红星新闻|四川满汉全席有哪些？来逛世界川菜文献展，660多册菜谱让你饱眼福
北京联盟_本文原题： 四川满汉全席有哪些？来逛世界川菜文献展 ， 660多册菜谱让你饱眼福
如果你是“老饕” ， 那这场展览你肯定不希望错过！11月16日 ， 世界川菜（菜谱）文献展在四川省眉山市黑龙滩开展 。 这场川菜（菜谱）文献展几乎涵盖了从古至今成都、重庆、自贡、眉山等川渝地区的重要川菜文献 ， 连名震餐饮业的四川满汉全席的菜单也在展出之中 。
“中国的美食文化怎么传承保护下去 ， 一个是通过老厨师口口相传 ， 另一个就是菜谱 。 ”据主办方工作人员介绍 ， 美食文化学者、诗人大厨二毛用30多年时间搜集了明清至上世纪八十年代全国各大菜系的老菜谱 ， 本次展览精选了660多册川菜代表文献 。
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川菜文献展现场
在很多人的印象中 ， 川菜就是麻和辣 。 其实麻辣只是川菜的一个特色和主流风味 ， 在4000多道传统川菜中 ， 麻辣菜实际上只占1/3 。 在二毛收藏的1959年出版的《北京饭店名菜谱》中 ， 143道川菜只有几道是带麻辣的 。
还有2/3是什么菜？川菜里究竟包含哪些口味？在展出的一本40多年前的《四川菜谱》里有264个菜品 ， 许多菜式是现在市面上很难见到的 。 比如回锅肉 ， 就包括回锅肉、旱蒸回锅肉和旱蒸香辣回锅肉 ， 而现代川菜中只剩下了回锅肉的常规做法了 。
在展览现场 ， 一本1959年成都市东城区的商业局饮食中心店整理的《满汉全席》尤为引人瞩目 。 这本文献源于一级厨师孔道生和张松云的口述出单 ， 经川菜烹饪宗师蓝光鉴审查修改 。 另一本《四川满汉席》是由四川烹饪专科学校于1986年5月推出 ， 这本是在前述文献的基础上 ， 增加了一些有关满汉全席的附加内容 。
红星新闻采访人员在《四川满汉全席》看到 ， 菜单十分讲究 ， 主菜前就有手碟、四冷碟、四朝摆、四糖碗、四蜜饯、四热碟等 ， 其中“八大菜”包括清汤鸽蛋燕菜、鱼翅烧乌鸡白、红烧填鸭、扬州大鱼、棋盘鱼肚、冬菇子鸡、玻璃鱿鱼、火腿菜心等 ， 还有四红、四白、中点、席点、茶点等 。
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四川满汉全席文献
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四川满汉全席部分菜单
这些菜单上的菜 ， 遥远又陌生 。 不光是90后的参观者李女士这样觉得 ， 就连出生在80年代的参观者唐锐 ， 也一道菜也没见过 。
红星新闻采访人员 蒋麟 顾爱刚 摄影报道
编辑 包程立
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