「」新华调查：告别江鲜，舌尖美味如何“保鲜”
长江南通段率先实施十年禁渔
告别江鲜，舌尖美味如何“保鲜”
阳春三月，南通刀鱼、河豚、鲥鱼特色“长江三鲜”，曾是吸引长三角乃至全国各地食客的最鲜“滋味” 。不过，今年1月1日起，长江南通段比国家要求提前一年，进入十年全面禁渔期 。禁渔令下，“长江三鲜”“四大家鱼”等所有野生江鲜，都将告别舌尖 。叫响全国、让各地食客闻香疾步的“南通江鲜”特色美味能否赓续？普通市民如何选择、餐饮市场如何应变？采访人员就此展开调查 。
竞相尝“鲜”，替代“水鲜”也紧俏
每年清明前，河北邯郸的岳拥军都要来一趟南通，一是出于工作原因，另一方面就是为了心心念念的“舌尖鲜味” 。今年，得知长江南通段全面禁捕，他只能和朋友一起改尝长江入海口的海刀 。
“海刀、湖刀也稀罕，一天一个价 。”3月22日一早，南通市端平桥水产交易区热闹起来 。采访人员在一家刀鱼专卖店看到，短短5分钟，前来询问刀鱼价格的市民就有十多位 。
“正宗崇明刀，都是今天一早刚下船的脱水鲜，二两重的，2000元一斤，少了不卖 。”水产商贩朱志平告诉采访人员，崇明刀是海刀的一种，因为长江禁渔，正宗的江刀肯定没有，替代的海刀、湖刀越来越抢手 。
“今年‘刀价’较往年高出至少两成 。”他介绍，前段时间受新冠肺炎疫情影响，跑船的少，货源不足，现在餐饮业逐渐复苏，市场上刀鱼供不应求，价格自然水涨船高 。
“都说明前刀鱼贵如金，往年最贵时曾卖出每斤上万元的天价 。但南通人有清明前尝鲜刀鱼的传统，少买点，家里人一起尝尝鲜 。”市民秦彦在摊位前选了4条二两左右的刀鱼，对于今年“刀价”，老秦坦言“偏高，但必须买” 。
一“鲜”难求的不仅是刀鱼，受禁捕和疫情双重影响，其他水鲜也紧俏 。
在南通市区“江鲜一条街”三鲜街，采访人员看到，趁着大好春光前来“品鲜”的食客络绎不绝，不少店门外排起长龙 。
“前几天刚刚开放堂食，没想到来尝鲜的人这么多 。”南通一餐馆负责人张仁德介绍，每年春季，餐馆都要调整菜单，主打时令江鲜菜品，清蒸刀鱼、红烧河豚、白汤鮰鱼等都是卖得好的招牌菜 。今年因为江鲜缺货、堂食人数控制，不预订肯定吃不到 。“如果对替代的水产海产的个头、品质有要求，还得提前预约 。”
“江产”退市，各方应变留住“鲜味”
“卖了20多年江鲜，这牌子得换换了 。”端平桥水产店店主邵卫华指着门框上的“长江刀鱼”招牌说 。
采访人员发现，摊位上鲳鱼、带鱼、梭子蟹、小黄鱼等海产品种类丰富，唯独不见江鲜的影子 。“这两年野生江鲜越来越少，禁捕后索性转型做海货 。”
正宗江鲜吃不到了，“长江的味道”却没有就此断绝 。
【「」新华调查：告别江鲜，舌尖美味如何“保鲜”】“老板，你这道鱼做得地道，吃不出一点土腥味，不会是野生江鲜吧？”品尝过店里的招牌菜“清蒸白条”后，南通“老饕”顾林跃忍不住啧啧称赞 。
“哪能啊，您说笑了！”张仁德介绍，店里的鱼虾虽然不是长江里出生，却在江水里长大 。他们把买来的内河鱼虾装进鱼篓，放进江水里至少养10天以上 。“跟野生江鲜比有差距，但‘江味’还是有的 。”
食客们对“江味”的执着让头脑灵光的养殖户从中嗅到商机 。南通市通州区境内的江中小岛开沙岛，吸引不少养鱼好手登岛建塘 。养殖户茅怀忠在开沙岛上流转100亩土地养殖江鱼，白条、鲢鱼、鳙鱼、草鱼、青鱼等品种丰富 。“最近生意特别好，饭店来订鱼的很多，今年打算再投100万元养鲥鱼 。”
茅怀忠的鱼之所以抢手，关键在于留住了“江味” 。“我用的可是百分百的长江水 。”茅怀忠指着一汪汪池水介绍，为了引流纯正的长江水，他花费300万元搭建生态循环养殖池，复制原生态长江水环境 。“在江水中长大的鱼，自然保留了‘长江的味道’ 。”
得益于科技助力，“江味”通过人工繁育途径“回游”百姓餐桌 。采访人员走进海安中洋集团现代渔业养殖基地，养殖塘里银浪翻飞 。长江珍稀鱼类繁育中心高级工程师郭正龙告诉采访人员，中洋于2012年成功实现长江刀鲚世界首次人工繁殖 。目前，人工养殖刀鱼、鲥鱼、河豚等技术已经成熟，产量不断提高 。
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