『川菜』《天然骨汤》熬不白、熬不鲜，易家川菜总结的熬汤经验都在下面
骨汤麻辣烫的灵魂就是骨汤，鲜美又天然的骨汤，这样才可以达到喝汤的要求，我们是让顾客喝鲜美的骨汤，绝对不能让顾客去喝三花淡奶，或者牛奶搅出来欺骗观众的奶汤。天然的骨汤需要成本，精选搭配多种食材、用时间、用燃气费慢慢熬制出来的，所以这才称得上是骨汤，分别真骨汤和假骨汤的标准就是颜色浓度，颜色白的夸张与牛奶一样肯定就是添加剂搅出来的，正常的食材熬出来的白色奶汤在色度上也是不可能与牛奶一样，我们只能尽量利用食材的优势和技术经验，熬出汤的鲜美和自然的白色就问心无愧了。
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要将骨汤熬白，记住下面的经验
第一、汤无肚不白。意思就是用肚子和内脏熬出来的汤就会颜色奶白又自然；
第二、胶原蛋白。用含有天然胶原蛋白的食材去熬骨汤，利用胶原蛋白与热量的碰撞去增加汤的白色，例如海鲜、河鲜、猪蹄等都能够达到汤白的效果；
第三、熟悉火候。大火熬白汤，小火吊清汤，火力大小也决定了汤的颜色。
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【 『川菜』《天然骨汤》熬不白、熬不鲜，易家川菜总结的熬汤经验都在下面】要将骨汤熬鲜美，记住下面的经验
第一、无鸡、无鸭、无鱼不鲜。也就是说如果用到了这三种品类相似的任何食材都可以提高汤鲜。
第二、无油不香。骨汤需要骨油、动物油的提升才会产生浓郁的香味。
第三、无油脂和胶原蛋白，汤不浓稠。汤的浓稠靠的就是胶原蛋白。
第四、食材品质决定汤鲜的等级，土鸡、老鸭熬出来的汤就非常鲜美，但是如果你用的是饲料品种，那味道可想而知，生意好不好主要就是看你的味道。
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原汤的原则
四川火锅用鲜汤，重庆火锅用矿泉水。我们在特色面类、干锅、串串香、麻辣烫、汤品等技术中特别提到原汤，那是因为原汤才可以带来鲜美和味道特征。如今已经不是传统的年代，很多食材大不如前，过去只要用到食材去制作任何佳肴，根本不需要用任何多余的提鲜调料。只要把握住提鲜食材的要点，用天然食材的本味去提鲜。现在在某些侧重本味的菜式上可以做到不使用任何鸡精、味精，但是在味道相对重的菜式上还是离不开。易家川菜认为，只要在多数地方把握住原汤提鲜的原则，尽量做到连提鲜调料都减少使用的效果。更别提添加剂这个东西。
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