【反反】隔夜菜不能吃？亚硝酸盐含量超标？这个说法是不是真的？
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对于老一辈人来说他们勤俭节约 ， 常常一顿菜要吃好几天 ， 然而也有越来越多的媒体告诉我们 ， 隔夜菜不仅味道不好 ， 还会对我们的身体有着不好的影响 ， 那么这些说法到底是真的吗？
让我们来回顾一下隔夜菜里亚硝酸盐超标的这种说法到底是如何产生的吧 ， 时间要回到2011年 ， 都市快报发表了隔夜菜放冰箱24小时亚硝酸盐含量全部严重超标一文 ， 在这个文章当中记者和浙江大学食品科学学院合作进行了一项试验 ， 他们准备了4道菜 ， 分别是炒青菜 ， 韭菜炒蛋 ， 红烧肉和红烧鲫鱼 ， 随后他们立即把每一道菜平均分成4份 ， 分别装入保鲜盒当中 ， 放置于4℃的冷藏环境当中保存在半个小时、6个小时、18个小时和24个小时 ， 这4个时间点 ， 分别取样 ， 测定亚硝酸盐的含量 ， 测定结果表明在6个小时后红烧肉当中的亚硝酸盐含量率先突破我国的食品中污染物限量标准 ， 18个小时之后 ， 除了韭菜炒蛋 ， 其他的菜全部都超标了 ， 而在24个小时之后 ， 所有的菜品也全部都严重超标 。
隔夜菜真的有这么恐怖吗？咱们先不要急着下结论 ， 因为这个实验有一个很大的bug ， 这个bug并不是实验本身 ， 而是它们的参考标准 ， 食品中污染物限量标准 。 事实上咱们平时吃的水果蔬菜当中 ， 本来就含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐 。
硝酸盐是来自于植物本身的新陈代谢 ， 而亚硝酸盐则来自于植物体内还原酶的催化作用 ， 一旦植物被收割 ， 由于细胞结构的破坏 ， 还原酶就会被释放出来 ， 再加上一些细菌的作用 ， 就导致了这个亚硝酸盐被源源不断地给制造出来 ， 却无法分解 ， 而这个过程只要蔬菜它没被吃掉 ， 它就一直在发生 ， 跟做熟不做熟啊 ， 那没有太大的关系 。
也就是说如果你买了一些蔬菜 ， 哪怕你没有煮它没有烹饪 ， 只是放上一个晚上 ， 它们的亚硝酸盐含量 ， 还是会上升 ， 而且烹饪导致植物体内的还原酶失活从一定程度上来说 ， 还能够减弱亚硝酸盐的生成过程 。 至于肉类 ， 肉类本身的亚硝酸盐含量那是极低的 ， 而那些荤菜当中检出的亚硝酸盐 ， 很有可能是因为添加了包含亚硝酸盐的配料和调料 。
总之不管是荤菜还是素菜 ， 检出亚硝酸盐 ， 而且含量随着时间逐渐升高 ， 这都是正常的化学反应 ， 没有什么值得惊奇的 。 再回到我们前面所说的那个标准 ， 食物中污染物限量标准 。 这个是一个2005年的标准 ， 所针对的食品应该是新鲜蔬菜和新鲜肉类 ， 因为如果新鲜蔬菜和肉类当中检出了大量的亚硝酸盐 ， 就很有可能说明食品生产的区域被亚硝酸盐给污染了 ， 这才是这个标准的意义所在 。
面对已经隔夜甚至做熟的蔬菜和肉类 ， 根本不在这个标准的控制范围以内 ， 在时间的作用下这些食材超出了新鲜时的标准 ， 也是一件很正常的事情吗 。 此外在这个实验结束一年之后 ， 卫生部就颁发了新的食品中污染物限量标准 。 让这个试验啪啪打脸的是 ， 在这个新标准里面 ， 关于新鲜蔬菜和肉类的亚硝酸盐含量的限制 ， 全给取消了 。
【【反反】隔夜菜不能吃？亚硝酸盐含量超标？这个说法是不是真的？】官方是这么解释的 ， 新鲜蔬菜由于不同品种、不同季节、差异比较大、不好操作 ， 所以在2012年之后就不再上线了 ， 面对肉类目前的限量标准 ， 就是以亚硝酸盐作为添加剂时的限量为准 。 那么如此一来呢 ， 既然加工肉类制品 ， 酱菜 ， 腌菜等食品都可以正常食用 ， 我们又有什么理由 ， 因为这一丁点的亚硝酸盐而拒绝隔夜菜呢？所以总的来说 ， 虽然隔夜菜中的亚硝酸盐含量确实是会大幅上升啊 ， 但是并不会对身体造成实质上的损害 。
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