『卤菜』五香小肉赶早市 在卤菜的香气里寻味古城
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朱鸿兴的酱鸭 。采访人员胡毓菁摄
本报采访人员胡毓菁彭化成
“不爱吃卤菜的苏州人，算不上真‘吃货’ 。”在苏州，卤菜一直是吃客们念念不忘的“心头好” 。春暖花开，万物萌芽生长之时，也正是味蕾彻底打开的瞬间 。透过卤菜店那一扇扇透明橱窗，各色卤菜或浓油赤酱，或色泽清淡，轻而易举地就挑起了人们的食欲 。于是，循着那鲜香味，吃客们一路而来 。
红汤老卤是秘密武器
酱鸭成白汤面好搭档
酱鸭，色泽红艳、肥嫩味美，是“老苏州”最爱吃的苏式卤菜之一 。眼下，春暖花开，人的脾胃处于最旺盛的状态，来一份鲜甜可口又不油腻的酱鸭，就是满足味蕾的最好选择 。昨天，采访人员来到老字号朱鸿兴，跟随卤菜制作师傅叶仁福，探寻苏式酱鸭里的秘密 。
走进后厨，升腾的雾气里裹挟着浓郁的卤香扑面而来，采访人员忍不住多吸了几下鼻子 。一口大锅里，十几只鸭子正在红油透亮的卤汁中翻滚 。叶仁福用勺子把卤汁往鸭子身上浇 。“现在正在进行收汁，这样可以保证每只鸭子身上都是枣红色的，也更入味 。”68岁的叶仁福制作苏式酱鸭已有40个年头，他介绍，制作苏式酱鸭有十几道工序，其中最精华的部分就是制作红汤卤汁，需要冰糖、红曲、八角、桂皮、葱姜、料酒等十几种配料 。“老卤是卤菜制作师傅的秘密武器，只有添加老卤的红汤卤汁，才能让酱鸭色香味更佳 。”叶仁福说 。
一个小时后，充分吸收了卤汁的酱鸭正式出锅，随即，又被切成均匀的条块状，盛放在盘子里 。“夹一筷放入口中，瞬间嘴里溢满了卤汁，咸中带甜，肉质松软有嚼劲 。”叶仁福说，酱鸭不仅可以当冷菜，也是白汤面的好搭档 。很多老食客来吃面，酱鸭是必点的浇头 。
“夏令三绝”提前尝鲜
一斤腿肉切成42块小肉
绿柳拂面的清明时节，当酱汁肉还在卖力地“展示”春味的时候，五香小肉、糟鹅等新一波时令卤菜已赶早上市，激发起市民的消费潜力，吸引着吃客们前来尝鲜 。
“往年，五香小肉一般要到立夏前才有，今年这是提前尝鲜了 。”昨天，在老字号杜三珍阊门店，市民吴伯伯拎着一盒刚买的五香小肉告诉采访人员，最近一直在家呆着，饮食比较清淡 。这几天天气转暖，就想着出来买点时令卤菜解解馋 。
据店长曹云介绍，五香小肉、糟鹅、熏肚是杜三珍的“夏令三绝” 。其中，五香小肉选用的是猪腿纯瘦肉 。制作时，以“一斤肉切成42块‘小肉’”的标准，将猪肉去皮切成小块，再加入葱、姜、酒、五香粉等调料，浸制入味4个小时后，在低温油锅中炸至金黄色 。出锅后，在“小肉”上撒上秘制五香调料，此时，“小肉”外脆里嫩，嚼一口，香味与肉汁一起溢满唇齿之间 。糟鹅，选用的是生长期仅一年的新鹅，肉质细腻 。经独家秘制老卤糟制后，糟香不仅融进鹅肉中，甚至连骨髓里，也透着鲜味，让人提振食欲 。“熏肠熏肚被老吃客称为杜三珍的‘看家菜’ 。”曹云说，经过熏制的猪肚和大肠，没有异味，只透着香气，有滋味、有嚼头，最适合与啤酒搭配 。
苏式卤菜创新麻辣味
满足市民游客口味需求
对于卤菜，苏州人历来情有独钟 。逢年过节，阿爹阿婆赶着早去老字号门口排长队，牛肉、酱鸭等是餐桌上的必备；平常日子，“老苏州”相约“小乐惠”，苏式叉烧、熏鱼再配上一口老酒，立马就像快活神仙一样……
“苏州传统卤菜讲究选料，生产制作工艺复杂、精细，代代传承 。卤菜成品甜中带咸，醇香四溢，一直是苏州人餐桌上不可或缺的美食 。”朱鸿兴卤菜负责人周晓磊表示，如今，苏式卤菜在保留传统四季时令品种的同时，正在不断创新，“以往，苏式卤菜口味偏甜，接下来，我们将尝试推出麻辣、鲜咸口味的卤菜，满足更多新苏州人和游客的口味需求 。”
本期探店福利：
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