新小欧欧|鸡蛋在烘焙中的作用是什么？( 二 )
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饼干中的蛋黄
在制作饼干时 ， 经常会使用黄油和鸡蛋混合 ， 这也是利用了卵磷脂加速乳化的作用使水份和油脂充分融合 。 鸡蛋中的营养成分使做出的饼干既美味又营养 ， 口感上由于蛋黄的加入让饼干有了酥松感 ， 成为老少皆宜的美食 。
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TIPS
请注意哟！
提示
1、在面团里添加鸡蛋要注意发酵的时间 ， 时间过长 ， 面团会由于蛋白质的变性而产生异味 ， 影响成品味道 。
2、制作前一定要把蛋糊搅拌均匀 ， 减少与面粉混合时部分蛋液凝结在面粉中形成筋性面团 ， 影响成品的口感 。
3、制作时有需要用配方之外添加鸡蛋来增加风味时 ， 要注意鸡蛋本身含有水份 ， 配方中的水量要适量减少 ， 水的减少量约为鸡蛋份量的60%-70% 。
4、加入鸡蛋的制品在烘烤时极易上色 ， 因此在烘烤时要随时注意观察 ， 如发现上色过度可以用调低烘烤温度或者在烘烤物上面遮盖一张锡纸来解决 。
5、鸡蛋的新鲜度很重要 ， 不新鲜的鸡蛋蛋黄与蛋白很容易散 ， 不光不利于分蛋的进行 ， 而且做出来的成品口感也会有影响 。
现在你知道鸡蛋
为什么在烘焙中这么重要了吗？
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