传统的杭帮菜，到底是什么？( 三 ) _杭帮菜

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蟹味的西湖醋鱼
【传统的杭帮菜，到底是什么？】醋和草鱼便是绝配。一个好的厨师是能把廉价的草鱼做出螃蟹的鲜味来。但是我们大概率没有机会吃到罢了。

3.疫情后的杭帮菜新时代
在今天看来，杭州的餐馆种类真的非常多，伴随着互联网的发展和扎根，这里集合了世界各地的人才。在杭州能找到各个类别的餐馆：川菜，粤菜，日料，西餐。
今年疫情的发生，也让餐饮行业经历了一批洗牌，留下的杭帮菜馆，也在思考变化。
而最近，我在吃一些餐馆的时候发现，不少餐馆开始专注于某一个杭帮菜的品类去做精细化的延伸。
比如“花房”私房菜馆将金华两头乌作为自己的核心食材，基于这种食材去展现杭州的特色招牌菜：响马火腿老鸭煲，蜜汁火方等，并真正花心思去研发和改良。

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而之前还吃过一家“江南渔哥”，则是专注宁波海鲜。
这有点像是结合了互联网思维中的“专注，极致，单一”这样的思维。虽然只是一个开始的尝试，但我却能看到杭帮菜未来也许能够真正出圈的机会。
还有一些馆子，在专注恢复和改良南宋以来的素食菜谱。

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如果有上百家这样的餐馆，能够真正理解传统，回归到杭州的节令食材的研究，同时在杭帮菜各个代表作上去做精细和创新上的延伸，也许未来杭帮菜也能走遍中国，征服众多的吃货们。
“随着物流飞速的发展，食材的获得更加迅速和便捷。”胡忠英说，而如今的48道新杭州名菜，主要增加了海鲜和部分南宋菜。它们的原料也更为广泛，比如鲍鱼、龙虾、蟹、象拔蚌等。
同一道宋嫂鱼羹，楼外楼的厨师将传统鱼羹使用的鳜鱼换成鲈鱼，并且在楼前西湖设大竹篓养活鱼，以吐尽泥气，净化肠道，达到烹饪的最佳风味。

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金沙厅的宋嫂鱼羹在保持传统做法的同时，在鱼的选料上作了改良，采用进口深海银鳕鱼，去除了传统的米醋调味，花胶熬制而成的汤尝起来更鲜滑。

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金沙厅宋嫂鱼羹
这些都是杭帮菜的进步，所以大家也不用觉得特别的绝望，杭州真的，算不上是美食沙漠。
当然，说到这里可能我有很多本质的问题还没有谈到，或者我的理解也有一些问题。未来有机会，我会继续再去了解一下杭帮菜发展的近代史，到时候再来分享，也欢迎大家来跟我交流一下对于杭帮菜的看法。

附录：
1956年政府发布的36道杭州名菜：
油焖春笋西湖醋鱼蜜汁火方，火腿蚕豆
干炸响铃火踵神仙鸭龙井虾仁叫化童鸡
清汤鱼圆西湖莼菜汤生爆鳝片栗子炒子鸡
杭州酱鸭鱼头豆腐荷叶粉蒸肉
红烧卷鸡一品南乳肉南肉春笋清蒸鲥鱼
八宝童鸡糟鸡杭州卤鸭百鸟朝凤
春笋步鱼蛤蜊汆鲫鱼鱼头浓汤咸件儿
虾子冬笋油爆虾糟烩鞭笋火蒙鞭笋
栗子冬菇糟青鱼干东坡肉番茄虾仁锅巴
排南（熟金华火腿切条块，加葡萄酒、冰糖蒸出）

17道杭州名点
虾仁小笼幸福双百果油包
松丝汤包油氽馒头鲜肉蒸馄饨
虾爆鳝面片儿川面冬菇炒面
中面猫耳朵吴山酥油饼
荷叶八宝饭猪油八宝饭巧西施舌
宁波汤团酒酿三元

参考文献：
《36道传统经典 48道新名菜演绎杭帮菜之繁华胜景》