南京盐水鸭的质量是如何保证的？如何选购？
中华美食 ， 源远流长 。 一方水土养育一方人 ， 也孕育了不同的饮食喜好 。 “兔不入蜀 ， 犬不出关 。 为羊惮蒙 ， 为鸭忌宁 。 ”看似玩笑 ， 却反映出了当地人对某种食物偏执的热爱 。
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南京人对鸭子的偏爱是源自骨子里的 ， 犹如对故乡的爱 。 长期旅居台湾的余光中老先生曾说过：“乡愁最浓烈处 ， 莫过南京盐水鸭 。 ”据南京鸭业协会统计 ， 南京市全年的鸭消耗量超过1亿只 。 家家户户 ， 有事没事 ， 几乎都会去斩个半只鸭子 。
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盐水鸭元旦将至 ， 南京的鸭子又将迎来一波销售高峰 。 本期“食”话实说 ， 我们将走进南京 ， 探访南京盐水鸭与其食品安全状况 。 南京 ， 六朝古都 ， 历史悠久 ， 是全国著名的旅游城市 。 秦淮河畔 ， 夫子庙旁 ， 游人如梭 。 很多来南京的外地人都会顺手捎只盐水鸭作为特产带回去 ， 自吃或送人 。 那这些盐水鸭是如何制作出来的 ， 食品安全状况又如何呢？
带着问题 ， 我们来到了南京某大型盐水鸭生产企业 。 鸭肉原料是整个盐水鸭食品安全的关键 。 那南京的鸭子是从哪里来的呢？
该企业相关同志介绍道 ， 随着南京土地成本不断上涨 ， 本地鸭子养殖已经越来越少 ， 省内徐州、盐城、宿迁以及周边省份都成为新的采购区 。 以该企业为例 ， 所使用的鸭子都来自河南、山东的规模化大型禽肉企业 。
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该企业拥有自己的冷链物流运输公司 ， 避免了长途运输中可能发生的环境污染、细菌滋生等问题 。 到厂后 ， 除查看相关动物检疫合格证明、产品出厂检验报告外 ， 还会对每批次原料进行感官检验、中心温度检测 ， 失水率、农兽药残留等快检 ， 同时要求提供第三方型检报告 ， 确保原料安全 。
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鸭子种类选用上 ， 南京盐水鸭大多选用的是樱桃谷型鸭子 。 这种鸭子身材均匀 ， 脂肪含量低 ， 成品切开后 ， 骨髓深绿色 ， 油只有薄薄一层 ， 鸭肉紧实 ， 口感更好 。
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鸭子经过检验合格后 ， 进入到生产加工环节 。 盐水鸭的制作大致会分为清洗、腌制、复卤、煮制、包装等工序 。
清洗
首先是在规定温湿度下自然解冻 ， 清洗干净 。
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腌制
使用已经炒制好的盐擦满鸭子全身进行腌制 ， 冬天一般腌制时间较长 ， 需要3个小时 。 据介绍 ， 炒盐的目的是炒出盐里的水分 ， 而使用的盐在入库前都需要查验检测报告 ， 合格后方可使用 。
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复卤
清洗腌制后进入到复卤环节 ， 这也是整个加工工艺中的重点环节 ， 将腌制结束的鸭子放入卤池内复卤 。 卤汁是盐水鸭制作的灵魂 ， 每一家盐水鸭生产企业都有自己的独门秘方 。
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该企业相关同志讲解道 ， 他们使用的是百年老卤 。 百年老卤并不是存放百年的卤汁 ， 而是每次复卤完成后 ， 在留存的部分卤汁中 ， 重新加入盐、生姜、八角等调味料和水进行熬制 ， 生产出下一代卤汁 。 由于长期循环的卤汁中含有醇类、酯类等风味物质 ， 往往具有特别的口感风味 。 加温熬制卤汁也相当于高温杀菌消毒 ， 避免了微生物滋生 。
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