较真要点：
这个说法是典型的混淆是非 。 现代食品工业中 ， 会用有机溶剂浸泡大豆 ， 来提取出豆油 。 剩下的豆渣就被称为“豆粕” 。豆粕不好吃 ， 但营养十分丰富 ， 大豆中的蛋白质、纤维和碳水化合物等其他营养成分基本上都留在了豆粕中 。
豆粕的主要用途就是用作饲料和发酵豆制品 。 所以不是说“酱油都是猪饲料生产的” ， 而是同一种原材料 ， 即可用作猪饲料 ， 也可酿造酱油 。
文章插图
查证者：云无心 | 食品工程博士
最近网上一段视频称：“现在的酱油是用脱脂大豆生产的 ， 而脱脂大豆相当于甘蔗水吃完了吐出来的甘蔗渣 ， 这些脱脂的豆渣是给养猪的拿回去当猪饲料 ， 而现在却把它拿回去酿酱油了 。 ”
如果去超市里看一看 ， 绝大部分的酱油配料里确实都写着“脱脂大豆” 。 也就是说 ， 用“脱脂大豆”酿造酱油 ， 是现在的行业常规 。
而大家关心的问题是：脱脂大豆 ， 真的是那么不堪吗？我们吃的酱油都是用猪饲料原料做出来的？
其实根本不是这样 。 这么说的人 ， 要么是真的不了解大豆和酱油酿造行业 ， 要么故意危言耸听博取眼球 。
一、“脱脂大豆”是什么？
其实“脱脂大豆”并不是一个正式的名称 ， 它是指“豆粕” 。
大豆是主要的油料作物 ， 其主要用途是榨油 。 传统上把榨油剩下的渣称为“豆饼” 。
但在现代食品工业中 ， 大豆油的提取一般不用压榨法 ， 而是用浸出法——就是把破碎的大豆用有机溶剂浸泡来提取出豆油 。 这种方法的提取率很高 ， 剩下的渣中油含量很低 ， 被称为“豆粕” 。
除了油脂被提取 ， 大豆中的蛋白质、纤维和碳水化合物等其他成分基本上都留在了豆粕中 。 除了形态上不再是“豆”之外 ， 豆粕在成分上确实可以看做“脱脂大豆” 。
把大豆分成豆粕和豆油 ， 只不过是把大豆的营养成分分成了两部分而已 。 这就跟把鸡蛋分成蛋清和蛋黄一样 ， 二者有不同的用途 ， 谁是谁的“副产品”只不过是习惯说法而已 。
二、主要用于饲料和发酵豆制品
大豆蛋白是常见植物蛋白中唯一的优质蛋白 ， 能够高效地满足人体或者动物对氨基酸的需求 。 由于去掉了豆油 ， 豆粕中蛋白质含量的比例就提高了 。
但是 ， 提取完豆油的“原豆粕”中还残留着一些有机溶剂 ， 需要去掉 。 传统工艺是通过加热 ， 可以很容易地让有机溶剂挥发 。 但加热容易导致蛋白质变性 ， 与纤维和碳水化合物紧密结合 ， 很难再分离出来 。 豆粕中的大量纤维 ， 又使得豆粕很难做成好吃的食物 。
所以 ， 豆粕就跟大家做豆腐剩下的豆渣一样——营养丰富 ， 但很难被人们食用 。 于是 ， 饲料就成了它的主要用途 。 实际上 ， 除了用作猪饲料 ， 鸡、鸭、鱼、牛的饲料中 ， 豆粕也都是高营养的组成部分 。
除了做饲料 ， 豆粕也是可以用来酿造东西的 。
酱油、豆酱、豆豉都是发酵豆制品 。 豆制品发酵的核心 ， 是蛋白质被微生物分解成多肽和氨基酸 ， 碳水化合物被分解成糖 ， 从而产生新的不同的营养组成和风味 。 在这个过程中 ， 并不需要豆油的存在和参与 。 而去掉了豆油之后 ， 相同量的豆粕中含蛋白质更多 ， 还更有利于发酵产生更多的风味物质 。
此外 ， 大豆油中主要是不饱和脂肪 。 长时间的存放发酵过程中 ， 不饱和脂肪酸会被氧化 ， 产生新的风味——比如哈喇味 。 从酱油的总体风味而言 ， 去掉了豆油也就避免了这些油脂氧化产物的产生 ， 用豆粕来发酵 ， 反而对“控制异味”是有好处的 。
综上 ， “高温豆粕”主要就用于饲料和发酵豆制品 。
三、低温豆粕为大豆的应用开辟了新天地
事实上 ， 目前国际上改进了豆粕工艺 ， 实现了在低温下取出溶剂残留 ， 从而得到了“低温豆粕” 。
低温豆粕中的蛋白质可以溶解到水中 ， 从而可以分类出来 。 经过一系列的分离纯化 ， 可以得到蛋白含量达到90%的“大豆分离蛋白” ， 也就是市场上曾经作为保健品炒作的“大豆蛋白粉” 。
跟鸡蛋蛋白、牛奶蛋白相比 ， 分离大豆蛋白也是优质蛋白 ， 能够高效地满足人体对氨基酸的需求 。 它的风味口感 ， 也比豆粕和豆渣有了巨大的改善 。 更重要的是 ， 它的成本远远低于牛奶蛋白和鸡蛋蛋白 ， 也就让它成为了优质的食品原料 。
也就是说 ， 一颗大豆被分离成豆油、大豆蛋白和大豆纤维之后 ， 大豆蛋白其实是经济价值和营养价值最高的部分 ， 远远超过了豆油 。 因此豆油与豆粕 ， 也就很难说谁是谁的“副产品” 。
至于“用猪饲料酿造酱油”的说法 ， 豆粕可以做饲料 ， 同时也是做酱油的良好原料 ， 但我们不能粗暴地说酱油就是猪饲料做的 。
本文编辑：三月
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