自制辣椒油的做法大全简单的窍门,辣椒油怎么做才能又辣又香详细-( 二 ) _生活百科

②等到油温降至四成半热时（ 120°~135°），再往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎400克，然后浇入菜籽油1.5千克，浇油边搅拌。
③待油温降至两三成热时（60°~90°），往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎350克，再浇入菜籽油1.5千克，边浇油边搅拌，最后分三次淋入土酱油25克。搅拌均匀后，放置2~3小时，用保鲜膜密封桶口，存放48小时之后方可使用。

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【炸辣椒油关键点之你问我答】1 ，问:炸辣椒油的时候通常选用什么油脂？
答:川菜厨师在熬制凉菜红油的时候，一定会选用上好的纯菜籽油。都知道炼好的菜籽油有一股独特的香味儿，可以增加熬好红油香气的醇厚味道。菜籽油含有一股生菜籽的味道，只有在加热至250°以上的时候，而且要将其烧熟，烧透之后才能去除异味。所以在使用菜籽油之前，一定要把它用旺火烧热，烧透，而且还有加入蔬菜料，增加香味儿。
2 ，问:如果不用菜籽油，可不可以用色拉油来炼制红油？
答:可以，但熬制出来的效果会稍差一些。原因就是，菜籽油比较粘稠。用它熬完的红油会很好的附着在食材上，用来拌制菜肴，味道香辣，进口更加入味儿。而色拉油质地比较稀，用它熬完的辣椒油附着原材料的能力比较弱，在风味上自然就不足。

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3 ，问:辣椒种类的选择上有什么需要注意的地方？
答:辣椒种类的选择因人而异。在这里选用的是贵州的子弹头，四川的二荆条，河南的新一代搭配使用。至于搭配的比例，也可以根据当地食客的口味来进行调整。
一般来说，如果想要红油的辣香味儿更浓郁一些，就适当加大子弹头辣椒的用量，想要突出红油的辣味儿，可以适当加大新一代辣椒的用量，想要红油味道更柔和一些，可以加大二荆条辣椒的用量。
而且特别需要说明一点，辣椒面不要捣的太碎，中粗即可。如果捣成了辣椒粉，浇油后，容易变的焦糊。
【自制辣椒油的做法大全简单的窍门,辣椒油怎么做才能又辣又香详细-】4 ，问: 制作辣椒油的时候，都宜选用什么香料？
答:在炼制红油的过程中，香料的用量不宜过大，以免香料的味道，掩盖住红油的香辣味儿。有不少人喜欢在炼制红油的时候，使用紫草。目的是为了给红油增色，但是如果用量过多，会使红油的颜色加深，反而在使用的过程中，使菜肴颜色显得非常不自然，所以不建议大家选用。
5 ，问:制作红油的过程中需要浇几次油？
答:在熬制红油的过程中，油温的控制是至关重要的。
浇油分为三个步骤:第一次浇油，主要的目的是提升红油的香味儿。油温烧到六成热，取总油量的四成，浇淋在一半的辣椒面儿上。高油温的热油，淋在辣椒面儿上的目的，是使部分辣椒面儿烫糊，使熬好的红油香味儿更足。
第二次浇油，主要是提升红油的辣味儿。当油温降至四成半热时，再把一半的油量浇在辣椒面儿上。
第三次浇油，主要是提升红油的色泽。当油温降到三成热的时候，再把剩余的油浇在辣椒面儿上，这时的油温可以是辣椒面儿中的红色素，辣椒素和其他呈香物质充分溢出，与油融为一体。