鱼片粥鱼片怎么腌制,鱼片粥的做法大全-( 二 )

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鱼片的腌制 , 和我们平时制作水煮鱼 , 酸菜鱼时略有区别 , 根据鱼的品质和品种不同 , 可以分为上浆和不上浆以及生滚三种方式 。
- 上浆:准备小葱 , 老姜适量拍破后加入清水料酒少许 , 反复挤压制作成“姜葱酒水” , 然后分三次少量的倒入改刀好的鱼片中 , 轻轻地抓拌均匀 , 直至鱼片充分吸收水分 , 再调入盐、白糖少许 , 最后打入一个鸡蛋清搅拌均匀 , 用少量的土豆淀粉上浆即可 。(注意:葱姜酒水虽然可以增加鱼肉的香味 , 但是同时也会夺走鱼片本身的清甜 , 所以在使用的时候需要根据鱼的品种和质地来选择使用 , 比如有的朋友喜欢用草鱼 , 鲤鱼淡水鱼来制作鱼片粥 , 由于这类淡水鱼腥味较重 , 就可以使这种方法;另外 , 应该注意淀粉的用量 , 以鱼片表面有薄薄的一层浆最为适宜)
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- 不上浆:这种方法不使用葱姜酒水以及淀粉 , 腌制以少许的食盐和白糖赋予底味即可 , 可以在保留鱼肉本味的同时 , 补充淡水鱼的缺失的底味 。这种方法适用于品质较好的淡水鱼 , 比如桂鱼 , 鲈鱼 。
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- 生滚:所谓生滚 , 就是将鱼片直接放入煲好的粥中烫熟即可 , 这种方法不经过腌制 , 可以最大限度的保留鱼肉本身的清甜 , 这种方法适用于品质较好的海水鱼 , 比如石斑鱼 , 东星斑 , 多宝鱼 。
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鱼片粥的辅料所起到的作用主要是提味增香 , 改善口感 , 赋予粥底和鱼肉多重层次上的香味 。
- 准备生姜一块切细丝 , 小葱切葱花 , 香菜杆切沫 , 冬菜切沫;可以将这几样辅料分别用小碟装好 , 在粥煲好后食用时 , 根据自己的喜好适量添加 。
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熬制粥底和处理鱼片一样 , 是整个鱼片粥制作中非常关键的两个步骤 , 粥底如何才能达到香浓顺滑 , 醇和浓厚的效果 , 全靠熬粥时的技巧和火候掌握 。
- 根据我的制作经验来讲 , 米和水的比例为1:10最为恰当 , 不过由于需要较长时间的熬制 , 所以水的用量可以适当的添加 。
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- 将水烧开后 , 倒入少量的花生油 , 再将准备好的米淘洗一遍即可 , 让后放入水中 , 用勺子沿着锅底充分的搅拌均匀 , 以防止粘锅 , 民间有一句俗语叫做“大火稀饭小火粥”所以我们在熬粥的时候 , 水开后需要转中小火慢慢的的熬煮 , 这样熬出来的粥 , 口感更顺滑 , 更浓稠 。
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