“北京烤鸭”技术规范发布：工序20多道，配料也有详细规定工序20多道

　　北京烹饪协会日前发布了北京烤鸭技术规范，对于传统挂炉、传统焖炉烤鸭在选材、制坯、晾坯、烤制及片制等各个环节形成相应的技术标准，引导行业走向标准化、规范化。作为京菜标准的开篇，北京烤鸭标准的发布也标志着中国京菜标准的制定正式启动。

　　北京烤鸭发展至今，已经产生出多种烹饪制作方式，但一直以挂炉和焖炉两种为主。此次发布的北京烤鸭标准是北京餐饮行业内首个针对京菜传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术规范的团体标准。

　　标准中规定，京菜传统挂炉烤鸭、传统焖炉烤鸭都要求以北京填鸭为原料。其中，挂炉烤鸭以果木为燃料，在特制的烤炉中，以明火烤制成熟；焖炉烤鸭在专用烤炉中以全预混式无焰燃烧技术进行烤制。每一只烤鸭在到达餐桌前，都需要经过选鸭、充气、烫坯、挂糖色、入库、晾坯、准备燃料和烘炉、堵塞鸭坯、入炉、烤制、出炉、片制等20多道工序。