儿时的忙年镬馒头 蒸年糕
进入腊月，过了二十以后，就开始大张旗鼓地准备过年的馒头和年糕了。为什么过了二十才开始准备呢？那时不富裕，馒头年糕的数量不太多，人又特别能吃。准备早了，可能吃不到过年就吃完了。因此，一般人家蒸年糕镬馒头都是腊月二十之后，最早也不会早于腊月十五，除了怕吃完之外，还有一个问题就是难以保存，不像现在再早也没事，可以放冰箱。那时都是自然环境下保存，时间长了很容易变质发霉，造成浪费。
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农家镬（方音，动词，意为在大锅上用大火蒸）馒头，都是人工老酵，将平时保藏的酵母粉饼（俗称酵头）泡开后，投以稀饭，置放在一定温度下，促使酵母菌繁殖，不断地投以稀饭，使得酵头水达到一定量之后，将准备好的面粉与之拌和并揉搓均匀，放置在温度合适的地方，一般放在灶膛外堆柴草的地方，利用土灶的余热，促使发酵。这中间不断地观察发酵情况，并采取措施使其正常发酵。这是个有相当技术含量的活，弄不好就会翻船。不少人家缺少经验，拿不准，都要请有经验的老把式来指导。
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这个过程俗称涨酵。酵涨到一定程度，就要准备镬馒头了。镬馒头之前，要准备蒸笼。那种方形的大蒸笼，只有少数人家有，必须预定好排上顺序。因为蒸笼也需要维修保养，所以使用完蒸笼，都会给主人回赠一定数量的糕点表示谢意。除了准备蒸笼之外，还得准备锅灶烧柴。一般人家镬馒头蒸年糕要连续作业四五个小时甚至更长，猛火大烧，柴火要充足，锅灶要经受得住。现在都是小的笼屉了，对锅灶要求也没有那么高了，但农村大多还是如此。
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还要准备好馒头馅。馒头馅最常见的就是萝卜丝馅，豆沙馅，鲜肉馅。萝卜丝馅最多见，白萝卜刨成细丝，挤去水分，佐以葱姜蒜末炒香，有条件的和以肥瘦相间的鲜猪肉或者剁碎的猪油渣，味道更香。猪肉金贵，只有不多的人家蒸肉包。
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一切准备停当，便是镬馒头。第一道工序是从木桶或陶缸里将发酵的面团挖出来兑碱，这是一个技术活，不仅影响到馒头的外观，也影响到馒头的口感。兑得恰到好处，则馒头外形齐整，颜色正。吃起来，不沾牙，有嚼劲。兑得不好，则馒头容易瘪塌，黄一块白一块，吃起来也不滋润。兑好碱之后，稍事醒发，便切成大小相同的剂子。开始包馅，这也是个技术活。有经验的人包馒头，馅量多少一致，包出的馒头四周包裹均匀，底板不厚，表面完整不开裂，看相好。包好的馒头要尽快上锅，久置便会塌下来，破坏造型。所以包馒头都是全家出动，越快越好。
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蒸笼上锅之后，大火猛开。火候好，馒头熟得快，造型保持好。一批蒸好的馒头下来，丰满而富有弹性，个个如样，有如少妇的乳。全家便欢呼雀跃，笑容满面。一般农家除了镬馒头之外，也镬一些“王猫糕”，也有叫“糕条”的。没有馅，体型狭长，如同黄鼠狼（俗称王猫）的身躯，故名“王猫糕”。笔者有专门记述，此文不再赘述。蒸年糕也是个繁复的系统操作，准备糯米粉是第一步。当年的糯米泡水后，用锯臼舂捣，筛出细粉后留下的粗粒再入锯臼舂捣，全凭人力，半天时间，也就只能舂捣出一二十斤粘面粉。今天的这个步骤已经完全机械化了，这要省事不少。糯米粉出来后晒干，直到里面的水分全部蒸发掉。蒸年糕的时候，根据个人喜好，要和以一定比例的籼米粉。如果是百分百的糯米粉，太黏，晒干后会煮不开，吃不动。镬馒头是门技术，蒸年糕则是项艺术。
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蒸年糕，将按比例和好的面粉拌以适量的清水，使其滋润，便于成型。用筛子筛入糕箱内，底下是带有花纹图案的糕脸，上面覆盖上笼屉。然后双手抓紧糕脸糕箱以及笼屉，一个翻转，糕脸便到了上面。一根两尺长二指宽的板子在糕脸上横竖两下敲击，清脆响亮，力道恰到好处。轻轻地取下糕脸，脱去糕箱，几十块方方正正，上小下大呈梯形的年糕便伫立在笼屉里了。整个过程极富艺术感，开合之美，伴以清脆的敲击，形神兼备，色乐齐全。成品出来，讲究的还点上胭脂。除去口舌之美，单是制作的过程和糕脸的花纹雕刻就大有赏鉴的价值。镬馒头，蒸年糕，准备过程十分繁复，制作时热闹而繁忙。现在很多人家已经没有力量和技术承担这份复杂的劳动，都交给专业的糕点店加工，用的是蒸箱和小笼，基本是机械化。
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自从父母不在了之后，我们就没有在家里镬过馒头，蒸过年糕。近几年，我家过年的馒头都是我妹妹帮我加工的。年糕则是我的一个表姐蒸好了送给我。省去了劳作的负担，也少了忙碌的热闹与制作的乐趣。但家里确实施展不开了，也没有了加工的技艺。忙年，镬馒头，蒸年糕，可以说是最忙的一件事。忙完了这件事，基本上既可以静待新年的钟声了。部分图片来自网络，如有侵权，请联系删除。
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