拔丝地瓜怎么做好吃又简单窍门,拔丝地瓜的做法美食杰-( 二 ) _生活百科

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小结：作为拔丝地瓜的主料，地瓜要切成小块之后进行油炸预熟，然后才能去翻炒裹上熬好的糖液。在油炸的时候建议家庭制作现切现炸就可以了，如果想要大量制作，或者是想要炸好的红薯块更加焦脆、不易回软，那么可以将红薯漂洗之后再拍上淀粉进行油炸。
二、熬制糖浆
糖是烹饪中除了盐之外最常用的调味料之一，甜食、甜品菜也独立于正餐菜肴成为一个美食大类，所以糖的形态和应用方式在做菜的时候可谓是千变万化。在我们中餐当中糖就不只是用来提供甜味的，通过加热我们可以用糖来炒糖霜、熬拔丝、蘸糖葫芦、炒糖色等等。这其中都是利用了糖在不同温度下所呈现的不同形态，而制作拔丝地瓜最大的难点就在于熬糖，新手制作掌握拔丝地瓜熬糖技巧的关键有以下几点。
1、【用水熬】：做拔丝都是要熬糖浆的，可以用水熬、油熬、水加油熬等三种方式（干熬的方式适用性不太好），其实它们的本质都是一样的，水和油都是在以受控的方式传递热量给糖。而新手初次制作的话，还是建议用水来熬糖，水分的不断蒸发可以带走热量，减缓糖液的焦化速度，这样可以给人更多观察和判断时间，不容易熬煮过头、提高成功率。如果想要拔丝地瓜色泽更亮的话，也可以在用水熬制糖液浅黄之后加少许油来提亮色泽。

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2、【小火熬】：熬糖的时候一定要小火进行，因为糖在受热溶解之后会陆续进入糖液、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色等几个状态，其中“拔丝”这个状态的温度大概是165度到175度。一旦温度升到了180度甚至185度以上，糖液就会明显的开始变色，并且开始失去甜度、颜色变深，进而持续焦化、褐变，再继续加热就会变成我们平时做红烧肉炒糖色的状态。所以在熬糖液的时候一定不能急躁，小火加热的过程中可以更好的观察到糖液的变化，及时捕捉到最佳的“拔丝”状态。
3、【细心观察】：“拔丝”的状态需要165到175度之间的温度，但人是没办法直观看到温度的，所以我们需要一个肉眼可见的判断标准，那就是：糖液颜色变为好像香油一般的黄色，并且气泡变为细腻小泡泡。当糖液出现这两个现象，就可以将炸好的地瓜块放进去翻炒了，基本上不管是用哪种方式熬糖都可以以此为标准，不同熬糖方式的差别只是在于糖液状态变化的速度不同，用水熬是变化最慢、最容易观察的。

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小结：拔丝地瓜制作的难点在于熬糖，虽然方法很多，但是建议采取最简单易操作的用水熬糖。判断糖液是否可以拔丝的标准：颜色好像香油一般的黄色，状态是泛起细密的小泡泡。
拔丝地瓜的实际做法流程拔丝地瓜的色泽金黄诱人、滋味香甜浓郁，趁热夹起一块还能牵出长长的糖丝，算得上是味道好又有乐趣的甜品菜。前面详细分析的是炸地瓜和熬拔丝糖浆这两个关键点，下面我们就通过一个具体的拔丝地瓜实际做法，来进一步解答一下如何将拔丝地瓜做的好吃。
第一步：准备材料
主料：红薯1000克、白糖170克。
辅料：清水150毫升左右、食用油大量。

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第二步：地瓜预熟
①将地瓜洗净外皮，然后削皮切块，建议切成最厚处不超过1.5厘米左右的长条形块状，这样比较容易炸熟；
②锅中加多一些食用油开中火烧至5到6成热，油面有波动、油烟似有似无的状态，将地瓜块抖散下锅，保持中火炸制4到5分钟；
③红薯块比较难以漂在油面上，所以要不时推搅防止粘底，炸的差不多了夹出一块用筷子戳开，外面焦黄里面软糯就全都捞出沥油备用。

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第三步：炒糖成菜
①炒锅中加清水大约150毫升，然后倒入白糖中火煮，基本看不到白糖颗粒就转小火，当糖液泛起剧烈的白色大泡泡时先关火几秒；
【拔丝地瓜怎么做好吃又简单窍门,拔丝地瓜的做法美食杰-】②然后再次开火用小火加热，糖液会很快转变为黄色，气泡也从大变小、几近消失，这个时候将沥油后的地瓜块倒进去快速颠炒；
③炒匀之后即可盛出装盘，可以趁热夹起几块红薯拉扯出纤细的糖丝，围绕在整道菜上之后就形成了不错的摆盘效果。