退休厨师说：下馆子最好别点这6个菜！听不听由你
川鲁粤淮扬,闽浙湘本帮,还有东北菜、各色烧烤、无数的地方特色美食,面对这无数的美食,点菜还真是个技术活!赶紧来听听一位不愿意透露姓名的退休厨师说的,关于饭店里一些菜的秘密~
地三鲜
都要油炸,且油会反复使用
地三鲜的主要食材是土豆、茄子、青椒 。 这道菜首先需要往锅内放油,烧热,把茄子、土豆炸熟至金黄色后捞起,沥油 。
土豆、茄子本身都是不错的菜,但经高温油炸,很多营养会受到损失,另外,为了控制成本饭店的油也都是要反复使用的,这也会不利于健康 。
干煸豆角
干煸变油炸,损失营养
干煸豆角,听起来似乎与过油无关,其实也多半是油炸过的 。 过油的干煸豆角不仅热量超标,还存在安全风险 。
生豆角中含有一种有毒蛋白叫凝集素,会引起中毒,刺激胃肠道,食用者会出现呕吐、腹泻、眩晕等症状 。 而在油炸时,豆角可能外焦里生,因此,一定要确保豆角煮熟,防止中毒事件的发生 。
水煮鱼、水煮肉
鱼肉可能不新鲜、油也有隐患
这类重口味的菜,也很容易掩盖食物不新鲜的味道 。 而且烹调水煮鱼、水煮肉往往需要大量的油,很多餐馆为了降低成本,烹调这类菜肴的油即使不属于口水油,质量也绝对好不到哪里去 。
水煮鱼若用活鱼烹调,肉片会微微卷起,肉质有弹性 。
把肉在热水里涮一下,好的油比较容易把油涮掉 。 而反复使用的劣质油黏度上升,口感黏腻,吃起来没有清爽感,甚至在热水中都很难涮掉 。
炝炒牛柳
口感太嫩,当心嫩肉粉
现在有些餐馆的牛柳肉质特别嫩,软得和豆腐差不多,而自己在家却做不出这样的效果 。 这可能就是“嫩肉粉”的功劳 。
嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉,往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料,个别品种亚硝酸盐含量也可能超标 。
牛肉、猪肉煮熟后应自然变成褐色或灰白色,而用了嫩肉粉的肉,做熟之后都是粉红色的,娇艳美丽而且内外颜色均匀 。 加酱油或红曲也能让熟肉发红,但颜色很好区分 。
点菜“潜规则”大揭秘
在中国这个人情社会里,大事小事都离不开一顿饭,如何点出一桌既实惠又体面、既健康又可口的饭菜简直是门人人必修的学问 。 小编双手奉上点菜秘笈,送给爱下馆子的你 。
潜规则一:越“家常”越“有诈”
对于西红柿炒鸡蛋、醋熘土豆丝这种“国民家常菜”,相信很多人都会点 。 这俩菜看似比较省钱,而实际上利润空间最大 。
比如餐馆里12元一盘的醋熘土豆丝,大概需要用两个中等大小的土豆,分量大概有1斤多,而目前土豆市价为2元/斤左右,算上食用油和调味料,一盘土豆丝的成本为2.5元左右 。 所以在餐馆选择中等价位的菜,性价比是最高的 。
潜规则二:最滋补汤基本没营养
中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表示:说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的,一点儿也不夸张 。
别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品,再配上少则58元、68元,多则几百元的高价,里面却基本没营养 。
而且,通常餐厅里的汤,每100毫升里就含有1—2克盐 。 两碗汤下肚,就可能吃下了5克盐 。 排骨汤、鸡汤等肉类的汤,含有大量的脂肪和胆固醇 。
如果一定要喝,最好选在饭前,点豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤,若是宴请,可以点银耳羹等,这样养生且健康 。
潜规则三:进饭店先扫视“左邻右舍”
一进饭店,很多人急于找位子或翻菜单点菜 。 其实,此时最该做的是扫视左邻右舍的桌面,观察一下别人点了什么、菜量大小、成色以及进食的程度 。
此外,如果饭店人很多,且大多数桌子上的菜还没上齐,就说明上菜速度不会很快 。 此时,你最好点一些冷菜,少点需要长时间烹制的菜肴,这样可避免长时间等待 。
潜规则四:菜越漂亮越可能有问题
按常理来说,从后厨端出的肉菜,颜色应当并不漂亮 。 炒牛肉丝就是褐色的,炒猪里脊肉丝就该是灰白色的,即便用酱油把肉染成红色,也只能是红褐的酱色 。
而有的餐馆在炒肉菜前,会对肉制品“润色”,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也好看 。 所以,那些看起来过于鲜艳的菜,还是少点为妙 。
有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素,让肉看起来更黄 。 还有一些凉菜,像海带、海白菜等,也是加了相应的合成色素,看上去更加新鲜漂亮 。
潜规则五:凉拌菜多选些素的
很多人习惯性地点酱牛肉、猪耳朵、毛肚等凉菜开胃 。 其实,选一些清爽的素食凉菜,能平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题 。
像生拌、蘸酱类蔬菜,以及淀粉含量高的凉菜如蕨根粉、山药等都是不错的选择 。 这些清爽的食物可以保证一餐中的膳食纤维和钾、镁元素的摄入,还能避免蛋白质作为能量被浪费 。
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