每天早上6点到8点 ， 是超市肉品课的备货时间 。 新京报采访人员第一天上班就发现 ， 最先从冷库里拉出到操作间的肉 ， 并不是进货时整块的肉品 ， 而是已经分割完成的 。
老员工告诉采访人员 ， 这些都是昨天没卖完的 ， 有些已经有异味 ， 所以需要优先处理 。 处理的步骤就是拿起来看一看、闻一闻 ， 没异味的 ， 以及异味不大的就挑出来放到9.9元一斤的特价档里销售 。 异味比较明显的 ， 也挑出来 ， 铰成肉馅再销售 。
排骨的备货处理也一样 ， 最先处理的是隔夜排骨 。 老员工发现有异味不大的排骨 ， 都让剁成小块作为特价排骨销售 。 在这些特价排骨里 ， 有原价29.9元一斤的肋排 ， 也有20.9元一斤的前排 ， 还会有12.5元一斤的腿骨 ， 因为隔夜变味 ， 它们被混在一起堆满柜台 ， 标价每斤11.6元 。
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6月28日 ， 大润发济南省博店肉品课员工处理隔夜肉时 ， 闻到排骨发臭 ， 让剁块后作为特价排骨销售 。 新京报调查暗访组
发臭肉
水池冲洗去味 ， 铰肉馅降味儿
据老员工介绍 ， 这些隔夜肉和排骨里味道大、明显发酸发臭的 ， 多半都是顾客拿走后又弃购 ， 放置在超市各处或结账柜台的 ， 因为长时间离开肉品柜台0℃至4℃的低温保存环境 ， 腐败变质 。
一名常年从事肉制品销售的业内人士称 ， 肉类出现变质后 ， 它表面会出现一些黏液 ， 摸上去有一种发黏的感觉 ， 有些肉类在变质以后表面会出现色斑 ， 再就是会散发出一种刺鼻的或者恶臭的气味 ， 如果有这些表现 ， 就说明肉类食材已经完全变质 ， 绝对不能购买和食用 。
在备货时 ， 这里大润发员工辨别肉的好坏 ， 首先就是闻 。
“这个臭了 ， 稍微涮一下再卖 。 ”一名老员工在闻过几块猪肉后 ， 将它们放到操作间的水池里 ， 用自来水进行冲洗 ， 然后堆放到一边沥水晾干 。
采访人员发现 ， 就在刚清洗发臭猪肉的同一个水池 ， 竟也冲洗拖把 。
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6月22日 ， 一名员工在洗肉池里冲洗拖把 。 新京报调查暗访组
采访人员在调查中发现 ， 不同的员工对于异味肉品的处理在尺度上也是不同的 ， 领班整体会要求高一些 ， 对于一些明显发黏 ， 变质发臭了的排骨会要求撤下柜台 ， 直接报废 。 但因为销售额跟奖金挂钩 ， 员工们更倾向于能多卖点儿就多卖点儿 ， “不然哪儿来的奖金” 。
在调查期间 ， 面对顾客的询问 ， 只有领班会开诚布公地告诉顾客 ， 这些特价肉和排骨是隔夜的 ， 而其他员工则会回避这个问题 ， 让顾客自己看 ， 随便挑 。
相对于特价肉 ， 那些已发黏 ， 异味明显的就会被拿去铰成肉馅 ， 老员工说铰完以后的肉馅异味会明显下降 。
“这个戴着口罩都能闻到臭味儿 ， 一会儿拿去铰馅 。 ”6月23日 ， 两名员工在操作台上分拣隔夜肉 ， 她们将臭味明显的 ， 直接丢到一旁 ， 简单冲洗后倒进铰肉机 。 一名女工边铰肉边说：“我这肉馅是酸的 。 ”
在肉馅柜台 ， 这些肉馅标价9.5元一斤 。 因为旁边品牌柜台的肉馅20多元或30多元一斤 ， 也有顾客询问店员为何差价如此之大 ， 但都被店员以进货价格低、特价促销等借口敷衍过去 。
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一些发臭变黄的肉跟边角料堆放在一起 ， 准备铰碎做肉馅 。 新京报调查暗访组
变质肉
添加香料腌制去味灌肠
特价和铰馅 ， 并不能消化掉所有的有异味的肉 ， 味道更大、甚至变质的肉 ， 一般会跟切割时产生的碎肉一起 ， 被放回冷库冻上 。
但即便是老员工都认为“不能摆着卖”的变质肉 ， 他们也很少报废扔掉 ， 而是腌制后灌肠销售 。
在新京报采访人员卧底期间 ， 发现每隔三四天 ， 那些混杂了边角料和变质肉的冷冻肉糜 ， 就被切成小块放到大盆里 ， 先铰成肉馅 ， 再根据肥瘦的不同 ， 按照不同的配方 ， 腌制成一红一黑两种香肠料 。 其中用老抽较少 ， 颜色发红的一种灌制成香肠后称为台湾香肠 。 肥肉和变质肉更多 ， 用老抽也更多的那种则称为北方香肠 。
员工告诉采访人员 ， 为了尽可能地掩盖原料的异味 ， 拌好的香肠馅通常会腌制一天 ， 由晚班员工灌成肠放在冷库里晾置 ， 最后再由早班烤制成熟后包装销售 。
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