较真要点：根据我国火腿肠的执行标准GB/T 20712-2006 ， 火腿肠可以分为4个等级（见下图） ， 而当淀粉含量≤1%、蛋白质含量≥4%的时候 ， 就可以声称为无淀粉火腿 。
香肠火腿 ， 对于吃货们来说简直就是难以抗拒的美食 。 在购买香肠的时候 ， 有的人关心品牌 ， 有的人关心口味 ， 还有的人关心含肉量 。 吃香肠看到肉确实是件让人兴奋的事情 ， 所以 ， 为了让人们觉得“火腿里面都是肉” ， 货架上出现了很多无淀粉火腿 。 无淀粉火腿真的没淀粉吗？其中的含肉量更多吗？还有价格超贵的金华火腿 ， 究竟贵在哪儿？
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01
无淀粉火腿没淀粉？
想法挺美好 ， 现实很打脸
现在很多火腿都标榜着“无淀粉” ， 但是这并不意味着里面没有淀粉 ， 只不过是淀粉的含量比较低 ， 低到根本吃不出来 。
根据我国火腿肠的执行标准GB/T 20712-2006 ， 火腿肠可以分为4个等级（见下图） ， 而当淀粉含量≤1%、蛋白质含量≥4%的时候 ， 可以声称为无淀粉火腿 。 [1]
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▲图片来源：GB/T 20712-2006标准截图
有的商家为了综合口味 ， 还会在香肠里面加入白砂糖 ， 就比如下图这款：
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▲图片来源：电商平台
所以 ， 要明白你买到的无淀粉火腿并不是没有淀粉 ， 只不过是含量比较少 ， 吃不出来而已 。 如果正在减肥 ， 建议购买无淀粉火腿的时候一定要看看配料表 ， 尽量选择没有添加糖的 。
02
无淀粉火腿都是瘦肉？
并不是
一听“无淀粉” ， 第一感觉就是——全是肉？但事实并非如此 。 无淀粉火腿只不过是淀粉含量降低了 ， 但是肉量也许并没有增加 ， 增加的只是大豆蛋白 ， 也可能是猪皮 。
先来看看普通有淀粉的火腿：配料中主要是鸡肉、水、麦芽糖、大豆蛋白、淀粉：
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▲图片来源：电商平台
而下图这两款是无淀粉火腿 ， 在配料表可以看到有猪皮 ， 其中也含有大豆蛋白 ， 相对比于普通的火腿肠 ， 无淀粉火腿的大豆蛋白含量会更高一些：
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▲图片来源：电商平台
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▲图片来源：电商平台
猪皮中的蛋白质含量比较高 ， 为27.4g/100g ， 比猪瘦肉的20.3g/100g还要高一些[2] ， 并且其中的蛋白质主要是胶原蛋白 ， 融化以后再凝固会成为有弹性的皮冻 。 加到香肠里面 ， 不仅可以替代淀粉让香肠更好的成型 ， 增加韧性 ， 口感也会提升 。
但是 ， 需要告诉大家的是猪皮的加入虽然可以增加产品蛋白质的含量 ， 但是胶原蛋白属于不完全蛋白 。 首先它的吸收利用率很差 ， 其次胶原蛋白并不会直接跑到你的脸上来增加皮肤的弹性 ， 要先消化成氨基酸 ， 吸收入血 ， 优先被脏器利用 。
【火腿|无淀粉火腿里的瘦肉更多吗？】所以 ， 无淀粉火腿并不全是瘦肉 ， 倒是猪皮和大豆蛋白含量多了些 ， 比如上图绿色的那款 ， 其中的蛋白质含量比纯肉的金华火腿都要高 。
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03
金华火腿贵所以健康？
吃多了对高血压不友好
金华火腿一般很少有人购买 ， 多数是买来送礼的 ， 因为它真的……太贵了……一个的价格几乎都是两三百 ， 有的甚至五六百 。
所以 ， 有的人会说 ， 既然这么贵 ， 那应该很健康喽 。 作为金华市的特产 ， 金华火腿一方面卖的是名气 ， 另外其中的肉含量确实高 。 但贵并不意味着就健康 ， 就可以放开吃、敞开吃 。
金华火腿的配料表一般都是：猪后腿、盐、亚硝酸钠 ， 看看下图这款金华火腿的营养成分表：
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▲图片来源：电商平台
我们需要关注的是钠含量：每100g含钠4430mg ， 相当于11g的盐了 。 如果吃100g这样的火腿肉 ， 盐的摄入量妥妥超过了《中国居民膳食指南》推荐摄入量6克/天的83%了[3] ， 高盐饮食不仅会增加高血压的风险 ， 也会增加胃癌的风险 。
所以 ， 对于金华火腿 ， 偶尔吃一些尝尝鲜没问题 ， 但是每次最好控制在20~30g ， 同时建议减少这一天其他饮食的盐摄入量 ， 大约需要减少的量为2~3g（半个啤酒瓶盖的量） 。
总结一下：
无淀粉火腿并不都是瘦肉 ， 也有淀粉 ， 只不过是含量少而已;金华火腿含盐量超高 ， 吃的时候得少吃 。
加工肉制品有一定致癌风险 ， 腊肉、腊肠、火腿等加工肉制品已经被WHO下属的国际癌症研究机构（IARC）列为1类致癌物 。
能少吃还是少吃 ， 偶尔馋了吃点解解馋 ， 同时建议搭配新鲜的蔬果 ， 降低对健康的影响 。
参考文献：
[1] .GB/T 20712-2006 火腿肠
http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=11009
[2].杨月欣.中国食物成分表第6版第2册[M].北京大学医学出版社,2018
[3].中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社,2016
作者 | 薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养技师 健康管理师 公共营养师
审核 | 宋爽 中国疾病预防控制中心营养与健康所 副研究员
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