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『王全』苦干30年，传承发扬“中华名小吃”

【『王全』苦干30年，传承发扬“中华名小吃”】『王全』苦干30年，传承发扬“中华名小吃”
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“三百六十行，行行出状元”，在每个看似平凡的普通岗位上，都有一群默默无闻的人在悄悄地工作着，他们中的一些人能把简单的小事做好做精，把工作做到极致，让产品达到至臻 。在无锡餐饮界，就有这样一位点心制作大师，他用心探索美食的精髓，致力于传承并发扬江南细点的传统 。他就是无锡市穆桂英美食广场有限责任公司生产部部长王全智 。五一前夕，他被无锡市总工会推荐为2020年全国劳动模范候选人 。
勤学苦练，一干就是30年
王全智出生于1970年11月，中共党员，现为无锡市穆桂英美食广场有限责任公司生产部部长，高级技师 。自1990年从无锡旅游学校烹饪专业毕业后，他就一直从事面点制作工作，一干就是30年 。
王全智先后在省市比赛中获得多个金银奖 。在一堆荣誉中，有一张证书最朴素、最不起眼，但对王全智而言却最有意义——1998年江苏省第三届烹饪技术比赛面点单项金奖证书 。“这是我获得的第一个很有含金量的奖，是对我技术的肯定 。”王全智说，“比赛要做四个作品，萝卜丝酥饼、刺猬包是常见的点心，考验基本功；蜂窝芋角我进行了创新，技术难度最高的就是‘春蚕吐丝’，花了很多功夫去琢磨 。”比赛中还有个小插曲，由于第一次比赛经验不足，配料拿错了，“第一次失败还重做了 。”最后，王全智还是凭借过硬的技艺，在100多名选手中脱颖而出获得金奖 。
精益求精，传承中求创新
“在传承中创新，在借鉴中发展”，王全智作为技术骨干，在传统美食的推陈出新和企业的发展壮大中功不可没 。
王全智对于传统糕点，减糖减盐减油，让其更符合现代人的营养需求；对于各地名点，走出去学习，引进后改良，使之更符合本地人的口味 。滇式月饼、三鲜豆皮、鸡仔饼……“穆桂英”销售全国小吃名点上百种 。扁肉是福建沙县的传统名点，当初引进后销量很少，一天销售额只有300元，王全智对口味、馅料配比等反复调整，半年后销售额最多达到了5000元/天 。
2004年，王全智获得无锡市创新菜点金奖，同年被授予无锡市太湖烹饪大师称号；2005年获得江苏省级面点评委资质，随后又获得高级技师职称、江苏烹饪名师、中国烹饪大师 。
作为“穆桂英”生产部的带头人，王全智带动全班人刻苦钻研、共同提高 。生产部的员工来自五湖四海，在王全智的“传帮带”下，一个个从“小白”成长为“高手”，其中有多位达到了白案二级水平 。员工小陈对王全智很是钦佩：“王部长就像一个大家长，他对自己、对员工、对品质都很严格 。我们有什么操作不到位的他会及时指出，有什么不懂的也会尽心指导 。”在2006年全国粽子及糕团大奖赛中，王全智带领班组成员共同制作的各式糕团令评委们赞不绝口，荣膺全国糕团金奖 。
兢兢业业，哪忙哪就有他
采访人员采访的时候，王全智正在操作间里帮忙制作香芋酥 。用油面包裹紫薯粉制成的酥皮，进行多次推擀，卷起后中间切开，按压、裹馅、搓圆……一个个圆滚滚的紫色香芋酥就做好了 。表面抹上油后进炉烘烤，烤制出来的香芋酥表面有层次清晰的螺纹，芋香扑鼻 。“馅心真材实料味道才浓郁，酥皮推得好才酥脆，擀制手法、操作过程也要规范 。”说话间王全智还不时指点一下员工怎样推才能让螺纹呈现在香芋酥的顶部中间 。
每到端午、中秋、春节就是王全智最忙的时候，往往一加班就是一个月 。2003年，王全智在加工面点时因脚下打滑，手不慎被卷进机器造成骨折了，但王全智只休养了一个多月，钢钉拆除没多久就投入了工作，“当时正值中秋月饼季，人手紧缺，也没想那么多” 。他硬是靠着自己的毅力，忍住疼痛，用一双伤残的手做出了同样精致美味的点心，被同事们称作“拼命三郎” 。


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