早已融入他的生活 ， 而且越前行越坚定

日晒夜露 酿一缸酱至少等一年

相比现代工艺最短7天酿成酱油 ， 古法酿造则要耐心地等上一年的光阴 ， 甚至更久 。

时至今日 ， 福建仍有一家百年企业坚持着古法制酱 ， 这就是“古龙” 。 2017年初 ， 古龙申报的“厦门酱油古法酿造技艺”被列入第五批福建省非物质文化遗产代表性项目名录 。

作为这项古法技艺的传承人 ， 刘团结已坚守了40年之久 。 据他介绍 ， 古法酱油酿造工艺繁琐 ， 需经过人工选豆、浸泡、高温蒸煮、拌曲、醅间发酵 ， 再入缸、加盐水、日晒夜露、抽油、复晒、沉淀醇化、过滤灭菌等十多道工序 ， 至少需要一年的时间 。

“古法酿造在发酵过程中 ， 没有用空调 ， 没有任何机械设备来控制 。 ”在刘团结的带引下 ， 采访人员看到每个醅间有两个门 ， 屋顶还有天窗 ， 它们的作用就是用来调控房间的发酵温度 。 醅间的门勾有两种形状 ， 长形和短形 ， 针对不同季节、风力大小 ， 天窗和门要开多大 ， 这里头可有门道 ， 全靠刘师傅长年积累的经验判断 。

在醅间 ， 刘团结双手捧起发酵中的大豆 ， 只见粒粒饱满黝黑 ， 富有光泽又晶亮剔透 。

“豆子的外形能否保持完整 ， 是人工和机械制作差别的最大体现之一 。 这是因为 ， 大豆蒸煮后要拌入面粉再发酵 ， 而蒸后的豆子十分软嫩 ， 用机械搅拌难免造成破损 。 但手具有一定的柔软性 ， 拌豆时便可以保持每一颗豆的完整性 ， 这对于后续发酵有很多好处 。 ”在刘团结看来 ， 好的产品不可能一蹴而就 ， 而是一道道工序的积累 ， 才能达到最后所要求的高质量 。

“古法酿制酱油保留了传统的古老技艺 ， 用料讲究 ， 质量上乘 ， 口感好 ， 只是产量低、成本高 。 ”刘团结说 ， 现在很多工厂发酵做酱油不一定用黄豆 ， 而改由廉价的豆粕替代 ， 发酵一大桶几十吨 ， 占地10多平方米 。 而古法酿造 ， 一缸才几百斤 ， 占地就将近1平方米 。

六万口缸 双层缸盖藏有小秘密

古龙晒场上 ， 整整齐齐地排列着6万多口酱缸 ， 蔚为壮观 。 面对数万口缸里不同的情况 ， 刘团结的脑中有一份自己的“大数据” ， 接下来要做哪些工作 ， 他都烂熟于心 。

据介绍 ， 一批醅下缸 ， 要跟踪关注缸里的变化 ， 在不同的季节做调整 ， 还要观天象 ， 趁着有太阳时掀缸盖晒晒 ， 若感觉会下雨 ， 则需要尽快将盖子盖紧 。

在晒场 ， 采访人员发现了这里酱缸盖子的小秘密 。 原来 ， 缸盖虽是用竹子做的 ， 看似普通 ， 可里面有两层 ， 重达1.5公斤左右 ， 既能扣紧酱缸 ， 又比较抗风 。

“碰上台风天气 ， 仍需要做些加固预防 。 ”刘团结表示 ， 台风来之前 ， 要判断大概哪边是风口 。 处于风口的酱缸 ， 无论是先刮风还是先下雨 ， 都要加两个缸盖进行加固 。 没有处于风口的酱缸 ， 若先下雨 ， 缸盖重量会增加 ， 更不容易被吹掀起来；若先起风 ， 也要进行加固 。 要是不小心渗入雨水 ， 就会前功尽弃 。

每个环节的精益求精 ， 造就了古法酱油丰富的营养成分 。 大量蛋白质水解生成物 ， 包含氨基酸、B族维生素、水溶性钙磷铁锰锌等矿物质 ， 还有原糖、多种有机酸 ， 以及多种生理活性物质 ， 这些营养成分是工业酱油无法企及的 。

为了让人更近距离了解古法酱油 ， 古龙酱文化园展区内不仅有酿制程序模型、图文展示 ， 游客还能体验到打酱油的乐趣 。

古龙酱文化园的工作人员表示 ， 古法制作的酱油一般味道比较浓 ， 也比较咸 。 因为没有防腐剂 ， 仅靠盐防腐 ， 所以一般烹饪和食用的时候都要减半使用 。 下缸发酵时间短的是生抽 ， 发酵时间长的是老抽 ， 颜色深一点 。 “还有一些年份高一点的酱油 ， 那味道就更醇厚了 。 ”

“我们不会计较成本 ， 一定要保证原材料、口感和香味优良 。 ”刘团结说 ， 古法酿制的酱油 ， 煮菜加热的时候 ， 会闻到浓浓的酱香味 。

慢中求精 十年专心打磨基本功

事实上 ， “慢中求精 ， 不走捷径”也是刘团结作为一名工匠的行事风格 。

“最早 ， 我就是负责醅前发酵工作的 。 ”刘团结回忆 ， 当时厂里有一条不成文的规定 ， 每个工人只能从事其中一道工序 ， 学了醅前发酵 ， 就不能学晒场发酵 。

可做了多年醅前操作工的刘团结 ， 却渐渐萌发了学习整套工艺的想法 。 于是 ， 他向同在罐头厂工作的老师傅郭绪庆表达了这一想法 ， 并得到了默许 。

“但我只能偷偷地学 。 ”刘团结说 ， 那时 ， 他经常在完成分内工作后再学习晒场技术 。 郭师傅则利用下班后、休息时间教他 ， 他也会到郭师傅家中拜访 ， 探讨、学习一些理论 。

在第一发酵班组工作五年后 ， 刘团结向领导申请在晒场上挖豆酱、洗缸、摆缸等 ， 而这一做又是五年 。 他说 ， 晒场上的工作很辛苦 ， 日晒雨淋的 ， “可开心的是 ， 师傅能让我动手去做 。 很多经验就需要动手去理解 ， 才能真正掌握技艺” 。

就这样 ， 他花了十年时间 ， 专心打磨基本功 。 现在 ， 他一进醅间就能感觉到温度是否合适 ， 看一眼酱就能判断它下一步需要怎么做 ， 这就是长年积累下来的经验 。

刘团结“出师”后 ， 公司将第一道发酵和第二道发酵班进行统一管理 ， 从那时开始 ， 他一直细心管理着车间和晒场的各项工作 。 “最初晒场上只有大约1万口酱缸 ， 现在有6万多口了 。 ”刘团结表示 ， 每一口酱缸都如他的孩子一般 ， 都要精心呵护 ， 看着慢慢“长大” 。

传授继承 延续舌尖上的最美味

寒来暑往 ， 坚守不易 ， 即便如今年逾60岁 ， 刘团结也仍在努力 。 然而 ， 古法制酱因为产量低、耗时长 ， 许多年轻学徒工望而却步 。 刘团结透露 ， 对于这项技艺的传承延续 ， 他一直在暗中观察 ， 物色合适的人选 。

“要责任心比较强、对行业感兴趣又有悟性的人 。 ”他坦言 ， 这行业十分辛苦 ， 能坚持下来的寥寥无几 ， 因此一定要选能吃苦耐劳 ， 并且是真的特别想学的人 ， 才能将这项技艺传承下去 。

他计划在现有岗位中寻找有一定基础的人选 ， 安排工作让其边做边学 ， 先打好基础后 ， 再传授一些复杂的关键点 。

“其实做这个 ， 也是要做到老、学到老 。 ”刘团结自己还在不断地学习、摸索 ， 以求让酱油的风味、口感越来越好 ， 让舌尖上的最美味更好地延续 。

采访人员了解到 ， 在多年的“古法”传承中 ， 刘团结并没有墨守成规 ， 而在保留古法酿造技艺的基础上做一些改进 。 他以旋转压力锅替代桶蒸工艺 ， 解决了黄豆蒸煮中存在的夹生问题 ， 也大大节约了时间和燃气成本 。

当然 ， 在他身后 ， 少不了企业的支持 。 现代工艺制作的缸 ， 遇到咸的东西渗漏得厉害 ， 于是每年厂里都派人去厦门、闽南一带乡下去收缸 。

“古龙晒场上的6万多口缸都是从民间收集来的传统酱缸 ， 最早的可追溯到清朝 。 为了守住古法酱油酿造的味道 ， 修补和维护老酱缸的老手艺 ， 也成为一道必不可少的工序 。 ”刘团结说 。

日复一日的守护 ， 与酱油打了一辈子交道 。 刘团结望着雨中的6万多口酱缸 ， 说道：“很辛苦 ， 也很欣慰 。 ”

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晒场上的酱缸 。 东南网采访人员 颜财斌 摄


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