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@高邮的汪豆腐到底是什么味？

@高邮的汪豆腐到底是什么味？
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近日，扬州宴推出汪曾祺乡味宴，一道“乡味油渣汪豆腐”因为加了韭菜让高邮的吃货们非常“生气”，“高邮汪豆腐什么时候加韭菜了？”
老菜新做引发“争议”
“油渣、胡椒粉是汪豆腐的灵魂 。”网友“没错啊，英俊的殷”评论，而网友“高邮蓝鹰”表示反对，“这样做会出现误会，不代表这个菜不好，但不要提汪曾祺 。”
汪曾祺在《豆腐》里写道：“汪豆腐”好像是我的家乡菜 。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得 。叫做“汪豆腐”，大概因为上面泛着一层油 。用勺舀了吃 。吃时要小心，不能心急，因为很烫 。
关于汪豆腐很烫这件事情，在厨师和食客中的认知是一致的 。“汪是里下河地区的一种烹饪手法，其实就是一种羹 。我们在汪豆腐的基础上做了改良，韭菜是春天的时令菜，可以提鲜，我们是将老菜新做，用了油渣，但是减少了油的用量，与高邮的汪豆腐不完全一致 。”
据了解，扬州宴制作汪曾祺乡味宴，到北京拜访过两次汪曾祺的子女，并且得到了对方的认可 。汪曾祺乡味宴是汪曾祺的儿子汪朗提出来的，“因为你们做的菜很好，但我们家真没有吃得这么好 。”
正宗做法藏在乡厨手里
“汪豆腐是高邮的土菜，要用油渣、盐卤豆腐、鸭血来做 。高邮的俞师傅饭店做的比较有名 。”高邮烹饪协会秘书长周寿松介绍 。
有高邮老乡介绍，汪豆腐，自然是用汤制作而成的，而且又以荤汤为佳 。待锅中的汤水煮沸后，倒入已经劈好的豆腐和猪血（占总量的三分之一左右），加上虾米、榨菜末、生姜末、盐等主副材料大火烧煮 。煮熟后，立即用淀粉勾芡，边倒淀粉水边搅拌，待浓稠后倒入几滴麻油起锅，撒上葱花，放上熬好的猪油，就可以端上桌了 。做好汪豆腐并不是一件简单的事情，起码有两个方面是必须要下功夫的 。一是豆腐的选择 。一定要选盐水点卤的，石膏点卤出来的味道要差很多 。另外，豆腐不能太老，也不能太嫩，要硬度适中 。太老了吃起来口感很硬，太嫩的一煮就化了，过与不及皆不可取 。二是劈豆腐的技术 。劈出来的豆腐粒不能太大，也不能太小，一定要均匀，否则卖相不好 。劈好以后还要放在热水里“养”一会儿，去去豆腥味 。劈猪血的方法也跟劈豆腐一样 。
“我吃过最好吃的汪豆腐是老家办酒席时乡厨做的 。”一位高邮吃货介绍，正宗做法藏在乡厨手里，高邮周巷的汪豆腐最正宗 。采访人员 屠明娟
【@高邮的汪豆腐到底是什么味？】


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