#蚵仔煎#精彩蚝煎饶滋味，令人齿颊留香，回味悠长
【 #蚵仔煎#精彩蚝煎饶滋味，令人齿颊留香，回味悠长】今天，笔者想和大家分享一道美食——蚝煎。牡蛎有个很可爱的名字，叫“太真乳”（意即杨贵妃的乳房），这和福建人称海蚌为“西施舌”一样，充满着诗意和想象力，让人一听就神往不已。小号的牡蛎，俗称蚵仔，食法多样。最常见之于小吃的，分别是蚵仔煎蚵仔汤和蚵仔面线。不知怎么搞的，我对蚵仔煎情有独钟，曾一次连吃三盘仍意犹未尽。
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鹿港的蚵仔煎极有名。放眼望去，招牌林立，若初抵此间，还不知该向哪家叩关，有一回，家住鹿港的某同学，带我来到一个不起眼的专卖摊前，并告诉我：“这摊的手艺最好。”端详了一下，丝毫不见奇，心里犯嘀咕，真的要试吗？挣扎一会儿，叫客来吃吧！大快朵颐后，真的还不赖，蚵仔选得好，火候见功夫，难怪有口碑，客人一大堆。
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我后来才知道，那个当地人昵称“露天蚵仔”的所在，创立于1957年秋，迄今超过半个世纪以上。据说它曾保有两小时煎一百五十份蚵仔煎及一天卖出两百多斤鸡蛋蚵仔煎的傲人纪录呢！台式的蚵仔煎在制作时，先匀和鸡蛋、蚵仔、太白粉，倾在铁板上煎炙，略熟，随即铲翻，加几叶茼蒿（注：有时用小白菜，滋味及香气皆逊），待熟透，即起锅装碟，浇上一坨甜辣酱及一些香茶。其色黄白、青、红都有，满好看的。
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吃在嘴里，糯爽喷香，相当可口。是以全台各地的夜市，都少不得此味，即使是百货公司的地下美食街，也常看到它的芳踪。不仅广受欢迎，而且雅俗共赏。基本上，蚵仔煎是福建风味小吃蚝煎的分身。此味又称蚵煎、海蛎煎，一直是漳州市传统名食。
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早在清中叶时，当地于每年春节，都会举办“游春场”，市场上所卖的，几乎全是蚝煎，所受欢迎程度，由此可见一斑。正宗的蚝煎，用鸭蛋而非鸡蛋，且无青菜衬托，佐料亦不相同，其制作方式为：将蚝肉洗净，与蒜末、姜末、精盐、干淀粉加水拌匀成浆。而在煎之前，先舀猪油至平底煎锅中烧熟，倒入蚝浆摊平成圆片，再磕开鸭蛋摊于蚝浆上。煎至下层酥熟之际，铲起翻面，加猪油再煎，待两面皆酥黄，便可起锅趁热食用。
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此时的蚝煎极可口，外酥内软，既柔且嫩，香味甚浓，如在进食前，再配上香菜、芥辣酱等佐料，尤令人齿颊留香，回味悠长。其实，蚝煎不光只是小吃，亦可登席荐餐，福州菜里便有光饼夹蚝煎一味。此菜通常是光饼蚝煎分别装盘上桌，那像极焙果（Bagel—译贝果，乃犹太人20世纪中叶起常食的面包）的光饼，先从中剖半，连而不断。接着将蚝煎分块夹入其中，以手取食。
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总之，由于光饼Q硬与蚝煎柔嫩融为一体，嚼来别有风味，嗜食之人不少。不过，此一能上台面的蚝煎，里头必添了不少像虾仁蟹肉、花枝等海味，料多味繁，滋味更胜。说正格的，蚵仔煎除食味吸引我外，看老手一次制作个七八份，铁片翻飞，连切带剁，干净利落，也是一种视觉上的享受，足以消烦去忧，涤尽俗虑。
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