《新看点》——端午粽情浓
观众朋友您好 ， 欢迎收看本期《新看点》 。 端午节是我们的传统节日之一 ， 每到端午 ， 家家户户吃粽子已经成为了中国人的传统习俗 。 今天的节目我们就要为大家说一说文山的粽子 。 端午粽子演变到今天可以说种类繁多 ， 各地包的粽子也有所不同 ， 传统白米粽子、蜜枣粽子、豆沙粽子、五谷杂粮粽子、鲜肉粽子等等 ， 这么多种的粽子 ， 您吃过吗？而作为文山人 ， 对于五彩四角粽、“马脚杆”、竹筒饭这些更是再熟悉不过了 。
清香可口——五彩四角粽
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今年64岁的曹会琼大妈 ， 是土生土长的文山人 ， 从12岁起 ， 她就跟着母亲学会了包粽子 ， 她说 ， 在文山 ， 过端午必不可少的就是那五彩四角粽了 ， 吃粽子是老一辈就传下来的传统 ， 为了纪念伟大诗人屈原 ， 就家家户户端午节吃粽子 。 而五彩四角粽作为节日食品 ， 只有在节日前后一段时间才能吃到 ， 平时都很少 。 五彩四角粽因为都是用纯天然的植物染色而成 ， 再加上粽叶特有的香味儿 ， 吃起来清香可口 ， 回味无穷……
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那么 ， 这美味的五彩四角粽是怎么制作出来的呢？曹大妈说 ， 第一个步骤就是准备染色的材料 。
曹会琼：“这个是红饭叶 ， 专门染粽子的 ， 我们不用任何色素 ， 就用这种植物来熬水 ， 熬成水给它冷了拿来泡米 ， 泡上半个小时就可以（把水过滤）拿（米）来包粽子了 。 这个染出来是什么颜色？ 是紫色 。 是你自己栽的吗？ 嗯！是我自己栽的 ， 一年四季都栽着 。 ”
曹大妈说 ， 黄色的粽子 ， 染料就是山里野生的杨咪咪花 。
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曹会琼：“春天开花的时候我们就去摘 ， 就是平坝这个方向特别多 ， 自己拿来剪一下这些叶子 ， 就绑成把数晒起来 ， 需要的时候 ， 就拿这样的一把去熬水 ， 冷了的时候泡米 。 这种不能和红饭叶拌在一起 ， 因为它会窜色 ， 红饭叶做红饭叶 ， 这种做这种的放在盆里 ， 染也不能拌到 ， 这种一把熬出来也可以染10斤米了 。 ”
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而黑色的粽子 ， 则是用一种植物烧制后 ， 取其灰来染色 。
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曹会琼：“（把）糯谷草放在一个大锅里烧 ， 不能放在地上烧 ， 烧出来就舂细 ， 又拿筛子筛 ， 筛出来就是这种了（糯谷灰） 。 ”
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蓝色的粽子 ， 更费劳力 ， 需要用两种植物拌在一起舂细后 ， 取其汁液来染色 。
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曹会琼：“蓝色 ， 就是拿红饭叶拌糯谷草烧的灰舂 ， 拿它的水来泡米 ， 就成蓝色 。 ”
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染色植物准备好 ， 就开始熬煮 ， 30分钟 ， 将植物汤汁起锅冷却 ， 再用淘洗干净的糯米浸泡其中 ， 就可以开始第二个步骤了 。
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曹会琼：“（洗）粽叶是第二个步骤 ， 这个粽叶要拿水冲着洗三次 ， 要把它洗干净 。 ”
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粽叶洗出来晾干 ， 糯米也已经染出了漂亮的黄、紫、蓝、黑颜色 ， 加上糯米本来的白色 ， 一共五个颜色 ， 接下来就是最难的一个步骤——包粽子 。
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曹会琼：“第一个就是像这样折 ， 下边这个角折起来一点 ， 第二个就是放米 ， 米按一下 ， 不能太满 ， 浅一点 ， 就盖过来 ， 这个角折起 ， 另一边也折起 ， 折过来 ， 拴的时候拴这两个角 ， 你看 ， （这样）就行了 ， 拴要拴紧 ， 要拴两个结 。 你看我这个 ， 它是一点也不漏米 。 ”
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曹大妈说 ， 文山五彩四角粽有一个特点 ， 不用棉线、塑料线来捆绑 ， 而是选择棕树叶 ， 这是有原因的 。
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曹会琼：“因为这个棕叶子是天然的植物 ， 把它的茎剔除 ， 煮一下就软 ， 拴出来就牢固 ， 这个棕叶子有一股特殊的味道 ， 跟粽子在一起煮 ， 煮出来味道就更香 。 ”
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在曹大妈的巧手下 ， 不到半个小时 ， 一串漂亮的粽子就包好了 。
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曹会琼：“这个粽子包好就放水在锅里煮 ， 煮一个小时 ， 才可以拿出来 。 煮粽子 ， 水要（没过）粽子才可以 ， 不能说只放一点水 。 ”
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一小时后 ， 清香软糯的粽子就出锅了 。 曹大妈告诉采访人员 ， 每年端午前后 ， 她都会包一些粽子去市场上售卖 ， 生意都不错 ， 特别是临近端午 ， 跟她预定粽子的人更多 ， 最多的时候一天可以包200斤 。
壮家人的传承——“马脚杆”
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说完了文山的五彩四角粽 ， 下面我们来说说广南的黑粽 ， 在广南 ， 没有吃上黑粽就算不上过了端午 ， 广南人最喜欢的就是壮族黑棕 ， 因为样子如同马脚 ， 被当地人称作“马脚杆” 。 还没到端午节 ， 位于广南县城西街贞洁牌坊附近的黄记粽子店就接到小粽子2000斤、“马脚杆”1400个的订单 ， 一家人分工明确地忙碌开来 ， 老板杨阿姨带着两个工人包小三角棕 ， 她的儿子负责看好煮粽子的火 ， 儿媳妇则负责包“马脚杆” 。
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黄记粽子店老板 杨阿姨：“本来还有几天才准备粽子 ， 只是他们来定的比较多 ， 定单也多 ， 就喊人来帮着做 ， 不然忙不过来 ， 一家人都忙 。 ”
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杨阿姨和工人负责的小粽子分为五种口味：纯黑、纯白糯米、黑米加肉、白米加红枣、花生 ， 供顾客选择 ， 另一边 ， 杨阿姨的儿媳妇熟练的将洗好煮过的叶子铺开 ， 放上一层早已用苏子杆灰拌好的黑米 ， 放上一块腌制好的肉 ， 再放上一层黑米 ， 把所有叶子卷起来 ， 裹紧 ， 再用稻草栓紧 ， 一个“马脚杆”粽子便包好了 。 虽然一家人忙得团团转 ， 但是粽子的工序每一道都做得认真仔细 。
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黄记粽子店老板 杨阿姨：“就是香料要放得足 ， 草果要放得足 ， 一点不能减少 ， 还有你包的时候 ， 要包得紧 ， 栓得紧 ， 煮出来解开了才不稀 ， 才好吃 ， 煮的时候 ， 我们是定着时间7、8个小时煮熟 ， 也才煮得熟透 ， 我们都是用三线肉 ， 都是哪家的肉新鲜就买哪家的 ， 其它肉不好的 ， 我们不要 。 ”
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粽子作为壮家人传统美食 ， 包粽子的手艺是老人传下来的 。 从事广南历史及民族文化研究工作的陈老师介绍说 ， 广南壮族是崇尚自然的民族 ， 粽子便是壮族稻作文化的一个重要体现 。
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广南县文化馆退休职工 陈应文：“原来她们把大米（糯米）作为一种拌着肉、香料来炒吃的美食 ， 然后到外边走亲访友或者到比较远的地方干活 ， 作为午饭来包出去 ， 带出去以后 ， 到山上冷了也可以吃 ， 因为放了一种草灰 ， 用苏子杆来烧的灰 ， 那种促消化 ， 而且又防胃酸 ， 吃了就容易消化 ， 如果是冷了 ， 就烧堆火 ， 把粽子放在火里烧、烤 ， 拿出来就吃了 。 ”
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因为可直接冷吃、煮吃、烤了吃 ， 保存时间长 ， 方便携带 ， 在古时候打仗时期 ， 壮族妇女们将粽子敬献给军队 ， 粽子成为了军队的一种特殊“军粮” ， 除此之外 ， 粽子也是壮族走亲访友互赠的佳品 。
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广南县文化馆退休职工 陈应文：“壮族把姑娘嫁给彝族了以后 ， 每一年彝族的外孙都要来外婆家拜年 ， 外婆就要专门做出这种粽子来送给外孙 ， 这就形成了一种历史 ， 这就是一种民族融合民族的渊源 ， 民族团结的纽带 。 ”
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说到这里 ， 大家要问 ， 为什么在广南 ， 这种大黑棕被叫做“马脚杆”呢？陈老师解释说 ， 随着时代发展 ， 汉族和壮族杂居后 ， 粽子也被汉族人所喜爱 ， “马脚杆”便是汉族人喊出来的 。
广南县文化馆退休职工 陈应文：“说“马脚杆”是汉族跟壮族融合了以后 ， 他们翻译不出 ， 也不知道含义 ， 就取名“马脚杆” ， 这个“马脚杆”就是这样得来 。 ”
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了解了广南粽子的起源 ， 是不是感觉吃的不是仅仅是“粽子” ， 而是一种壮族文化呢？
不一样的端午特色——竹筒饭
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每到端午节 ， 富宁县的壮族同胞们都喜欢在这一天吃一种特色的糯食——竹筒饭 。
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采访人员 白芸璐：“端午节吃粽子 ， 是我们中国人的传统 ， 在我们壮乡 ， 也有着各色各样的粽子 ， 今天我就带大家去了解一下 ， 壮家的一道特色美食——竹筒饭 ， 跟我来 。 ”
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50多岁的黄彩艳是当地的壮族 ， 她家一直以经营“糯食”为生 ， 竹筒饭更是她每天需要制作的产品之一 ， 她非常热情地向我们展示了竹筒饭的整个制过程 。
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黄彩艳：“我们是从剥隘拿来的 ， 竹子是剥隘的 ， 到季节（的竹子）就是这样子 ， 过一段时间竹子老了 ， 没有薄膜又不好 ， 嫩了也不好 ， 老了也不好 ， 现在刚合适 。 ”
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黄大姐将每根竹子按竹节砍断后 ， 便用锥子在竹节底部都戳上一个小孔 ， 然后往竹筒里装入糯米 ， 别看就这么简单 ， 基本还有一些小窍门 。
黄彩艳：“像这样 ， 装满了可以（倒出来）让它差一点 ， 太满它会胀起来 ， 所以不放满 。 ”
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看着黄大姐熟练地操作 ， 采访人员迫不及待地动起手来 ， 学着为竹筒装上糯米、包扎封口 。
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采访人员 白芸璐：“我们的竹筒现在已经装好了糯米了 ， 大姐告诉我们 ， 竹筒现在需要这种叶子把它封口 。 大姐 ， 这个叶子是叫什么呢？ 叶子汉语的我们不会说 ， 不过壮语叫做“莫咪fai” ， 像我们富宁这边都是用这种叶子来包 ， 它才香 ， 再用这种草来绑 。 ”
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黄彩艳卖竹筒饭已经有十个年头 ， 每个竹筒饭都是手工制作 ， 逐个包好 ， 确保原汁原味 。 不一会儿 ， 竹筒饭就已经全部包好了 。 但要想吃上香喷喷的竹筒饭 ， 还得用清水将包好的竹筒浸泡大约两个小时才能下锅 。
黄彩艳：“泡好了我们现在拿来煮了 ， 要煮七八个钟头才熟 。 ”
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采访人员 白芸璐：“竹筒饭的制作只剩下最后一道工序 ， 就是把它煮熟 ， 美食是值得等待的 ， 让我们八个小时以后见 。 ”
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经过八小时的慢煮 ， 热腾腾的竹筒饭终于出锅了 ， 香味扑面而来 ， 黄大姐和丈夫将煮好的竹筒饭降温后 ， 进行打捞分装 ， 便可以拿到市场上去售卖 。
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采访人员 白芸璐：“这些是已经煮好的竹筒了 ， 让我们来尝尝它的味道吧 ， 吃下去它有一股很特别的清香 ， 是混合着竹筒和糯米的味道 ， 口感上它是软软的 ， 很有嚼劲 ， 也不粘牙 。 在我们壮乡 ， 竹筒饭还可以根据自己的喜好搭配蜂蜜、白糖 ， 或者其他蘸料食用 ， 口感更佳 。 ”
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竹筒饭因为口感醇香而受到大家的喜爱 ， 而且因为竹筒饭只有在端午前后这一段时间才能吃到 ， 所以 ， 它十分受欢迎 ， 趁着季节 ， 很多人都会前来购买或提前预订 。
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消费者 郑女士：“这个竹筒好吃啊 ， 味道又香甜 ， 口感感觉很好 ， 我文山的朋友也喜欢吃 ， 我每年都是文山的朋友都叫我从这里带去 。 ”
五彩四角粽、马脚杆、竹筒饭……其实 ， 在文山 ， 各地制作的粽子各具特色 ， 归结为两个字就是 “美味” ， 端午节因为有了粽子而更有味道！好的 ， 感谢收看本期《新看点》 ， 我们下期再见 。
本台：刘虹 张传超 广南台：胡远燕 卢吉艳 富宁台：白芸璐
制作：黄荷 王南
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