江苏省■好馋！这100道菜品被确定为“江苏省百道乡土地标菜”
人间烟火味 ， 最抚凡人心 。 近期 ， 江苏启动了江苏省百道乡土地标菜推介活动 ， 确定了100道菜品为江苏省百道乡土地标菜 。 咱们今天就一起来看看其中的两道菜 。
【江苏省■好馋！这100道菜品被确定为“江苏省百道乡土地标菜”】
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【宿迁泗阳：肥瘦相宜色如玛瑙 泗阳膘鸡回味无穷】
宿迁泗阳台采访人员梁婷说：有肥有瘦、老少皆宜的膘鸡是泗阳的头牌菜 ， 新鲜的猪腿肉、鸡蛋、生姜、山药、千张、大葱 ， 还有红薯粉 ， 这些原材料它是怎么烹饪出好吃的膘鸡呢？
丁楠今年53岁 ， 从1984年开始制作膘鸡 ， 至今已经是第36个年头了 。 膘鸡虽然名字带有鸡 ， 用料里却没有半点鸡肉 。
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宿迁市民丁楠说：第一步就是铺千张 ， 也就是百叶 。 千张就是防止糊子漏下去 ， 接着浇上去肉糊 ， 肉糊好了我们就可以浇上山药了 。 振动一下 ， 振平 。 肉糊现在上齐了 ， 我们现在开始上山药糊 ， 就这样浇齐了就行了 。
膘鸡是泗阳十大碗中的第一道菜 ， 所以人们又称它为头菜 。 整个准备过程繁杂 ， 一切就绪后 ， 将膘鸡放在蒸箱里蒸上80分钟 ， 蒸熟后的膘鸡 ， 上层洁白如玉 ， 下层肉糊红润 ， 十分美观 ， 质地柔韧 ， 肉香扑鼻 。
丁楠说：刚刚蒸出锅的膘鸡最起码要冷凉六个小时 ， 才能用刀切出来 。 因为是山芋粉 ， 可以说是很黏的 ， 要等冷透了才能拿过来切 。
膘鸡的吃法多种多样 ， 在冬天进补的时候 ， 可以用大骨头高汤熬制 ， 其它季节食用 ， 则可以直接冷水下锅煮 ， 再加点时令蔬菜 ， 清淡爽口 ， 不肥不腻 ， 口味鲜嫩 。
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【徐州新沂：窑湾千层扣肉 乡情的记忆】
徐州新沂的窑湾扣肉起源于明末清初 ， 当时窑湾漕运兴起 ， 发源于广州的扣肉经京杭大运河流传至窑湾 。 当地人根据口味和本土菜系特色进行调整 ， 研发出了窑湾扣肉 。
窑湾扣肉制作者邵师傅说：我们一般选择猪肋骨以下的五三层肉 ， 做出来的肥而不腻 ， 口感非常的好 。
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将生肉放入锅中煮到断生 ， 冷却一会 ， 在表皮涂上蜂蜜 。 油温七成热 ， 肉块下锅 ， 瞬间油花四溅 ， 油炸使皮松脆 ， 香气扑鼻 。 之后加入少许老抽、蚝油、鸡精、花椒粉、盐、煮肉高汤 ， 尽量保持原真的味道 。 窑湾扣肉是单纯的肉片进行摆盘 ， 笋片、梅菜、千张都可以搭配 ， 不肥不腻 ， 口味鲜嫩 。
（田远 泗阳台 新沂台 报道）
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