倡导健康用餐 江苏《位上菜制作规范》发布
中新网江苏新闻5月13日电(采访人员 泱波 通讯员 胡畅)位上菜？顾名思义就是按位上菜，一人一份的菜式 。13日，江苏《位上菜制作规范》在南京江苏餐博会服务平台正式发布 。
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近年来，国内一些上档次的酒店及私房菜馆已经把“位上”的概念引入中餐消费领域 。位上菜除了上档次之外，还让很多消费者觉得卫生，按“位”的形式上菜，消费者亦可一次尝试更多品种的新菜，而不必担心浪费 。
此次发布《位上菜制作规范》，目的是指导企业绿色健康发展，为企业位上菜制作提供标准指南，实现企业社会价值、经济价值和品牌价值；引领餐饮业绿色发展方向，引导文明、健康生活方式 。
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据介绍，位上菜分为冷菜类、热菜类、汤品类、主食类、点心类 。采购原辅料的质量符合国家食品安全标准及相关规定，使用应符合GB 2760的规定；优先采购符合可追溯要求的产品，不得使用明令禁止的野生保护动植物；应根据季节变化对菜品原料进行适当调整；应根据食材的质地、特点，突出原料本色本味 。
其中，加工制作人员应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求；加工过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，菜点温度和时间能保证食品安全；需要烧熟煮透的食品，加工制作后，菜点的中心温度，应达到70°C以上；应搭配合理，营养均衡，注重烹调方法、调味、口味的多样化；鼓励餐饮服务单位从业者开展菜点标准化研发、集中加工、烹制、位上菜呈现；持食品生产企业，标准化批量生产，供应餐饮服务单位，再烹饪加工、位上 。
在菜品的温度上，应确保位上菜温度适宜 。上餐时，冷菜温度8°C-20°C为宜；热菜70°C-80°C为宜；汤品90°C为宜；主食55°C为宜；点心55°C为宜 。(特殊要求除外) 。
位上菜计量总量以成人为标准，750g为宜 。冷菜位上计量100g-120g为宜，热菜位上计量150g-200g为宜，汤品位上计量100g-120g为宜，主食位上计量80g-100g为宜，点心位上计量60g-80g为宜 。盛器的器皿大小应与菜点的分量相适应；样式材质应与菜点的品种相配合；色彩应与菜点的色彩相协调 。
【倡导健康用餐 江苏《位上菜制作规范》发布】江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣告诉采访人员，《位上菜制作规范》的发布，将引导消费者养成新的消费习惯及用餐方式，从而引导行业绿色发展，同时以匠心精神来推动菜品的提高，让消费更温暖 。为普及《位上菜制作规范》，将举办位上菜专题培训班、在全省各市县区分批次举行标准宣传、召开位上菜经验交流座谈会等系列活动 。（完）
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