为什么赤水河出好酒赤水河谷为什么出好酒( 四 ) _为什么

现在，为满足这一带数千家酒厂的原料需求，地方政府不断扩大优质高粱的种植面积。遵义的高粱种植面积名列贵州全省第一，2021年为160.14万亩，总产量44.76万吨；泸州也是四川全省高粱种植面积最大的一个市，2019年有26.6万亩，总产量9.1万吨。川黔交界地带种植的这些高粱，几乎全部被大小酒厂收购，用于酿造各类白酒。即便如此，酿酒高粱在中国依旧供不应求。

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如果切开一粒糯高粱，你会发现其断面为玻璃质地——硬质、半透明。正是这样“抗造”的品质，使它能经受酱香酒多轮次工艺的折磨。上图为酱香酒的摊凉工艺，工人们辛勤“耕耘”的，就是滚烫的半成品高粱及酒曲；下图为茅台酒厂刚蒸熟的高粱。摄影/何雄周
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高粱要“抗造”的，小麦却是“没劲的”更适合酱香。理想的大曲酱香的酒曲，要求小麦“烂心不烂皮” 。硬质小麦蛋白质含量高，结构紧密，不易吸水，适合制作各类面食，但是硬质麦被研磨后主要呈颗粒状，所制酒曲过于紧密，发酵时不易蒸发；而软质小麦蛋白质含量较低，结构松散，吸水力强，虽然做面食不够劲道，但它表皮不易破碎，更能满足制曲需要。下图为茅台镇本地小麦。摄影/何雄周
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酱香酒的酿造工艺极为复杂，民间俗称为“12987” ，即一年生产周期、两次投粮生产、粮曲九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，大致可归于如下10个步骤，步骤10出窖后回到步骤2 ，循环往复。摄影/何雄周（于老街酒业）
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05
川黔盐道的仁岸是水陆转换的唯一之选
是热力图的顶点
更多的人停留超过两小时
需要喝酒解乏
图中美丽的峡谷、开阔的河道，在300年前险滩密布，难以通航。为了川盐入黔，乾隆年间疏通了赤水河航道，才有了后来的酱香故事。摄影/何雄周，镜头朝向西北（河尾）
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蒸馏酒制作技术在元代才传入中国。然而这不重要，因为在明代之前，赤水河谷地区没有城市。有人，没有盐，在热力图上几千年如一日的蓝海一片，掀不起什么酒花。直到盐与“仁岸”的出现。
盐是个大事情，我们先多说几句别的。
首先更正两处对资料的误读：
A 有人认为，唐蒙奉汉武帝之名出使南越国，品尝过一种名为“枸酱”的美酒，那酒产自仁怀一带，就是茅台等酱香型白酒的前身。事实上，《史记》只说“枸酱”可以食用，没有提及是否能饮用，因此那更可能是夜郎国的一种食物，与酒无关。（李红. 谈谈贵州酒文化的宣传误区. 文史杂志,2017(1).）
B 1994年4月，贵州考古研究所在仁怀市城郊结合部的东门河云仙洞，发掘了认定为商周洞穴居室遗址一处。有人认为出土物为贵州省历史上最早的专用酒具。其实从出土物的形制特点看，“也许即是中原文化渗透到本地区的产物”（万光云. 贵州仁怀县商周遗址的清理. 考古,1998(9).），不能证明赤水河岸的土著居民早在商周时期就已有浓厚的酒习俗。
入选了《中国国家地理》再发现四川的100个最美观景拍摄点的古蔺县太平古镇，与贵州省隔赤水河相望。这里是盐运时代的“太平渡”，上溯约70千米就是“仁岸”茅台镇。摄影/国鑫先森，赤水河流向图右