「39肿瘤」60元一斤的香椿会致癌？营养专家：注意这三点，放心吃
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“雨前椿芽嫩无比 ， 雨后椿芽生木体” ， 春天如约而至 ， 被称为“春芽”的香椿也抢“鲜”上市了 。
香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、煎香椿饼、凉拌香椿……小艾的口水都要流下来了 ， 然而 ， 最近网上确有不少言论声称香椿吃了会致癌 ， 原因是“香椿芽里含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐 ， 食用不当有中毒或致癌的风险 。 ”
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对于喜爱香椿的小艾来说 ， 这无疑是一份顾虑 ， 那么 ， 香椿里真的含有大量硝酸盐吗？硝酸盐对人体又有什么危害呢？我们一起来搞清楚！
香椿是否含有硝酸盐？
香椿 ， 又被称为“树上的蔬菜” ， 是香椿树的嫩芽 ， 营养丰富 。 据分析 ， 每100克香椿头中 ， 就含有143毫克钙、115毫克维生素、9.8克蛋白质 ， 在蔬菜营养排行榜中名列前茅 。
另外 ， 香椿含钙、磷、钾、钠等成分 ， 《日华子本草》指出 ， 香椿能“止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等 ， 食之肥白人 。 中风失音研汁服；心脾胃痛甚 ， 生研服；蛇犬咬并恶疮 ， 捣敷” 。
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具有药用和营养双重价值的香椿 ， 为什么还会传出有“致癌风险”的流言呢？原因在于香椿含有硝酸盐比较多 。
硝酸盐本身危害并不大 ， 但是吃进肚子里会转化成亚硝酸盐 ， 亚硝酸盐我们很熟悉 ， 许多肉制品都会添加亚硝酸盐 ， 一来可以让肉制品色泽鲜亮 ， 有食欲；二来可以抑制肉毒杆菌的生长 。
但是如果亚硝酸盐蓄积过多 ， 量过大 ， 轻则危害人体内的胃肠道 ， 重则有致癌风险 。 因此“城门失火 ， 殃及池鱼” ， 香椿也就被认为是致癌食物了 。
食用香椿会致癌吗？
2002年 ， 联合食品添加剂专家委员会的评估认为 ， 亚硝酸盐安全量是每日允许摄入量应定为0.07毫克/千克 ， 一次性大剂量摄入0.3g-0.5g有中毒风险 。
而发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于最低状态的 ， 而我们平时食用的就是香椿芽而已 。
如此换算 ， 一个人的体重若为60千克 ， 每日摄入香椿的量大概在100克左右才会有亚硝酸盐摄入过量的风险 。 而100克香椿是什么概念？大约可以炒一份3个成年人量的大盘香椿鸡蛋了 。
且不说能不能吃完 ， 现在香椿售价大约9元/两 ， 你能实现“香椿自由”吗？
如何健康食用香椿？
虽然证明正常食用香椿不会有致癌风险 ， 但是很多朋友仍有顾虑 ， 对此 ， 中国人民解放军309医院营养科主任左小霞专家建议 ， 香椿焯水一分钟左右可以去除大量的硝酸盐 ， 而其中的营养物质也不会流失 ， 是比较健康的食用方法 。
另外 ， 香椿最好现摘现吃 ， 放置越久 ， 硝酸盐含量会越高 ， 所以采摘后的香椿应尽快食用 。 在挑选香椿时 ， 尽量挑选个头短、梗儿粗的香椿芽 ， 香椿容易“木质化” ， 越老口感越不好吃 。
值得注意的是 ， 因为香椿所含的蛋白质较高 ， 也比较容易引起过敏 ， 诱发旧疾 ， 即一般人所说的“发物” ， 所以像一些容易过敏的体质或是有慢性疾病的患者应该少食或不食 。
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“三月八 ， 吃椿芽儿” ， 谷雨食椿 ， 寓意迎接新春到来 。 正值香椿上市时节 ， 新鲜香椿芽还是可以放心吃的！当然 ， 部分对香椿过敏的人群 ， 还是避免为妙 ， 切勿因口腹之欲 ， 让健康受损 。
参考资料：
[1
《吃多香椿会致癌？ “香椿自由”不能太自由……》.武汉晚报.2019-03-01.
[2
《辟谣｜香椿致癌？再不吃就老了》.澎湃新闻.2018-04-19.
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