寻味|寻味丨手把肉

2026-01-26 牧民中薪羊肉佐料汪曾祺寻味手把肉手把

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在我一生中吃过的各种做法的羊肉中，我认为手把羊肉第一。如果要我给它一个评语，我将毫不犹豫地说：无与伦比！——汪曾祺

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深冬的天气越来越冷，正因如此，你挑剔的胃告诉你，我们可以吃点肉补补热量，那今天小编带大家细品“手把肉”。

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在《舌尖上的中国2》，草原上的牧民聚会，少不了手把肉，用羊肉烹制，羊肉块大，就餐时用手撕而食，因而得名。手把肉做法简单，吃起来鲜味十足。

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手把肉是游牧民族千百年来的传统食品。即用手把着吃肉之意。羊、牛、马、骆驼等牲畜及野兽的肉均可烹制手把肉，但通常所讲的手把肉多指手把羊肉而言。手把肉是草原牧民最常用和最喜欢的餐食，也是他们招待客人必不可少的食品。

寻味|寻味丨手把肉

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手把羊肉，就是挑选膘肥肉嫩的羊，就地宰杀，扒皮入锅，放入佐料，进行蒸煮。操作简单明快，只加一小把盐（也有的不加盐，吃时蘸盐），火候恰如其份，血水消失不久，肉熟而不硬，吃起来又鲜又嫩，十分可口。

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通常选用膘肥肉嫩的小口羊一只，先拔去胸口近腹部毛，后用刀割开二寸左右的直口，将手顺口伸入胸腔内，摸着大动脉将其掐断，使羊血都流聚在胸腔和腹腔内，谓之“掏心法”。这种杀羊法优于“抹脖杀羊法”，即羊血除散在腔内一部分外，还有少部分浸在肉里，使羊肉呈粉红色，煮出来味道鲜美，易于消化，羊肉干净无损。然后剥去皮，切除头蹄，除净内脏和腔血，切除腹部软肉。并按羊各关节，将全羊带骨制成数十块，放入不加盐和其他佐料的白水锅内，用大火烧煮，保持原汁原味，适当控制火候。

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只要肉已变色，一般用刀割开，肉里微有血丝即捞出，装盘上席。大家围坐一起，一手握刀，一手拿肉，用刀割、卡、挖、剔。手把肉鲜而不膻，肥而不腻。这是牧民的常用食法。如在城市的宾馆餐厅、饭店，还可用芝麻酱、香油、韭菜花、辣椒油、腐乳汁、青酱油、味精等调成佐料，装入碗中，采用割肉蘸佐料食用。

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“手把羊肉”是内蒙古著名的传统菜。用羊肉烹制而成，醇香味美。据史料记载“牧民通常之食量颇巨，每日饮茶十数碗，餐肉十数斤，饥甚颇有食全羊之事，然偶值三、五日不食，亦无关也。”

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